Для того, щоб приготувати справжнє копчене м'ясо, необхідно дотриматися таких умов:

• Коптильня повинна забезпечити рівномірність нагріву та обкурювання. Продукти повинні рівномірно приймати дим та тепло, що дозволить забезпечити рівномірність смаку та відсутність горілого запаху.
• Дим має бути легким. В ідеалі фракції диму повинні випадати в осад, не досягаючи продукту. Копчення здійснюється за допомогою дії легкого диму, повністю позбавленого піролізних газів. Саме під його впливом з'являється характерний смак копченості.
• Конструкція повинна добре утримувати робочий дим, інакше досягти необхідного ефекту не вдасться.

Сало, копчене в домашніх умовах, це не лише відмінний смак, а й збереження всіх корисних властивостейцього продукту. Сьогодні зробити коптильню для холодного чи гарячого копчення – не проблема. При цьому виготовити такі агрегати можна з підручних засобів, про що й йтиметься у цій статті.

Перед тим, як зробити саморобну коптильнюВам слід визначитися з її типом:

• Установки для холодного копчення, що здійснюється за температури не більше 50 градусів. Вихідний продукт отримує дуже ніжний аромат, за що даний видкопчення полюбили справжні гурмани. Процес приготування страв у такому агрегаті є досить довгим і становить близько 6 годин для риби. Період копчення великого стегеня може досягати 3-х діб.

Важливо! Продукти холодного копчення відрізняються найтривалішим терміном зберігання. Іноді він сягає близько одного року.

• Напівгаряче копчення здійснюється за температури не більше 70 градусів. Така технологія є ідеальним рішенням для свіжого м'яса, щойно спійманої риби і т.д.
• Гаряче, температура якого становить у межах 70-120 градусів. Такі установки найбільш прості у виготовленні та характеризуються швидким процесом приготування їжі. Наприклад, рибі для повної готовності може знадобитися всього 15 хвилин, а великий окіст буде повністю готовий максимум за 4 години. Готові копченості при цьому можна зберігати не більше, ніж чотири доби.

Як виготовити коптильню своїми руками

Очевидною перевагою домашніх установок для копчення є те, що виготовлення коптильні в домашніх умовах можна зробити з підручних засобів. Корпусом для такого агрегату може стати старе, але ціле відро, металева бочка або корпус від холодильника.

Відео: виготовлення коптильні своїми руками

Можна, звичайно, зварити таку конструкцію із металевих листів на кшталт мангалу. Але який би варіант не був обраний у результаті, при грамотному виготовленні вийде ефективний агрегат, що дозволяє готувати чудові м'ясні страви. Радимо також прочитати про на нашому сайті.

Виготовлення коптильні гарячого копчення

Саморобна коптильня для сала та будь-яких м'ясних продуктів може бути виготовлена ​​з листового металу. Для цього існує така інструкція:

• З металевих листів зварюється невелика прямокутна скринька.
• Виготовляється кришка, що повністю перекриває дану ємність.
• Для копчення продуктів у конструкції може бути передбачений один із двох варіантів: гаки, приварені до кришки, або грати, що встановлюються на попередньо приварених до внутрішніх стінках ящика куточках. В останньому варіанті грати повинні розташовуватися на висоті близько 2/3 конструкції.

• Піддон для збору жиру може бути виготовлений із звичайного дека, але розміри його повинні бути меншими, ніж дно коптильні. Такий піддон необхідний для того, щоб жир, що стікає з м'яса або сала, не потрапляв на тирсу і не псував смаку страви.
• Піддон встановлюється на невеликі ніжки, висотою близько 6-8 см. Під ним насипається шар тирси.
• Готова конструкція ставиться на топку з двох або чотирьох цеглин, між якими розпалюється багаття. У процесі тління тирси, насипаної на дно конструкції, виділяється дим, під впливом якого здійснюється процес копчення.

Важливо! Замість металевого ящика для виробництва подібної коптильні може бути використана будь-яка побутова ємність: відро, бочка або велика каструля. Конструкція є однаковою кожного з варіантів.

