Шашлык! От этого слова веет ни с чем не сравнимым ароматом, дымом костра, свободой, радостью. Это всегда приятное событие, друзья, природа. А если и с шашлычником повезло - тогда удовольствие будет полным. Вот только далеко не все знают, как правильно жарить шашлык. При этом каждый считает себя знатоком. Как и автор статьи.
Что самое главное?
Разумеется, мясо! Кто-нибудь видел совершенно комичный ценник на прилавке у уличного кулинара «Шашлык из мяса»? Автору данной статьи довелось лицезреть такой шедевр. А может, тот человек хотел сказать, что не всякое мясо можно назвать мясом? Тогда он тысячу раз прав. Многие экспериментируют с говядиной, свининой, курицей, рыбой, овощами… Приемлемо все, но только называть это надо иначе, например «мясо на углях» или там «курица запеченная», но это все не шашлык! Молодая баранина - вот это шашлык!
Слово о маринаде
Есть продукты, которые требуют лишь одного - чтобы их не испортили. Не надо ароматных специй, соусов и прочих добавок, забивающих натуральный вкус баранины. Решающее значение в том, как правильно жарить шашлык, имеет способ маринования. Не нужно изощряться, перекладывая мясо лишними ингредиентами. Вот допустимый максимум: на 3 кг мяса - мякоти, ребрышек, спинки (это оптимальное количество для компании из 6-7 человек) - 4-5 средних луковиц, нарезанных тонкими полукольцами, несколько веточек укропа, можно одну веточку базилика, так уж и быть. Соли - одна женская(!) ладошка без верха, чуть-чуть черного перчика, стакан минеральной воды, желательно настоящего нарзана. Все это перемешивается на доске, перетирается и ставится в холодильник, желательно на ночь. Если времени нет, и планы на шашлык есть уже сегодня, можно добавить в мясо немного некислого кефира или айрана, тогда оно станет мягче. Некоторые добавляют порезанный на дольки киви, но тогда шашлык нужно есть сразу, оставлять его на потом - это не вариант: сок киви настолько размягчает мясо, что оно становится неприятным, напоминающим паштет. Автор, как понятно из его тона, этого не одобряет.
А теперь о том, как правильно жарить шашлык
Понимаете ли, в шашлыке все должно быть правильно: и мясо, и маринад, и огонь. Как и все предыдущие этапы, подготовка огня - тоже наука. Не нужно думать, что достаточно просто заложить костер, сбить пламя и бухнуть на него бесценный продукт. Костер нужно прожечь как минимум дважды: развел, прожег порцию дров, потом другую, и вот на пылающих углях без дыма и намека на языки пламени можно начинать колдовать. Размеры мангала для шашлыка бывают разными - под решетку или под шампуры, но важнее его глубина. Слишком глубокий мангал потребует много дров, и, вообще, к нему трудно приноровиться - шашлык либо будет сожжен, либо не прожарен. Идеальная глубина - 20-25 см. Кстати, сейчас в торговых сетях появились электрические мангалы для шашлыка, вертикальные и горизонтальные. Это, конечно, удобно для города, но… Без костра шашлык - это не шашлык. Но вернемся к нашим баранам. Часто видишь в фильмах, как на пикниках шашлычники-любители то подбегают к мангалу, то занимаются другими делами. Нет у них такого права. Ответственный за главное блюдо должен быть все время на посту. Если вырвется язычок пламени, его тут же нужно притушить водяным «душем», иначе мясо сразу схватится и сгорит. Вообще, подгоревший шашлык - это испорченный продукт. От готового шашлыка не должно пахнуть горелым, он должен истекать соком (только не кровью!), и есть его нужно сразу.
И, наконец, как есть шашлык
Как правильно жарить шашлык - об этом поговорили. Теперь о заключительной части - как его правильно есть. Автор чувствует раздражение в рядах оппонентов: еще и этому будет учить?! Да нет, не будет. Если только не увидит, как ароматный шашлык приправляют соусами, майонезами или буквально заливают уксусом. Все эти пахучести придуманы для того, чтобы заглушить душок несвежих продуктов. А при чем тут молодая баранина? Тонкие кольца лука, при желании чуть-чуть уксуса - и все. И, конечно, рюмка холодной водочки. Жизнь прекрасна, друзья!
Если вы любите отдых на природе, то, безусловно, неоднократно лакомились шашлычком. Свежий, с дымком и в приятной компании. Ммм... Здорово, правда? А знаете ли, как приготовить правильный шашлык? Какому мясу стоит отдать предпочтение: свинина, баранина, курица или все же рыба? По какому рецепту готовить, и какой способ приготовления получается самым вкусным? Что ж, вопросов предостаточно, вот и попробуем разобраться, ответить на них в этой статье.
Вкусный шашлык довольно непросто приготовить. Ведь для его приготовления требуются специальные навыки, осведомленность, опыт и, конечно же, хорошее настроение. Нужно всегда довольно серьезно относиться к подготовке, чтобы избежать неприятностей (пищевого отравления). Мясо, рыба (как основные продукты в шашлыке) - это те продукты, которые стоит готовить с осторожностью и предельным вниманием, с соблюдением всех рецептурных советов и наставлений. Что и говорить, а шашлык - это кулинарный шедевр, который полюбился многим. В своей реализации он требует таких неотъемлемых составляющих, как: отличный рецепт, свежее мясо или рыба, особый маринад, жарочные угли. Но все же самым главным в приготовлении шашлыка будет Ваше вдохновение и желание приятно удивить и порадовать своих близких.
Немного о самом процессе приготовления и о том, из чего готовить шашлык.
