Hemlagad torrtorkad korv? Ja, produkten kan framgångsrikt förberedas hemma! Om våra förfäder förberedde sådana korvar, varför kan vi då inte också? Man tror att de första människorna som började torka korv var under det osmanska riket. Det var de som uppfann sujuk och det spred sig över hela världen. Och det var så länge sedan denna typ Torrtorkad korv uppfattas av dessa folk som en integrerad del av det traditionella köket. Sedan började de lägga ister till sudzhuk, olika varianter av kryddor, och de välbekanta torrtorkade korvarna dök upp på våra bord.
Receptinformation
Matlagningsmetod: torkning.
Total tillagningstid: 30 dagar min.
Antal portioner: 5 .
Ingredienser:
- nötkött - 1 kg
- fläskfett - 250 g
- nitritsalt - 1,5 msk. l.
- socker - 1 msk. l.
- paprika - 2 tsk.
- mald svartpeppar - 2 tsk.
- timjan - 2 tsk.
- mald bockhornsklöver - 1 msk. l.
- spiskummin (jeera) - 1 tsk.
- riven muskotnöt - 1/2 tsk.
- vodka - 70 ml
- tunna lammtarm.
Förberedelse:
Skär nötköttet i små tärningar. Det är lättare att göra detta om köttet tidigare har legat i frysen och lite fryst. Välj magert nötkött till denna korv. Ju fetare korven är, desto längre tid tar det att torka. Andelen fett i korv bör helst inte överstiga 20 %.
Skär även isteret i små tärningar. Den måste kylas innan skivning.
I en separat skål, kombinera alla kryddor: nitritsalt, socker, spiskummin, muskotnöt, mald svartpeppar, bockhornsklöver och timjan. Häll i vodka och rör om. Nitritsalt hjälper till att förhindra att kött surnar och bildandet av skadliga bakterier som kan leda till botulism. .
Lägg kryddblandningen i skålen med köttet.
Ta på varma handskar och gummihandskar ovanpå och rör om färsen i 7-10 minuter. Handskar behövs för att undvika smältning av ister och samtidigt kommer dina händer inte att frysa av isfärsen.
Täck skålen med den blandade köttfärsen med hushållsfilm och ställ i kylen i 24 timmar för att mogna. Köttfärsen ska saltas och mognas. Du kommer att se den ändras till en mörkare färg och anta en "skinka" lukt.
Nästa dag rör du om färsen igen och stoppar in den i lammtarmen. Det som är bra med lammtarm är att det är väldigt tunt, så korven torkar ut på kortare tid, 3-4 veckor. Detta är särskilt viktigt för nybörjare. Livmodern fylls så tätt som möjligt. Försök att hålla luft ute; det är fienden till alla torrtorkade korvar. Glöm därför inte att sticka hål i korven på flera ställen där luft har samlats.
Forma små korvar, bind med köksgarn var 10:e - 15:e centimeter.
Gör en ögla för varje korv som den ska hängas vid vid torkning.
Häng korvarna på en sval plats för att torka. Varje torrtorkad korv gillar inte direkt solljus eller drag. En ganska bra och beprövad plats för att torka torrtorkade korvar är innerväggen på kylskåpsdörren. Du kan alltid komma på en anordning som du kan hänga korv på. Om temperaturförhållandena tillåter kan du torka korven på balkongen. Om den plötsligt blir varm är det bättre att lägga korven i kylen på galler.
Mognaden av torrtorkad korv tar dig minst 2,5-3 veckor. Om receptet använde ett fläskhölje och det är bredare i diameter, kommer mognad att ta längre tid, mer än en månad. Här är det viktigt att ha tålamod, eftersom korven redan kommer att se provocerande aptitretande ut på den fjärde dagen.
Notera till ägaren:
- Om du torkar korv på en plats som är för fuktig tar inte bara torkningsprocessen längre tid, utan produktens yta kan mögla. För att ta bort mögel, ta en bit tyg, blötlägg den i vinäger och torka av ytan på korven.
I den här artikeln hittar du det mesta bästa recepten göra torrtorkad korv, vars speciella smak värderas högt på många "dyra" restauranger!
Saftig och aptitretande hemmagjord korv kommer att överglänsa smaken av alla butiksköpta motsvarigheter. Istället för alla möjliga konstgjorda tillsatser som tillverkarna stoppar in sina produkter i, kan du lägga till konjak och muskot till din hemmagjorda korv för en unik smak, vitlök för en rik arom och paprika för att lägga till intressanta smaktoner och bevara köttets naturliga färg .