Простір: Більшість електричних курців досить просторі, щоб курити м'ясо для великої групи людей. Сучасні електричні курці мають невелику вагу, що дає вам легкість пересування. Простота використання: зручність використання будь-якого пристрою або пристрою дуже впливає на ваш вибір. Електричні курці стають легшими та простими у використанні. Багато хто з них тепер оснащений дистанційним керуваннямабо бездротовим підключенням до програм. Не дозволяйте технології відлякувати вас від спроб чогось нового. Конструкція: Електричні курці добре відомі своєю довговічністю. Конструкція та матеріали, що використовуються в електричному курці, імпортуються та довговічні, що робить пристрій на 100% безпечним для вас та вашої родини. Внутрішні стінки курця виготовлені з нержавіючої сталі, що не тільки робить його міцним та легким, а й стійким до іржі. Легкість очищення: Стіни з нержавіючої сталі та низькі температури приготування дозволяють електричному курцеві готувати білки та овочі з дуже невеликою кількістю безладів. Зніміть стійки та розпорошіть стіни, і очищення завершено. Безпечний: для будь-якого електронного пристрою необхідно використовувати деяку частину пристойності. При правильному використанні електричний курець не створює небезпеки ураження електричним струмомчи випадкових опіків від димового розряду.

• Середня вага коливається від 40 до 60 фунтів.
• Ці курці також мають тертя, завдяки чому легко переміщати їх.

Вибір першого електричного курця.

Виготовлення коптильні холодного копчення

Основною відмінністю пристроїв даного типує те, що між камерою топки і самою ємністю для копчення розташовується труба, довжиною в 2 метри. Проходячи по ній, дим охолоджується, через що створюється ефект холодного копчення.

Виготовлення коптильні своїми руками в даному випадку здійснюється за наступною інструкцією:

• Береться металева бочка, в якій проходить отвір для приєднання пічної труби.

• Виготовляється грати, залежно від діаметра бочки. Основу її становить коло, зроблений з дроту, товщиною 5 мм, який обплітається тоншим дротом, щоб отримати дрібні осередки.
• Далі риється траншея, завдовжки близько 2 метрів. З одного боку траншеї встановлюється бочка, яку підключають до двометрової труби.

Порада! Краще встановлювати агрегат на пологому схилі, щоб камера топки знаходилася під кутом близько 40 градусів до коптильні. Тоді тяга буде значно кращою і ККД установки збільшиться.

Ви також хочете бути чесним щодо свого рівня досвіду та типів подій, на яких готуватиметеся. Якщо ви багато розважаєте, вам, швидше за все, знадобиться велика ємність, але якщо ви готуєте для вечірки вдвічі більше, вибирайте більш реалістичний розмір.

Як правило, кожна марка має багато різних моделей, і ви також захочете подивитися відгуки про певних моделях. Ніколи не ставте під загрозу довговічність лише тому, що вам потрібно заплатити декілька додаткових доларів. Виберіть найкращого курця, який обіцяє залишитися з вами роками. Переконайтеся, що ваші інвестиції варті того. Дві з самих великих проблемякості з електричними курцями - це якість термостату та якість друку. Правильно закрита установка вимагає меншого контролю за теплом і підтримує більш постійну температуру та дозволяє диму проникати у білок чи овочі.

• З іншого боку труби з цегли шикується топкова камера.

• Як кришка такої конструкції фахівці рекомендують використовувати мішковину, яка натягується на верхівці бочки.

Це вже стаціонарна коптильня, яку переносити з місця на місце буде значно складніше. Проте досвідчені туристи виготовляють цей агрегат навіть у похідних умовах.

Порада! Замість металевої бочки для виготовлення цієї конструкції може бути використана дерев'яна. Оскільки дим подається в ємність вже охолодженим, небезпека загоряння у разі виключається.

Саморобна коптильня своїми руками, орієнтована на напівгаряче копчення, може бути виготовлена ​​вищеописаним способом, тільки труба в такому разі має бути вкорочена до 0,75-1 метра. Відмінністю даної технології є проміжна температура порівняно з холодним та гарячим варіантами копчення. Досягти її можна або укороченням димоходу, або регулюванням температури за допомогою установки дверцят в нижній частині бочки. Тоді для створення необхідного температурного режимуці дверцята просто прочиняють.

Висновок

Сьогодні виготовлення коптильні своїми руками може здійснити будь-який народний майстер. Для цього не потрібно значних матеріальних витрат, адже виготовити надійну та продуктивну коптильню можна з підручних засобів.

Коптильня для гарячого копчення

Коптильня проста у виготовленні. Це за формою звичайний ящик із щільною кришкою. Найкраще з нержавіючої сталі. Розміри встановлюєте самі.

• На бічних стінках приблизно на середині по висоті треба приварити або закріпити упори, щоб покласти знімні грати (теж з нержавіючої сталі) для укладання на неї продуктів для копчення.
• Як уже казав, кришка має бути щільною.