Основные приготовления должны начинаться за несколько дней до тепловой обработки, но можно справиться и за одни сутки. Мясо следует купить заранее. Выбрать можно говяжью вырезку, свиной ошеек, нежирную телятину. Мясной продукт должен быть без костей и жил. Шашлык возможно приготовить также из курицы (филейная часть), хороших сортов рыбы (осетровая, красная и обычная рыба). В приготовлении шашлыка (как дополнение или даже в виде основного продукта) можно использовать такие овощи: баклажаны, красный и обычный болгарский перец, все сорта помидор, репчатый лук, даже кабачок. Как показывает практика, мясо для шашлыка следует нарезать квадратными кусочками, по диаметру - около 6 см. Если куски достаточно жирные, толстые жировые прослойки нужно срезать, но, в то же время, совсем без жира мясо не должно быть, иначе оно получится сухим и жестковатым. Что касается рыбы - то резать стоит на более продолговатые куски, длинной в 7- 8 см. И следует помнить, что рыба готовится быстрее, в сравнении со свининой или же говядиной, и даже курицей. Овощи довольно эстетично смотрятся в форме кружочков, но можно порезать и кубиками, - по желанию.
А теперь о маринаде.
Не менее важную роль в приготовлении шашлыка играет маринад. Именно он придает мясу, рыбе, овощам, необыкновенный вкус, который раскрывается под действием огня. Классическим маринадом для мяса является столовый уксус. Сейчас также многие замачивают мясо в красное вино, томатный сок, майонез, кефир, минеральную воду. Вариантов множество. Есть рецепты маринада с чаем, гранатовым соком. Но во всех видах особое место отводится пряностям, специям, душистым травам. Как правило, основной продукт будущего шашлыка (мясо, рыба) оставляют в маринаде на сутки, а то и на несколько часов. Все зависит от вида продукта и его жесткости: чем жестче - тем дольше следует мариновать. После того, как продукт покрывается маринадом, его следует прижать прессом (это может быть любой тяжелый предмет, даже просто емкость с водой, которая устанавливается сверху) и поставить в довольно прохладное место.
1. Шашлык классический из свинины.
Потребуется: свиной свежий ошеек - около 2 кг, столовый уксус - 250 гр, репчатый лук - 300 гр, шашлычная приправа - 3 ст.л., черный душистый перец, поваренная соль.
Свинина режется кубиками, лук - полукольцами. Ингредиенты перемешиваются, пересыпаются солью, специями. Маринуются таким образом в довольно прохладном месте приблизительно сутки. Перед жаркой нанизать на шампура и готовить над раскаленными углями.
2. Шашлык из свинины или телятины, маринованный в вине.
Необходимо: 2-3 кг мякоти молодой свинины или телятины, 1 кг лука, 1-1,5 стакана белого кислого вина, соль вместе со специями, по 0,5 кг баклажан и помидор.
Мякоть следует порезать на кусочки одинаковой величины, уложить слоем в специальную посуду, желательно эмалированную, посолить, поперчить, интенсивно перемешать. Добавить лук, снова перемешать. Залить все вином. Оставить мариноваться около 12 часов. Перед приготовлением куски мяса нанизывать на шампура, чередуя с нарезанными кольцами помидорами и баклажанами. Жарить следует над углями, у которых уже нет пламени, то есть над жаром. При этом время от времени необходимо переворачивать шампур до полной готовности кусочков мяса.
3. Шашлык из свинины на пиве.
В меру жирная свинина режется обычным способом, лучше, чтобы куски были одного размера. Уложить слоем мясо в посуду из эмали, побольше добавить свежего лука, посолить по вкусу, поперчить, залить мясо майонезом жирностью в 50-67% из расчета на 2кг свинины - 250-300мл майонеза. Все хорошо перемешивается и ставится в довольно прохладное место практически на все 24 часа. За 20-30минут до начала приготовления шашлыка в кастрюлю с мясом заливается 0,5л светлого пива. Все перемешивается. Затем, как обычно, нанизывается мясо и готовится. Но это еще не все. Оставшийся после маринада лук следует обжарить на растительном или оливковом масле, к нему добавить кетчуп и небольшое количество майонеза. Поджаренный шашлык аккуратно снять с шампуров и сложить в емкость с луком, оставить под крышкой на умеренном, небольшом огне всего на 15 минут. Дать потомиться. Такой шашлык в результате получается очень мягким, сочным и вкусным.
4. Шашлык свиной. Пикантный (душистый).
Составляющие: 1 кг мягкой свежей свинины без костей, 2-3 лимона, лавровые листья, смесь из душистых специй (паприка 2 ч. л, молотые семена кориандра 1 ч. л, молотый базилик 1 ч.л, полторы чайной ложки тмина, молотый имбирь ¼ ч. л; по щепотке красного перца, ароматного мускатного ореха, корицы, несколько мелко искрошенных лавровых листьев, несколько ложек масла (оливкового), соль, перемолотый черный перец).
В смеси из душистых специй хорошо вымешать кусочки мяса. Специи должны хорошо распределиться между нарезанной свининой. Накрыть миску с мясом крышкой и оставить в холодильнике на 10 часов (можно больше). Периодически следует перемешивать нарезанное мясо в маринаде. После обжарки шашлыка на костре или на гриле украсить приготовленное блюдо ломтиками лимона и лавровыми листьями. Подавать шашлык умеренно горячим.
5. Шашлык из свинины в сахаре.
Потребуется: килограмм нарезного свиного мяса, 130-150 гр коричневого сахара, по 1 ст. л устричного и соевого соуса, 2 ст. л сухого хереса или вина, 3 ст. л крутого кипятка, 1ч. л масла кунжута, пол-ложки морской соли, листья салата.
Сахар следует растворить в кипятке, к нему в ту же емкость добавить другие продукты, все, кроме мяса и листьев салата. Смесь оставить настояться на 20 минут. И лишь только после этого поместить в приготовленную смесь куски мяса (желательно, чтобы кусочки были одинакового размера). Отставить все в прохладное место, желательно темное, на 10-16 часов. Через приблизительно одинаковое количество времени перемешивать мясо, чтобы оно лучше мариновалось. Перед приготовлением свинину достать из маринада, слегка обсушить. Нанизать на шампура и обжаривать до полного приготовления, периодически поливая маринадом, который остался. Затем аккуратно снять мясо, выложить на свежие листья зеленого салата и подать к столу.