Заправляється коптильня так: на дно укладаємо димоутворювач.

• Найкращим вважається деревина вільхи.
• Але можна деревину вишні, яблуні, груші, персика,
• розпиляну кружальцями або нарубану сокирою,
• або у вигляді тирси.
• Форма немає великого значення.

Потім ставимо на своє місце грати, на грати укладаємо продукти для копчення, закриваємо кришку.
Тепер треба днище ящика нагріти настільки, щоб кружечки деревини стали обвуглюватися і створювати дим для копчення.
Оскільки ящик щільний, весь дим, що утворився, піде "в справу", на копчення.

Нагрівати днище ящика можна по-різному

• просто поставити на попередньо розпалене багаття,
• поставити на гас або
• на газову плитуабо
• на електричну плиту чи плитку.
• Тривалість копчення залежить від інтенсивності згоряння кружечків із деревини та від температури в ящику.
• У середньому 20-50 хвилин.
• Це визначається з досвіду.

Щоб застосувати для збільшених порцій копчення, зокрема м'ясних продуктів, рекомендується вдосконалити.

• По-перше, зробити більш солідні розміри самого ящика.
• По-друге, у нижній половині (нижче за ґрати) ще приварити упори, щоб на них ставити другу решітку, а на неї посудину для збору стікаючого жиру з продуктів, що коптять.
• У цьому випадку стікаючий жир не згорятиме і копчення вироблятиметься тільки від диму вільхи або деревини інших фруктових дерев.

Для зручності користування ящиком-коптильнею та переміщень, на торцевих боках можна приварити (або прикріпити болтами) металеві ручки.

Коптильня на дачі своїми руками - креслення схема

На схемі показано:

1 - загальний вигляд коптильні-ящика,
2 - кришка,
3 - нарізана кружальцями вільха,
4 - ґрати, на які кладуть продукт для копчення.
Після влаштування такої коптильні на дачі - відпочинок здасться ще приємнішим.

Саморобних для гарячого та холодного копчення

Хороша копчена мойва

Традиційні технології копчення риби – холодна та гаряча, але досвідчені туристи широко користуються напівгарячою. Остання має низку переваг, на яких зупинимося нижче. А поки що про головне.

Коптимемо дрібну рибку, можна звичайну магазинну мойву, вона в наших річках і ставках на жаль:) не водиться, але в копченому вигляді дуже смачна!

Про деревину

Найкращі дрова для копчення – вільха та ялівець.

Але останній у багатьох районах став рідкістю і потребує охорони. Тому при заготівлі обламуйте акуратно лише сухі гілочки, до того ж сирі все одно не годяться. Достатньо всього кілька гілочок цієї чудової рослини, щоб надати рибі і золотистого кольору, і неповторного аромату.

Якщо немає вільхи, можна використовувати суху деревину будь-яких твердих порід:

• дуба, ліщини, ясеня, клена, яблуні, груші, вишні, сливи; з берези обов'язково треба зняти кору - у ній міститься дьоготь.
• У жодному разі не можна застосовувати сосну, ялинку, кедр – у них багато смоли.
• Деревину треба обов'язково подрібнити на невеликі чурочки або тріски по 4...6 сантиметрів.
• При копченні можна і навіть потрібно використовувати тирсу.
• Чурочки, гілки та тирсу насипаються на дно бочки рівним шаром. Вони почнуть тліти і виділяти дим, як тільки прожариться днище бочки або відра від багаття, розведеного внизу.

Декілька слів про сам багаття. При копченні риби він має бути невеликим, але давати багато спеки – дрова можна вибирати будь-які.

Підтримувати багаття, що горить рівно тривалий час, – мистецтво, яке здобувається лише власним досвідом. Але від цього досвіду залежить якість приготовленої копченої риби.

Гаряче копчення

Цей спосіб має багато переваг.

• Він швидкий, надійний, простий;
• риба одразу готова до вживання.
• І споруд складних не треба. Є металева бочка – чудово, ні – можна обійтися старим відром, тільки їх треба ретельно прожарити.
• Обов'язковою умовою є добре підігнані кришки.
• Як використовувати ці ємності - ясно з малюнка.
• Вставні сітки, на які кладеться риба, робляться з відпаленого сталевого дроту діаметром 4...6 міліметрів.

Отже, ми зібралися коптити рибу гарячим способом.

Дрібну рибу не обробляємо, середню потрошимо, велику обробляємо на пласт або боковник - обробка вздовж хребта на два філе.

Оброблену рибу миємо та солимо сухим способом. Для цього нам знадобиться

• дошка або шматок фанери,
• сіль грубого помелу №1 чи №2.
• Посипавши сіллю дошку та рибу, втираємо сіль у тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском.
• Внутрішню поверхню черевця натираємо вручну сіллю.
• Якщо риба з товстою спинкою, робимо в ній розріз уздовж хребта, втираємо сіль.

Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного.

• Натерта великою сіллю кожна рибина чи пласт загортаються в пергамент чи олівцеву кальку, ніж окислялися жири.
• Потім риба пошарово укладається в емальований посуд, краще в лотки з кришкою.
• Зверху все покривається пергаментом, а краї його підгинаються.
• Бажано укласти рибу невеликою гіркою, а кришкою придавити, зафіксувавши мотузкою або дротом.

Засолювання розмороженої в холодній водіриби триває дещо довше, ніж свіжої – від 4...6 годин до доби.

Під дією солі відбувається згортання білків, втрачається смак та запах сирої риби, м'ясо її ущільнюється. і стає придатним для вживання без подальшої кулінарної обробки.

Наступна операція – пров'ялювання риби протягом 40...60 хвилин. За цей час її солоність досягає необхідних 1,5...2,0 відсотка і риба частково зневоднюється, тому що стікає тузлук – розчин солі.

• Риба обв'язується бечевою і розвішується на вішалах і прикривається від мух марлевим пологом.
• Можна укласти в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад, в холодильнику або льоху.
• У другому випадку перед закладкою риби в коптильню її ретельно протирають від тузлука, пересолену промивають прісною водою, а потім протирають.

Варіанти обв'язування риби для гарячого копчення: а- зі вставною шпонкою, б- Прошивка, в- Обв'язка. При холодному рибу просто підвішують.

Тепер можна коптити рибу.

• На дно відра або бочки завантажується суміш вільхових або інших цурочок з добавкою ялівцю,
• а на ґратах із металевого дроту в середній та верхній частині судини розміщується риба, більша – внизу.
• Вона укладається нещільно в один шар.
• Обв'язування, виконане суворим шпагатом (синтетику не застосовувати!) не знімають.
• Під бочкою розводять багаття і наскільки можна щільно закривають її кришкою чи металевим листом.
• Через 30...60 хвилин залежно від розміру риби та коптильні дим з-під кришки стає сухим і набуває характерного аромату.
• Остаточно готовність визначається за зовнішнім виглядом риби, золотисто-чайного кольору та сухої поверхні шкірки.
• При цьому коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб не спалахнули чурки через доступ повітря.

У бочці можна розташувати рибу не трьох-чотирьох сітках

Температура всередині бочки близько 80° при підсушуванні, що становить приблизно чверть часу, і близько 100° за безпосереднього копчення. Внаслідок цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостійких. органічних сполук, Втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир.

Визначити температуру досить просто- Досить плеснути на кришку воду. Якщо вода не кипить, а просто випаровується, – режим копіювання витримується правильно.

Готова страва не може зберігатися довго, її треба вживати протягом двох-трьох діб.

Холодне копчення

Холодне копчення більш трудомістке. Треба споруджувати спеціальну коптильню, довше просолювати рибу, і процес займає від двох до трьох діб.

Холодна коптильня.

• Канавка-димохід робиться приблизно 100×100 або 150×150мм.
• Зверху вона закривається дошкою та дерном.
• Внизу – ямка для багаття.
• Зверху – ящик для копчення.

Влаштування найпростішої коптильні ясно з малюнка. Оптимальна довжина похилого димаря має бути не менше 7...10 метрів. Якщо на ділянці є льох, можна використовувати його, ні – доведеться влаштувати штучний насип.

• Свіжу рибу солять протягом п'яти діб, розморожену – удвічі довше.
• Причому рибу, покладену в лотки, додатково посипають сіллю.
• Найдовше триває і відмочка – 4...6 і більше годин.
• Після цього риба обв'язується та пров'язується протягом доби.
• Температура диму у коптильні має бути не більше 35°.
• Після копчення рибу можна підв'ялити протягом доби – це збільшить термін зберігання.

При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як консервується, димом від багаття.

І ще одне доповнення: що більше солі в рибі, то нижчою має бути температура.