6. Свиной шашлык, маринованный в гранатном соке.
На 2,5 кг ошейка свинины потребуется: сухое красное вино - 0,5 ст, гранатовый сок - 0,5 ст, репчатый лук - 7-8 шт., лимон - 1 шт, оливковое масло - 4 ст. ложки, приправа хмели-сунели - 1,5 чайной ложки, по вкусу поваренная или морская соль, душистый перец.
Мясо следует разрезать на довольно крупные куски-кубики, а лук - кольцами. Все хорошо помять руками, добавить специи, посолить. Сок лимона, вино и гранатовый сок влить в кастрюлю с мясом. Перемешать уже аккуратнее, добавить масло оливковое. Держать в затемненном прохладном месте сутки. Готовить на гриле, мангале 15-20 минут. Желательно поливать время от времени маринадом, который остался.
7. Шашлык из свинины с яблоками.
На 500-600 гр свежей свинины требуется: 5 консервированных яблок и 5 свежих помидор, 2-3 шт. спелого болгарского перца, 4 небольшие головки лука, 2-3 ст ложки масла сливочного (можно растительного или оливкового), любой острый соус, перец и немного соли.
Мясо можно нарезать по усмотрению, посыпать хорошо перцем, добавить соль. Яблоки порезать дольками, лук - кольцами и пропарить около 10 минут. Помидоры следует разрезать пополам, перец почистить, удалив семена, разрезать на несколько частей. Свинина нанизывается поочередно с луком, яблоками, помидорами и перцем на шампур среднего размера, смазывается все маслом (сливочным или растительным), поливается острым соусом. Готовый шашлык можно подавать, а к нему предложить отварной картофель или рис, разные салаты из свежих овощей, зелень.
8. Шашлык из баранины (рецепт-классика).
Ингредиенты: 1 кг свежей баранины, 6 средних луковиц, 0,5 ст. столового или фруктового уксуса (3%), 1 спелый лимон, перец черный душистый, по вкусу соль. Нужны также: 3-4 шт. спелых помидоров, 4 ст. ложки соуса ткемали, 1 гр сушеного барбариса, 20-30 гр топленого сала (курдюк), пучок петрушки или зеленого лука.
Баранину нарезать на квадратики, уложить в емкость; хорошо посыпать солью, добавить душистый молотый черный перец. Все тщательно перемешать. Затем добавить 3 мелко порезанные луковицы, влить уксус, выдавить сок половинки лимона. Вновь перемешать. Накрыть и поставить на сутки мариноваться. Нанизывая на вертел или шампур, следует между кусочками мяса делать луковые прослойки (3 оставшиеся луковицы порезать кольцами). Каждый шампур смазать растопленным салом из баранины. Жарится шашлык над жаром углей. К шашлыку подается гарнир из нарезанных полукольцами помидор, половинки лимона (тоже полукольцами), зеленого лука перьями, а само мясо готового шашлыка поливается соусом ткемали и присыпается барбарисом.
9. Шашлык из молодого барашка, с рисом.
Составляющие: 1 кг мяса молодого барашка, 5-6 луковиц среднего размера, по 1 пучку свежей или свежезамороженной зелени: укропа, сельдерея, петрушки; красный перец, соль по вкусу. Кроме того, для гарнира потребуется полстакана риса.
Молодую баранину нарезать средними кубиками, пересыпать солью и перцем. Очищенный лук следует нарезать кольцами. Нанизывать таким образом: кусочек мяса - несколько колец лука - кусочек мяса. Повторять до заполнения шампура. Обжаривать следует над раскаленными углями, при этом поливая все растопленным жиром. В то время, как будет готовиться шашлык, нужно отварить рис (желательно в подсоленной воде). Отварной рис подавать как гарнир к мясу. Приготовленный шашлык следует украсить зеленью лука.
10. Шашлык из баранины по-карски.
1 способ.
Требуется: 500 гр баранины, несколько средних луковиц (3-4 шт.), несколько помидор, 10-15 гр сливочного масла, спелый 1 лимон, 50 г соуса ткемали, зеленый лук для украшения.
Желательно молодую баранину нарезать по одному куску для каждой порции, хорошо посолить, замариновать в специях и луке. Репчатый лук предварительно смочить в лимонном соке, пересыпать им куски мяса. Все хорошо поперчить, уложить в посуду и выдержать сутки. Перед тем, как обжаривать мясо, его следует нанизать на шампур, чередуя с ломтиками помидоров. Мясо слегка обмазать маслом сливочным, а далее жарить до румяно-золотистой корочки. Приготовленное мясо с помидорами снять не спеша с шампура и красиво выложить на небольшое блюдо, украшенное зеленью. Сверху шашлык полить соусом.
2 способ.
Ингредиенты: 500-600 гр молодой баранины, 50-70 гр бараньего сала (курдюк), 4-5 головок крупного репчатого лука, 50 гр водки или коньяка, 10 гр винного или яблочного уксуса, молотый красный или душистый черный перец, и свежую зелень.
Баранину желательно нарезать кусками в толщину 4 см, пересыпать мелкими полосками лука, ароматным перцем и небольшим количеством поваренной соли, сложить в емкость, залить винным уксусом, водкой или коньяком. Тщательно перемешать, накрыть мясо крышкой, а сверху установить гнет. Вынести на холод и оставить мариноваться 10-12 часов. Перед приготовлением шашлыка маринованное мясо насадить на шампур, делая прослойки из курдючного сала. Далее шампур устанавливается перед жаром в вертикальном положении. Мясо должно обжариться равномерно, поэтому шампур следует постоянно поворачивать. И как только нанизанное мясо начинает хорошо подрумяниваться, ножом следует срезать тонкими ломтиками края. Обжаривание следует продолжить. Затем вновь срезать поджаренные ломтики. Продолжать, таким образом, до полного приготовления мяса. Перед подачей горячего шашлыка на стол, сделать гарнир из нарезанных колец лука, долек помидор. Прожаренные ломтики баранины выложить горкой на блюдо, приукрасить свежей зеленью петрушки, базилика или кинзы. Можно также подавить 3-4 зубчика зимнего чеснока.