Напівгаряче копчення

Пекти-буржуйка для підлоги гарячого копчення

Для нього годиться риба з терміном засолювання більше доби, відмочка може бути проведена «на вічко». Як коптильні використовувалася звичайна залізна грубка «буржуйка»з парою додаткових колін на трубі, щоб температура диму була близько 50...60°. Піддувало прикривалося для забезпечення тління в топці, а риба розвішувалась у деякому віддаленні від зрізу труби в зоні змішування диму з повітрям.

• Для копчення достатньо одного світлового дня.
• Смак риби дещо незвичайний, а зовнішній вигляді аромат ближчий до гарячого копчення.
• Ця технологія в даний час широкого поширення не отримала, але цікава за своєю простотою та великими можливостями для експериментування.

Наука та життя. 1988. №7.

Існують два способи копчення риби – холодний та гарячий.

Крім того, є ще спосіб прискореного копчення - у металевій переносній коптильні.

Однак у цьому випадку риба виходить печено-копчена та менш смачна, як вважають гурмани.

Коптильню для холодного копчення споруджують у похилому глинистому березі. Роють димар (канаву) довжиною три-чотири метри і глибиною 40-50 сантиметрів, зверху закривають його гілками і дерном. Наприкінці димаря роблять вертикальний отвір, обкладають його камінням або дерном і зводять над землею щось на зразок широкої труби заввишки до 1 метра. У ній на поперечинах розвішують свіжо-посолену або просолену, а потім вимочену в проточній водіриби.

Ще варіант Копчення риби на березі, на рибалці

Рибу гарячого копчення готують у спеціальній рибокоптильні.

На відміну від в'ялення для копчення, придатні практично всі види риби.
Особливо смачними в копченому вигляді виходять вугор, лящ, лин, тріска, короп, річковий окунь, минь.

• Для гарячого копчення рибу розпотрошіть, залишаючи голову і луску, тому що в готовому вигляді вона вийде привабливішою і менш сухою.
• Після потрошення і промивання посипте рибу сіллю (з розрахунку 1 столова ложка солі на 1 кг риби) або спеціями на солі і залиште на 2-3 години для просолювання.

Посолену сухим способом або поміщену в розсіл рибу (залежно від її маси) витримайте до копчення на холоді від 1 до 4 годин. Безпосередньо перед копченням рибу, злегка промийте холодною водоюі протріть насухо чистою тканиною.

• Якщо є час, можна години дві повелити рибу на гілочок заввишки 1-2 см.

На дно коптильні насипають шар дрібної тріски фруктових порід дерев..

• Тирса найкраще з вільхи (березові і соснові не годяться через безліч виділяється смоли). До тирси додають гілочку ялівцю без голок, який надає рибі золотистого кольору, для аромату - лавровий лист.
• Встановіть лист або сковороду для збирання жиру або покладіть кілька шарів фольги.
• Рибу підвішують або укладають на ґрати так, щоб тушки не стикалися один з одним.
• У розріз черевця кожної або деяких риб можна покласти спеції, овочі чи лимон.за бажанням.
• Скриньку закривають і ставлять на вогонь.
• Через 15-20 хвилин (залежно від величини тушок) риба буде готова.
• Час залежить від величини тушок.

Якщо знявши кришку, виявляють, що риба закоптилася слабо, кришку закривають і рибу знову ставлять на вогонь. Тривалість копчення риби для кожної конструкції коптильні визначається дослідним шляхом, причому навички набуваються швидко - вже після 2-3 разів. Залежно від розмірів риби, її кількість та ефективність коптильні тривалість копчення складає в середньому від 10-15 хвилин до 1 години.

Коли копчення закінчиться, відкрийте кришку, щоб волога, що залишилася, випарувалася, а риба злегка підсушилася. Правильно закопчена риба має золотисто-коричневий колір, м'ясо, що легко відокремлюється від шкіри, яке, у свою чергу, виходить розсипчастим і рівномірно спеченим.

Приготувати рибу гарячого копчення можна і без коптильні

• Викопайте в береговому обриві нішу з півметра глибиною та шириною і не менше 70 см заввишки.
• Підготовлену рибу кладуть на укріплені вгорі палиці, під нею розводять багаття, підкидаючи в нього вільхові та осикові гнилі, шишки, вологе листя, щоб тушки обтікав густий гарячий дим.
• Через 1-3 години (залежно від величини тушок) риба буде готова до вживання.
• У процесі копчення тушки кілька разів перевертають.

Роблять і так.

• Підготовлену рибу надягають на несмолясті палички, і встромляють у землю біля вогнища з підвітряного боку, щоб риба знаходилася в гарячому диму.
• Готова копчена рибамає бронзово-золотистий колір та специфічний, дуже смачний запах.
• При відкритому копченні луску з риби не знімають.