11. Шашлык из мяса барашка с кабачками.
Потребуется мякоть задней части молодого барашка. Мясо нарезается кусочками средней величины, солится. Кабачки моются, очищаются от кожицы, режутся кружочками и также солятся. При нанизывании на шампур чередовать кабачок с мясом молодого барашка. Мясо и овощи хорошо подрумянить над жаром костра, мангала. Снять ненадолго с огня, до остывания, пересыпать обильно зеленью, чесноком, смочить хорошо взбитым куриным яйцом, а затем вновь обжарить. К такому виду шашлыка подходит любой гарнир.
12. Шашлык из говядины (вырезка), приготовленный на сковороде.
Нужны такие продукты: вырезка говяжья - 700-900 гр, помидоры - 600 гр, репчатый лук - 3 небольшие головки, а также зимний чеснок - 4-6 крупных зубчиков, хорошее красное вино, желательно сухое, - 150-200 мл, кинза и петрушка, рассыпной перец и поваренная соль.
Заблаговременно следует порезать мясо на куски небольшого размера, посолить, поперчить, пересыпать луком. Залить говядину всем количеством вина, указанным выше. Дать настояться в маринаде сутки, можно больше, так как говядина - мясо жестковатое. Сковороду смазать жиром, хорошо прогреть и выложить на нее замаринованные кусочки мяса, а также маринованный лук. Хорошо протушить под плотно закрытой крышкой минут 10-15, после этого следует крышку снять и добавить помидоры, предварительно нарезанные небольшими дольками. Держать на огне, пока мясо зарумянится. Перед выключением необходимо добавить подавленный или мелко нарезанный чеснок. Снять с огня.
13. Шашлык говяжий с гарниром из риса.
1 кг свежей говядины, полкилограмма шпика, по 50 гр топленого свиного сала, а также масла сливочного, несколько средних луковиц (4-5 шт.), 500 гр готового отварного риса, молотый душистый черный перец, по вкусу соль.
Свежую мякоть говядины порезать на куски по 30 гр, слегка отбить. Шпик нарезать продолговатыми ломтиками. Мясо говядины нанизывается на шампура вперемешку со свиным шпиком, поочередность произвольная. Хорошо посыпать все солью и ароматными специями. Жарить можно на костре, поливая топленым свиным салом или же на сковороде (сало тогда следует предварительно растопить). Сварить в подсоленном мясном бульоне рис до полной готовности. Зерна риса не должны быть плотными. Гарнир из риса выложить на блюдо или тарелку грядкой, сверху хорошо полить нагретым на огне сливочным маслом. Сверху аккуратно поместить шампур с шашлыком и, придерживая мясо с салом, вытащить шампур. Украсить по желанию.
14. Шашлык по-грузински из вырезки говяжьего мяса.
Вырезка из говяжьего мяса промывается под проточной водой, очищается от пленок и полностью, во всю свою длину надевается на длинный шампур. Чтобы вырезка хорошо держалась и равномерно прожарилась, ее необходимо привязать крепкой нитью. Перед обжариванием мясо смазывают обычным растительным маслом или же смачивают холодной водой. Заполненный шампур следует разместить над углями, регулярно вращать, пока вырезка достаточным образом не прожарится. После шампур вытягивается, нитка снимается, а мясо нарезается красивыми продолговатыми ломтями, солится и перчится, можно обильно смазать аджикой. Подается вырезка горячей, желательно украсить зеленью. К мясу можно подать запеченные на костре овощи (баклажаны, спелые помидоры, крупный болгарский перец).
15. Шашлык из говядины с шампиньонами и луком.
Говяжье филе нарезается одинаковыми кусочками, складывается в эмалированную емкость, заливается растительным маслом так, чтобы кусочки были покрыты почти полностью, далее добавляется соль, а также ароматные специи (по вкусу). В этом маринаде выдержать мясо следует около суток. Лук нарезается кольцами, крупные шампиньоны режутся вдоль. Чередуя лук, мясо, грибы, нанизать все составляющие на шампура. Обильно полить оставшимся маринадом и готовить на костре.
16. Куриный шашлык.
Необходимые продукты: 1-1,5 кг филе курицы, желательно нестарой, 400 гр шампиньонов, 1-2 шт. красного крупного перца, 5-6 ст. ложек растительного или другого, не слишком жирного масла, по 1 ч. ложке молотого кориандра и душистого черного перца, поваренная соль.
Куриное филе следует порезать на кусочки одинакового среднего размера, чтобы мясо быстро не засушивалось, и было сочным. Шампиньоны помыть, срезать ножки. Перец можно порезать большими кубиками или кольцами. Шляпки шампиньонов, перец, курицу соединить, пересыпать продукты молотым душистым перцем, добавить масло, а также кориандр, душистый молотый перец, необходимое количество соли. Нужно все интенсивно перемешать, выставить в холодное место на 5-8 часов. Когда жар будет готов, нанизать поочередно мясо курицы, шампиньоны, болгарский перец на всю длину шампура. Готовится такой шашлык недолго, в общей сложности около получаса.
17. Шашлык из тушки утки.
Разработанную тушку молодой утки отварить в кипящей воде (предварительно воду хорошо посолить), желательно до полуготовности, остудить, натереть со всех сторон солью, смесью черного или красного перца, давленым чесноком, смазать с внешней стороны растительным или оливковым маслом. Ножки и крылья птицы связать накрепко упругой нитью. Тушка одевается одновременно на два шампура, для удобства в обжаривании. Держится над углями до полной готовности. Можно снять с шампуров, разрубить или разломить на куски любого размера. Пересыпать куски обильно рубленой зеленью, чесноком, завернуть довольно плотно в пищевую пленку. Дать хорошо настояться 15 минут. Лишь после этого подать к столу. Можно предложить любой острый соус к приготовленному мясу.
18. Шашлык из курицы с орехами.
Филе курицы нарезать кусками приблизительно одинакового размера. Затем натереть особой смесью из таких составляющих: растертые дольки чеснока, хорошо прожаренные и растолченные орехи (грецкие или арахис), мелко порезанный лук. Смесь должна равномерно распределиться между кусками курицы. Следует не забыть про соль, а также душистый черный перец. Заготовленное таким способом мясо курицы, на несколько часов поставить мариноваться (можно и на большее количество времени). Жарить над хорошо раскаленными древесными углями до румяной корочки.
19. Шашлык из рыбы (семейство осетровых).
1 способ.
Нужна белуга или осетр. С рыбы счищается чешуя, снимается кожа, удаляются хрящи. Рыбину следует нарезать небольшими кусками по 50-60 гр, хорошо натереть солью и любыми ароматными специями. Затем следует полить филе рыбы соком 1 лимона. Дать постоять заготовленной рыбе 30 минут. Далее добавить лук, который нарезан полукольцами. Вновь отставить (желательно в прохладное темное место), но уже на более длительное время - 2-3 часа. Рыбный шашлык нанизывается на шампура также, как и обычные куски мяса. Перед обжариванием еще раз сбрызнуть соком лимона. К готовому шашлыку подать крупно нарезанные свежие овощи: помидоры, редис, огурцы, - а также свежую зелень.
2 способ.
500гр очищенной мякоти осетра или севрюги, 50 гр сметаны, 2 небольшие луковицы, зелень свежей или засушенной петрушки, кинзы, соус ткемали, пряные специи и обычная соль.
Мякоть свежей рыбы режется удлиненными кусками, посыпается специями, солью. Куски нанизываются на специальные шпажки, смазываются сметаной и обжариваются. Готовую рыбу можно оставить на шпажках, красиво выложить на блюдо, посыпать кольцами лука, листочками петрушки, кинзы, полить соусом ткемали.
20. Шашлык из трески.
1 кг филе трески, выжатый из одного лимона сок, 1 небольшой кабачок (цуккини), 2-3 крупных болгарских перца, 350 гр соленого сыра, немного соли и специй.
Филе рыбы промыть под проточной водой, промокнуть полотенцем, нарезать на кусочки в 2-3 см и сбрызнуть соком лимона. Перец и кабачок помыть и очистить от кожуры. Порезать на кусочки такой же величины, что и рыба. Все овощи и кусочки рыбы перемешать, посолить, добавить специи. Нанизать, чередуя, на шампура. Сверху положить тонким слоем сыр, нарезанный продолговатыми кусочками. Шампура уложить в специальную плоскую форму и разместить все в микроволновке. При включенном режиме гриля рекомендательно готовить не менее 20 минут.
21. Шашлык-ассорти морской.
Для приготовления потребуются разные сорта морской рыбы: трески, ставриды, окуня. Можно взять по одной рыбине. Очистить, помыть, отделить филе от костей. Мякоть каждой рыбы нарезать кубиками одинакового размера, пересыпать зеленью свежего укропа или петрушки, перцем и солью. Обильно сбрызнуть все соком лимона. Все должно настояться несколько часов. Поочередно нанизать на шампура по кусочку каждого вида рыбы, чтобы получилось ассорти. Жарить шашлык на мангале или же над костром.
Как видите, рецептов много, да и то, это лишь маленькая верхушка большого айсберга. Каждый способ приготовления по-своему оригинальный и необыкновенный, и, конечно же, вкусный. Лишь попробовав, вы сможете отдать свое предпочтение какому-либо варианту рецепта. Выбор за вами, а вернее за вашим вкусом. Главное, что каждый сможет приготовить хороший шашлык, если приложит старание, и, конечно же, отличное настроение. Остается пожелать только ""Приятного аппетита!""
Каждый имеет свой особенный рецепт и подход к приготовлению шашлыка. Но есть некоторые секреты, которые позволят сделать его еще вкуснее и ароматнее.
Шашлык считается чуть ли не старейшим блюдом человечества, ведь мясо на углях научились готовить еще первобытные люди. Замечательный ритуал сохранился до наших дней, обогатившись множеством интересных секретов и хитростей для обретения неимоверного вкуса.
Первым делом нужно правильно выбрать мясо. Существуют заблуждения, что настоящий шашлык может быть только из баранины, или только из свинины. На самом деле, любое мясо, рыба и даже овощи, приготовленные над костром можно причислить к шашлыку. Поэтому не стоит ограничивать себя строгими рамками и верить предрассудкам. Лучше всего подойдет свежее мясо, имеющее приятный розовый оттенок, не подсохшее. Замороженный продукт использовать крайне не рекомендуется, ведь он теряет свои вкусовые и полезные качества. Но, если уж подобной ситуации никак не миновать, то нужно дождаться, когда мясо полностью разморозится, нагреется до комнатной температуры и с него стекут кровяные соки. Только после этого можно приступать к маринованию.
Мясо курицы или индейки готовить быстро и удобно, оно нежное и ароматное. Но в результате оно может получиться суховатым, поэтому стоит заранее заготовить несколько видов соуса к готовому блюду. Шашлык из свинины порадует непревзойденным вкусом, говядина будет немного жестче, баранина удивит ароматом и сочностью, ягнятина относится к самым нежным видам мяса. Говоря о свинине, рекомендуют брать именно шейную часть, хотя не исключаются и другие варианты.
Разрезают мясо поперек волокон, поскольку в таком случае его будет намного проще жевать. Не нужно стараться срезать весь жир, ведь он придает сочность и аромат блюду. В ситуации с бараниной между кусочками мяса на шампур специально надевают курдючный жир, чтобы он дополнительно пропитывал мясо. Чуть ли не главным процессом во время приготовления шашлыка считают маринование, потому что именно оно влияет на окончательный вкус готового блюда.