Коптильні своїми руками
Щоб займатися копченням, немає необхідності мати можливості зварювальника, ливарника або лудильника. Все може бути набагато простіше, достатньо мати доступ до інтернету, і ви завжди зможете знайти і придбати міні-коптильню, що сподобалася вам, яку зможе використовувати і рибалка безпосередньо на рибалці, і дачник, і автоаматор. Використання електричних коптильон добре підійде для гарячого копчення. Процес виділення диму таких пристроях каталізується внутрішніми нагрівальними елементами. Дуже корисний гаджет - це термостат, який буде відстежувати і забезпечувати, щоб температура, що виділяється при копченні, розподілялася у внутрішньому просторі печі рівномірно. За свій зовнішній вигляд такі пристрої часто порівнюють з мікрохвильовою піччю, але вони схожі не тільки зовні, в роботі електричні коптильні також прості, невибагливі, легко збираються і готуються до процесу, також легко розбираються і вичищаються. У деяких моделях (що, природно, є великим плюсом) існує не одна, а дві і навіть більше ґрат для страв. Це дозволяє раціональніше використовувати час та економити на витратах. У продажу можна зустріти так звані бочки для копчення. Влаштування таких бочок досить просто, тому при мінімальному комплекті знань, любитель домашнього копченням'яса чи риби, та й копчення ковбаси зможе за наявності достатньої кількості відповідних матеріалів змайструвати собі саму таку коптилку. Усередині бочки знаходиться вертикально розташована сітка з гачками та вилками, на яких вивішується риба. Сама сітка нижнім торцем ставиться на піддон із коптильною сумішшю. І вся ця композиція поміщається на електричну плитку (або можна використовувати пальник на газу або спирту). Якогось зразка у пристрої бочок-коптилен немає. Ви можете купити/зробити бочку за одним принципом, а в процесі експлуатації модернізувати її на свій розсуд: можливий варіант, коли піддон для коптильної суміші зроблений у вигляді ящика, що висувається назовні; можливе застосування додаткового піддону для збирання жиру, що капає; можете зробити кришку бочки у вигляді кілець (як на російській печі) та додатково додавати трубчасті секції. Таких секцій може бути кілька. Взагалі російська кухня різноманітна своїми тонкощами.

Коптильня з дерев'яної бочки
Пристрій для копчення, створений з бочки (неважливо, дерев'яної або металевої) невибагливий у виготовленні. У бочки попередньо вибивається дно (залізна бочка прожарюється). Зверху бочка накривається кришкою з отворами і мішковиною. Ця споруда ставить на заздалегідь підготовлену топку - яму метр на півтора і в глибину приблизно сімдесят сантиметрів. Стінки ями обкладаються вогнетривкою цеглою, щоб бочка в самий невідповідний момент своєю вагою не обсипала краю ями і не впала. Стінки обсипаються щільним шаром піску/землі/глини. Це дозволить нам уникнути втрат диму та тепла. Попереду ями робиться безпосередньо осередок печі. Надходження диму ви будете регулювати рухаючи бочку. Розвівши вогонь під бочкою, підкидаємо суміші для копчення, стежачи за тим, щоб відбувалося виділення температури та диму, та за відсутністю відкритого вогню. Зроблені за таким принципом коптильні бочки дають температуру від вісімдесяти до ста градусів за Цельсієм. Час копчення залежить від температури та концентрації диму, і триває від трьох до чотирьох годин. Риба підвішується всередині бочки на гаках, цвяхах або лозинах, великої ролі це не зіграє. Для копчення необхідно, щоб риба не стикалася один з одним. Рибу попередньо готують наступним чином: нанизують на паличку, обмотують марлею та обв'язують ниткою.

1-топка з напрямком виходу диму
2-корпус бочки без дна
3-вішалка
4-кришка бочки з дрібними отворами для виходу диму
5 -цеглини
6-шар землі для захисту вогнища та низу бочки від витоку диму та тепла