Шашлык в национальных кухнях
Рецепты шашлыка в национальных кухнях разных стран в основном отличаются именно составом маринада. Самым традиционным является соус, состоящий из соли, лука и перца. Нельзя переусердствовать с лимонным соком и уксусом, поскольку кислота делает мясо жестким, а приятного вкуса не дает. Разным типам мяса соответствуют определенные приправы. Баранину предпочтительно приправлять мятой и розмарином, курятину - орегано и тимьяном, мясо птицы хорошо сочетается с кориандром. Часто в маринад кладут натертый корень имбиря и чеснок. Популярны маринады из молочных продуктов - кефира, айрана, йогурта. Соевый соус придаст мясу интересный вкус, ткемали даст возможность почувствовать богатство и многогранность ощущений.
Время маринования мяса обусловлено его видом и собственными пожеланиями. Говядину и баранину лучше выдержать в соусе не меньше суток, мясу птицы будет достаточно 1-2 часов, а ягнятина и парная свинина могут и вовсе обойтись без предварительных подготовительных процедур.
Кушают шашлык обязательно горячим. Сопровождать его могут разные закуски - огурцы, помидоры, сладкий перец. Тяжелые блюда типа пирогов, запеканок лучше исключить из меню, чтобы полностью насладиться вкусом и ароматом мяса без вреда для желудка.
Сейчас конечно проще в магазине купить запакованное ведерко шашлыка и не заморачиваться процессом приготовления, но всё таки собственноручно приготовленный шашлык всегда вкуснее,
к тому же Вы знаете, из какого мяса он сделан.
Общие сведения:
— говядина и баранина режется небольшими кубиками, свинину можно нарезать достаточно крупно, она хорошо принимает маринад;
— баранину приготовить сложнее всего, она обладает специфическим запахом. Сложно выбрать хорошее мясо и замариновать так, чтобы это было вкусно;
— лук и травы для маринада надо чуть-чуть помять руками, чтобы всё это дало сок; — маринуется мясо в эмалированной, стеклянной или керамической посуде;
— когда слои мяса уложены, накройте их сверху тарелкой и положите груз (можно поставить банку с водой);
Восточный пир с Хакимом Ганиевым: «Шашлыки». Самая большая книга шашлыков со всего мира
Шашлык в кефире
На полкило свинины понадобится примерно литр кефира, лук репчатый, соль, перец, кинза - по вкусу.
Уложить в посуду слой мяса, лука, кинзы, посолить, поперчить, залить кефиром. Затем снова слой мяса, слой лука и так далее. Мариновать сутки в холодном месте. Мясо должно получиться очень нежным, поэтому такой способ приготовления очень подойдет, если с вами на природу поедут дети.
Шашлык в маринаде из лимона и райхона (базилика)
Базилик и райхон - два названия для одной душистой травы, которая отлично подойдет для приготовления салатов, а также для маринования шашлыка, хотя не всем приходится по вкусу её резкий вкус и запах.
Понадобится: вырезка, много лимонов (на килограмм мяса примерно один лимон), много базилика, лук, соль, перец.
В кастрюлю выкладывается слой мяса, слой лука, слой базилика, всё это солится и перчится. Берем один лимон, выжимаем из него сок, и сам лимон также бросаем в мясо. Затем следующий слой: мясо, лук, базилик, лимон. Ставим в холодильник часов на 8. Если хранить такое мясо более суток, у шашлыка появится ярко выраженный лимонный привкус, что не всем понравится.
Шашлык в томатном соке
Мясо, лук репчатый, соль, перец, томатный сок (в таком количестве, чтобы слегка покрыть мясо).
В кастрюлю кладем мясо и лук, солим, перчим. Перемешиваем всё руками, заливаем томатным соком, ставим сверху груз и отправляем на 6-8 часов в холодильник.
Свинина в белом вине
Вырезка, лук репчатый, соль, перец, вино белое сухое (чем дешевле, тем лучше).
Кладем все продукты в кастрюлю, тщательно перемешиваем руками, заливаем вином (половина стакана на 1 килограмм мяса). Ставим под грузом в холодильник на 4 часа.
Говядина в красном вине
Вырезка, лук репчатый, соль, красный молотый перец, чеснок, красное сухое вино.
Складываем в кастрюлю мясо, добавляем лук, нарезанный кольцами, и измельченный чеснок, солим, перчим, заливаем вином (половина стакана на 1 килограмм мяса). Оставляем на 3-5 часов в холодильнике.
Шашлык кавказский (из баранины)
Мясо выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, перемешиваем с тертым луком и измельченным чесноком, поливаем лимонным соком. Ставим в холодильник на 6-8 часов.
Шашлык из курицы в виноградном уксусе
Курица, лук репчатый, черный и красный молотый перец, соль, виноградный (винный) уксус.
Всё перемешиваем и оставляем мариноваться в холодильнике на 2-3 часа. Уксуса много добавлять не надо, достаточно 40 грамм на 1 килограмм курицы.
Шашлык из лосося в лимонном соке
Для того, чтобы замариновать полкило лосося понадобится 2 лимона, немного растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец, свежий имбирь, вода.
Сначала готовим маринад : смешиваем лимонный сок, немного цедры лимона, перец, соль, измельчённый имбирь, сахар, воду.
На деревянные шпажки нанизываем кусочки рыбы и томаты-черри, на 2 часа кладем в маринад. Жарим такие шашлычки на решетке, гриле или жаровне. Когда жарите шашлык, сбрызгивайте его маринадом, разбавленным наполовину водой, мясо получится очень сочным.
«Мангал»:
НЕОБЫЧНЫЕ МАРИНАДЫ:
Горчичный
На 1 кг мяса — 1 ст. готовой горчицы, 1 ч. л. молотого тмина, 1 ст. л. меда, цедра 1 апельсина, 1 ч. л. черного молотого перца.
Дома приготовьте соус: соедините все ингредиенты маринада в блендере и взбейте до однородности.