Для копчення на відкритому повітрі можна зробити камеру-коптильню. Для цього використовуємо залізну бочку або частину вентиляційної труби. Далі вирізаємо дно і обпалюємо над вогнем діжку зсередини. У стінах проробляємо на одному рівні отвори один навпроти одного, куди потім кріпиться дріт на якій підвішуються продукти. Для коптильні виготовляємо склянку діаметром 50-60мм та довжиною до півметра, товщиною не більше 3мм. Один кінець труби запаяти, а на другий нарізаємо різьблення. Бочку потрібно закріпити на підставці так, щоб знизу можна було встановити склянку, заповнену тирсою з невеликою кількістю цукру, для утворення диму. Зверху накриваємо діжку мішковиною або азбестом, фанерою. Ну ось коптильня і готова. Для початку копчення розпалюємо паяльну лампу і розігріваємо склянку з тирсою. Слідкуємо за димом з бочки, якщо він сильно валить, то полум'я трохи зменшуємо. Приблизно через півгодини копченим продуктам даємо охолонути і розвішуємо для провітрювання, а тирсу, що залишилася, видаляємо зі склянки.

1 - бочка з отворами для дроту
2 - "стакан" з тирсою
3 - паяльна лампа

Коптильня з двох бочок
Для цієї коптильні необхідні дві бочки, видаляємо дно на обох і встановлюємо одна на одну. У верхній бочці встановлюємо поперечки для подальшого підвішування на них продуктів. Закриваємо верхню діжку кришкою з отворами або тканиною для регулювання насиченості диму всередині ємності. У нижній бочці необхідно зробити отвір для топки. На дні розміщуємо металевий листна якому тлітимуть тирсу. Між двома діжками встановимо вологий фільтр для утримання сажі, для цього можемо використовувати тканину з отворами для проходження диму. Щільність диму регулюємо кількістю тирси, що тліє, в топці. При копченні в такій коптильні вологість підтримуємо не більше 50%. Якщо дим буде вологим і густим, а температура вища за норму, на продуктах утворюється велика кількість сажі.

Коптильня для риби з металевої бочки
Використовуючи двосотлітрову металеву бочку, можна спорудити відмінну саморобну коптильню. Для цього вварюємо водопровідну трубу під прямим кутом усередину. Діаметр труби 32мм, на кінці кріпимо муфту. Одну зі сторін заварюємо, а на іншій нарізаємо різьблення. У пенал засипаємо просушену тирсу і розігріваємо її паяльною лампою. Тирса звичайно використовуємо листяних дерев. Приблизно через 10 -15 хвилин як з'явиться дим у бочці ми гасимо лампу. Далі через 2,5-3 години повторюємо процедуру. У середньому для нормального копчення потрібно 5-6 сеансів. Після чого змащуємо рибу олією і млявим протягом 2-3 діб.

1 -гніт
2 -кришка
3-металеві грати
4-труба
5-муфта
6 -пенал з тирсою
7-паяльна лампа
8-бочка

Саморобна коптильня із металевої бочки
Розглянемо коптильний пристрій для копчення риби із звичайної залізної бочки із вставними сітками. Таку коптильню дуже зручно використовувати в польових умовах, тобто безпосередньо біля місця лову. Для збирання такої коптильні потрібна металева бочка, попередньо прожарена на вогні, добре підігнані кришки. Споруджуємо фундамент з цегли, а зверху встановлюємо бочку. Під бочкою розводимо багаття, на дно бочки викладаємо тирсу і вставляємо 3-4 сітки з дроту, де викладається риба. Верхня кришка бочки є регулятором концентрації диму усередині бочки. Також для надання особливого аромату продуктам при копченні на дно бочки (де тліє тирсу) можемо встановити ємність з олією та приправами.

1-риба
2 -решітка
3-червень
4-топка

Саморобна коптильна піч із барила
Коптильну піч можна виготовити з використаного металевого барила або обрізання сталевої труби довжиною 1,2-1,5м і діаметром близько 30см. Дно барила видалити, а краї стінок загнути, щоб утворився жолоб. У трубу вставити чашоподібний піддон, на який насипається тирса. Під ним розташувати основу з цегли, яка має утворити майданчик для розведення вогню розміром приблизно 50см у довжину, ширину та висоту. (Ці ж розміри є мінімальними габаритами барила, тоді як при копченні в трубі майданчик повинен відповідати його діаметру.) Продукт підвісити на гачках, прикріплених до поперечних смужок сітки. Щоб утримувати дим у барильці та регулювати доступ повітря, зверху потрібно розстелити мішковину. Витрати при виготовленні такої коптильні мінімальні, а результат копчення можна перевірити у будь-який момент (риба має стати золотаво-жовтою).