Мясо подготовьте вымойте, обсушите, срежьте жир и пленки, нарежьте кусочками.
Уже на природе, перед готовкой, смажьте мясо соусом , обжарьте, смажьте другую сторону и обжарьте ее (с одной стороны, если жарите на решетке; если на шампуре — обваляйте весь кусок сразу. Это один из лучших маринадов для баранины . Но и со свининой или говядиной тоже неплохо. Особенно если взять горчицу с целыми зернышками. Свинину и говядину, кстати, лучше немного отбить, прежде чем обмазывать маринадом и жарить на решетке.
Если мясо для будущего шашлыка или барбекю мягкое и вам хочется замариновать его в томате, добавьте к маринаду 1-2 ч. л. меда, чтобы смягчить кислоту и сохранить естественную нежность мяса.
Коньячный
На 2 кг мяса — 0,5 ст. коньяка, 0,5 ст. соевого соуса, 1 стручок острого перца (можно заменить молотым, 1 — 2 ст. л. — в зависимости от того, насколько острое мясо вы любите), 2 ч. л. черного перца горошком, 2 белых салатных луковицы, 3 ст. л. рафинированного растительного масла.
Лук и красный перец нарежьте полукольцами. Нарезанное порционными кусочками мясо сложите в кастрюлю, переслаивая луком, черным и красным перцем. Коньяк, соевый соус и масло взболтайте до однородности и залейте полученным маринадом мяса. Встряхните кастрюлю, чтобы маринад коснулась каждого кусочка, и маринуйте не менее 2 часов, периодически встряхивая кастрюлю. Лучше всего подходит для свинины и говядины.
Из киви
На 1 кг мяса — 1 киви, 1 луковица, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 пучок петрушки.
Киви очистите от кожицы и превратите в пюре. Лук нарежьте полукольцами, петрушку крупно нарубите. Мясо приправьте перцем, перемешайте с киви, луком и зеленью и оставьте на час. Прекрасный маринад для любого мяса, которое не отличается мягкостью. Киви имеет особое свойство — размягчать волокна мяса. Но не маринуйте будущий шашлык слишком долго — его легко пересушить.
Аджичный
На 1 кг мяса — 1 поллитровая баночка аджики, 0,5 ст. яблочного уксуса, 10 горошин черного перца.
Мясо пересыпьте перцем, добавьте аджику и уксус, хорошенько перемешайте, придавите гнетом и выдержите 2 часа.
Подходит для маринования курицы,индейки и свинины. Прекрасный вариант маринада, когда решение отправиться на шашлыки принимается спонтанно — не требует каких-то особых ингредиентов, а уж аджика и уксус нйдутся в каждом доме. Конечно, лучше, если аджика будет домашней.
Йогуртово-мятный
На 1,5 кг мяса — 500 мл натурального йогурта без наполнителей, пучок мяты, 3-4 дольки чеснока, 2 ч. л. красного молотого перца.
Чеснок пропустите через пресс, мяту мелко нарубите. Соедините все с йогуртом и замаринуйте мясо на 3 часа (можно и дольше). Идеальный вариант маринада для баранины , очень хорошо для птицы.
Терияки
На 2 кг мяса — 0,5 ст. соевого соуса, 0,5 (т. л. порошка имбиря, 4 (т. л. лимонного сока, 2 ст. л. с горкой меда, 2-3 дольки чеснока.
Чеснок пропустите через пресс, соедините с остальными ингредиентами и размешайте до однородности. Залейте мясо маринадом, примните каждый кусочек, чтобы оно лучше напиталось, и выдержите в холодильнике 3 (или больше) часа. Идеально для курицы и индейки, неплохо со свининой.
Рассольный
На 1 кг мяса — 1 л рассола из-под маринованных огурцов или помидоров, 2 луковицы, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ст. л. красного молотого перца.
Лук мелко нарежьте, перемешайте с обоими видами перца и замаринуйте в этой смеси мясо на полчаса. Затем залейте рассолом и выдержите в холодильнике ночь. Лучше всего в этом маринаде получатся свинина и говядина. Можно добавить к маринаду измельченные соленые помидоры или огурцы, законсервированные в рассоле.
Ананасовый
На 1 кг мяса — половина свежего ананаса, 2 ст. л. меда, 3 дольки чеснока, по 1 ч. л. карри и молотого имбиря, 0,25 ст. яблочного уксуса, 100 мл соевого соуса.
Ананас нарежьте маленькими кубиками. Мясо нарежьте кусочками, натрите карри, имбирем и пропущенным через пресс чесноком. Сложите в кастрюлю, пересыпая ананасом и слегка уплотняя. Мед, уксус и соевый соус размешайте до однородности, залейте мясо и маринуйте 3 часа. Маринуйте таким способом свинину и курятину.
Ореховый
На 1 кг мяса — 1 ст. ядер грецких орехов, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 200 мл растительного масла, 0,5 ч. л.
Попробуйте сухое маринование — например, сухой маринад «Прованс». Смешайте по 2 ст. л. сушеных листьев розмарина, орегано, майорана и базилика, добавьте щедрую щепотку семян фенхеля, 1 ч. л. горошин черного перца и 2 лавровых листа.
Все вышеперечисленное измельчите в ступке (или завернув в чистое кухонное полотенце и покатав по нему скалку). Натрите травами мясо (1,5 кг). Если на нем нет жира, смажьте растительным маслом. Выдержите 2 часа — и можно жарить.
Мясо нарежьте кусочками. Орехи поджарьте на сухой сковороде. Чеснок пропустите через пресс. Смешайте перец, чеснок, орехи и масло, перемешайте мясо с маринадом и выдержите 1 час. Удачный маринад для курятины.
На виноградном уксусе
На 2 кг мяса — 2 ст. белого виноградного уксуса, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 крупных луковицы, 3-4 лавровых листа, 5 долек чеснока, 5 бутонов гвоздики, 0,5 ч. л. мускатного ореха.
Корень петрушки и морковь нарежьте кружками, лук — полукольцами,чеснок пропустите через пресс.
Мясо нарежьте кусочками и сложите в емкость для маринования слоями: слой мяса — слой из лука, петрушки, моркови, чеснока, лаврового листа, перца, гвоздики и щепотки муската. Уксус разведите с водой и влейте в мясо. Дайте постоять 2 часа.
Наконец-то наступило тепло, и на природе так красиво и приятно, что оставаться дома выше всяких сил! Сезон шашлыков, пикников начинается, хоть конкурс на самый вкусный рецепт шашлыка объявляй! А, поскольку мужчины это дело женщинам доверять не любят, еще один плюс – порадоваться мужским кулинарным талантам по приготовлению шашлыков по самым вкусным рецептам.
Что нужно учесть для приготовления вкусных шашлыков?
Выходной день многие проводят на даче и, конечно же, тут не обойтись без шашлыков. Приготовить вкусный шашлык не так-то просто. Тут, как при создании произведения искусства, должно сложиться воедино несколько факторов: и самый вкусный рецепт шашлыка, и мясо, и маринад, и угли, и, конечно же, вдохновение!
Хотя шашлык ассоциируется у нас с кавказской кухней, на самом деле география шашлыка значительно шире. В Китае, Индонезии и других странах есть свои традиции приготовления мяса (шашлыков) подобным способом. Особенность его в прямом контакте мяса (шашлыка) с жаром от углей, при котором мясо шашлыка вбирает аромат древесных пород. Поэтому выбор дров имеет большое значение. Для приготовления шашлыка по любому рецепту подходят береза, дуб, поленья фруктовых деревьев, особенно вишни, яблони, сливы. Нельзя использовать хвойные породы, обладающие большим количеством смолы.
Конечно же, нужно правильно выбрать мясо для шашлыка! Выбирая мясо для шашлыка, обратите внимание на некоторые особенности. Если вы готовите шашлык впервые, то лучше выбирайте рецепт шашлыка из свинины – ее сложнее всего испортить, а шашлык получится сочным и мягким. Рецепты шашлыка из говядины тоже очень популярны, но шашлыки из говядины жестче и не такие сочные. У шашлыков из баранины специфический вкус, да и почему-то найти хорошую баранину, чтобы приготовить шашлык по классическому рецепту, не так-то просто.
Маринуем мясо для шашлыка
Замариновать шашлык по разным рецептам можно квасом, кефиром, простоквашей, сухим вином. А вот уксус в маринад для шашлыка добавлять не стоит: он хоть и делает мясо для шашлыка мягче, но перебивает его естественный вкус. Лука на шашлык не жалейте, но не стоит его нанизывать на шампуры, потому что все равно сгорит. Лучше по рецепту к свежеприготовленному шашлыку нарежьте лук тонкими кольцами и обязательно сделайте соус, например, томатный или горчичный.
" Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон "
Чем хорош шашлык – к нему не нужно никакого гарнира: подайте побольше свежих овощей и зелени и уж для полного комплекта не забудьте про лаваш! И конечно же вино, обязательно сухое красное!
Чтобы ваш шашлык получился самым вкусным, воспользуйтесь нашими рецептами шашлыка и полезными советами.
Секреты приготовления вкусного шашлыка
При для шашлыка чередуйте слои в следующем порядке: лук - мясо - зелень. Причем первым и последним (это принципиально!) слоем согласно рецепту кладется лук. Обязательно используйте при мариновании шашлыка гнет.
Не маринуйте и не перевозите мясо для шашлыка в деревянной посуде, потому что дерево отнимает у мяса его сок.
Нельзя мариновать шашлык в алюминиевой посуде. Ее стенки при взаимодействии с мясом для шашлыка выделяют вредные вещества - это может быть опасно для здоровья!
Насаживать мясо для шашлыка на шампур следует вдоль волокон, не делая промежутков между кусками, причем крупные кусочки мяса шашлыка должны быть ближе к центру, а более мелкие - по краям.
Если вы применяете жидкость для розжига при приготовлении шашлыка, обязательно дайте подольше прогореть углям, чтобы не осталось посторонних запахов и привкусов.
Шампуры для шашлыка на мангале размещайте как можно ближе друг к другу, создавая тем самым своеобразный купол, позволяющий оптимально использовать жар от углей при жарке шашлыка.
Частое переворачивание шампуров только ухудшает результат - не дает шашлыку хорошо прогреться и сушит шашлык.
Расстояние от углей до мяса шашлыка должно составлять примерно 10 см. Появляющиеся язычки пламени следует заливать водой. Очень удобно при жарке шашлыка использовать бутылку, в пробке которой заранее проделана маленькая дырочка.
Рецепты вкусных шашлыков
Рецепт шашлыка из курицы
Продукты: 3 луковицы, сок 1 лимона, 200 мл растительного масла, 2 чайные ложки перца, соль по вкусу.
Чтобы приготовить шашлык по этому рецепту, нарежьте филе курицы крупными кусками, лук для шашлыка нарежьте толстыми кольцами. Для маринада шашлыка смешайте лимонный сок, черный перец и растительное масло. Затем залейте курицу и лук для шашлыка маринадом, закройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30-40 минут.
Вам останется только нанизать кусочки поочередно с луком на тонкие шампуры и жарить шашлык над углями, поворачивая, 10 минут.
Рецепт шашлыка из свиной шейки
Продукты: 3 кг свиной шейки, 10 красных луковиц, пучок петрушки, пучок кинзы, 250 г майонеза, 500 мл минеральной воды «Нарзан», перец крупного помола, соль.
Для приготовления шашлыка по этому рецепту нарежьте свинину на куски по 30-40 г, лук нарежьте кольцами. В высокую посуду уложите свинину для шашлыка, лук, майонез, зелень (вместе со стебельками) и хорошо перемешайте. В мясе для шашлыка до дна проделайте вилкой дырки (6-8 штук), а в них залейте минеральную воду и оставьте мариноваться шашлык на 3-4 часа.