1 -поперечина для підвішування продуктів
2 -мішковина
3 -бочечка без дня
4 -протень з тирсою
5 -підстава
6-вогнище

Саморобна коптильня для холодного копчення
Пристрої для копчення невеликої кількості риби може бути дерев'яна або металева бочка з віддаленими днищами. У землі потрібно викопати траншею близько 2м. Такий димар буде з'єднувати топку з бочкою. Стінки димоходу зміцнити старим залізом, шифером чи іншим матеріалом. Зверху траншею з димарем присипати землею. Діжку встановити на залізний лист з пробитими для проходу диму отворами і прикрити її листом заліза або мішковиною. Проходячи через димохід, дим охолоджується, в результаті чого можна коптити продукти за невисокої температури (20-30 С).

Саморобна коптильня із відра
Невелику коптильню для риби та м'ясних виробів можна виготовити із старого оцинкованого відра з кришкою. Розмір хрестовини таган залежить від розміру відра. У відро вставити дві решітки із сталевого нержавіючого дроту діаметром 3мм. Одну решітку встановити на відстані 100мм від верхньої кромки відра, іншу на 50мм вище за першу на дно відра насити вільхові стружки, тирсу або дрібно настругані палички шаром приблизно 2см. Продукти перед копченням добре пересипати сіллю (рибу обов'язково очистити від луски та випатрати). Через 2,5-3 години шматочки м'яса або рибу ретельно промити і укласти на ґрати, щоб вони не торкалися один одного і не спекалися під час копчення. Потім відро накрити кришкою та поставити на вогонь. Готові копченості провітрити протягом 10-15 хвилин і трохи підсушити. Що сильніший вогонь, то швидше почне тліти паливо і з'явиться необхідний для копчення ароматний дим. Щоб продукти не підгоріли, під час копчення кришку відкривати не можна, оскільки у відрі може спалахнути полум'я.

1 - загальний вигляд
2 - сталеві грати
3-установка на таганці

Коптильна труба
Для копчення підходить практично будь-яка ємність, що підходить за розміром, куди можна подати і звідки можна відвести дим. Камеру-коптильню, призначену для копчення риби, на відкритому повітрі можна спорудити зі сталевої або оцинкованої труби розміром 100х200см. Також можна зробити її з листа сталі розміром 100x65 см, зігнувши його в рулон і з'єднавши внахлест на 2-3см. Щоб скріпити його, слід у рулоні просвердлити отвори для з'єднувальних гвинтів з відривом 25-30см друг від друга. Використовувати таку коптильню можна як вертикального, так горизонтального копчення. Якщо трубу-коптильню розташовувати над джерелом вогню вертикально, її верхньому кінці потрібно зробити надрізи для дерев'яної хрестовини, де риба підвішуватиметься на мотузках.

У нижній частині встановити піддон для тирси, виготовлений з листової сталі із загнутими вгору краями. Зверху прикрити трубу алюмінієвою фольгою з отворами для виходу диму. Як джерело вогню зручно використовувати газовий пальник. Щоб підвести пальник під коптильну камеру, трубу перед початком копчення слід встановити на цеглу. Для приготування копченого рибного філетаку трубу-коптильню краще розташувати горизонтально. Всередину коптильні вставити прокладку з великими осередками, розмір якої відповідає діаметру труби. Щоб грати могли вільно увійти в трубу, відрізані кінці дроту відігнути назад кліщами (щоб уникнути деформації при навантаженні така решітка повинна бути міцною). Кінці труби закрити листами фольги з отворами. Верхні отвори будуть витяжними для диму, нижні для надходження свіжого повітря. Між підпірками, на які укладається труба-коптильня, встановити джерело нагрівання.

1 -тирса для копчення
2 -паливо
3-алюмінієва фольга
4 -решітка
5-вихідні отвори для диму
6-отвори для свіжого повітря

З амодельна переносна коптильня
Невелика переносна коптильня є циліндром з листового заліза з днищем. Усередині такого циліндра приварити або приклепати два косинці, на які встановлюватиметься деко для риби. У кришці зробити отвір із заглушкою. Розміри такої міні-коптильні залежить від умов копчення. Циліндр-коптильня дуже зручний для походів. Його можна використовувати для вичерпування води з човна або як піч для намету. Якщо всередину коптильні насипати вугілля з вогнища або гарячий окріп і закрити кришкою наглухо, то протягом декількох годин вона зберігатиме тепло.

1-корпус коптильні
2 - косинці
3-червень
4 -кришка
5-заглушка
Далі хотілося продовжувати тему копчення та перейти до наступних розділів нашого сайту – це соління риби та соління м'яса, без яких неможливе копчення в коптильнях своїми руками.