Och kött såklart!!! En korv som tillagas hemma kommer definitivt att innehålla en tillräcklig mängd kött ... för du kommer inte att lura dig själv! :)))
Tarmen för att fylla med preparatet kan köpas på matmarknaden eller beställas via Internet... i denna fråga kommer tekniska framsteg att hjälpa oss gourmeter :)
För att göra det bekvämt för oss att fylla tarmen med kokt hackad korv med kryddor, kan du köpa ett speciellt tillbehör för en köttkvarn. Fast man klarar sig med en 1,5-flaska i plast. Om du skär den på längden så sträcks tarmen lätt över halsen på en av delarna, vilket är väldigt lätt att fylla. Så låt oss ta reda på hur du kan göra torrtorkad korv hemma enligt det klassiska receptet.
HUR MAN KOKER RÄTT HEMMA GJORD RÅKORV HEMMA
Innan vi går vidare till originalrecept förbereder hemmagjord torrtorkad korv listar vi verktygen och materialen som hjälper oss att göra läcker maträtt.
Beredning av torrtorkad korv:
Mal svartpeppar och kryddor i en mortel;
Skär ister i tunna skivor, lägg i en behållare, fyll med rent vatten och ställ i frysen i två timmar;
Skär fläsk och nötkött i tärningar, lägg i en behållare och lägg i frysen i tre timmar;
Ta ut isteret ur frysen och skär i tärningar. Ta sedan ut köttet och passera genom en köttkvarn;
Blanda ister, köttfärs, peppar, kryddor, nitritsalt och vin i en djup behållare. Blanda den torrtorkade köttfärsen noga;
Täck behållaren och ställ den i kylen i en dag.
Förbered en köttkvarn med korvtillbehör. Dra tarmen helt över fästet. Så snart den första delen visas, bind änden med tråd. Fyll på höljet genom att vända köttfärsen genom en köttkvarn. Försök att stoppa in tarmarna tätt med köttfärs. När skalet är helt fyllt, bind den andra änden med tråd. Försök att inte lämna luft i magen! Efter detta gör du det nödvändiga antalet korvar, mäter och binder höljet mellan knutarna med tråd.
Placera arbetsstycket i en behållare och lägg det i kylen i 14 timmar.
Nu tar vi ut korven och hänger den i ett svalt rum i 12 timmar. Och lägg den i kylen igen över natten. Denna procedur måste upprepas i 6 dagar. Under dagen - på loggian, på natten - i kylskåpet. Det är möjligt att processen tar 10-12 dagar. Beredskapsindikator - hemmagjord torrtorkad korv blir hård och elastisk. I genomsnitt kommer du att förlora ungefär hälften av din ursprungliga vikt.
STEG-FÖR-STEG BILDER RECEPT FÖR FÖRBEREDNING AV RÅKORV
Originalrecept:
KLICK
Hemlagad torrtorkad korv är en traditionell rätt i många kök runt om i världen. Torkat kött kan anses vara den äldsta köttdelikatessen. För att förbereda korv kan du använda nästan alla typer av kött - fläsk, nötkött, lamm, hästkött, älg, vilt. Det enda villkoret är att du bara får använda färskt kött från friska djur. Torrtorkad korv kan inte göras av fryst, långvarigt kött av okänt ursprung.
Hur lång tid tar det att förbereda torrtorkad korv hemma? Det finns matlagningsrecept enligt vilka den färdiga produkten kan erhållas inom 10-14 dagar. Det finns korvar som "mognar" i tre till fyra månader. Därför, även efter att ha bestämt dig för hur du förbereder det hemma, kan du ändra både receptet och tiden.
För att förbereda korv används oftast tre typer av fett - fläsk, lammfett och gås. Vilken man ska välja är en smaksak. Detsamma kan sägas om skalet. Tillverkare erbjuder ett stort urval av naturliga färska tarmar av olika djur, torra tarmar. Att laga korv med dem är mycket lättare.
För att förbereda nötköttskorv är det bäst att använda filé eller ytterfilé. Vilket fläsk eller lamm duger. Hästkött bör inte vara särskilt gammalt, även om du använder en mycket fin kvarn, kommer korven att visa sig vara hård.
En original och välsmakande korv kan göras av älg och vilt. Detta kött måste dock rengöras noggrant från ådror och filmer. Kalvkött används nästan aldrig till torrtorkad korv.
Huvudvillkoret vid val av kött bör vara absolut färskhet. Använd inte fryst eller saltat kött för framtida bruk. Detta kommer att avsevärt förvärra smaken av delikatessen. Kött ska köpas på platser som är avsedda för handel med köttprodukter och genomgå lämplig undersökning.
Denna regel gäller även för jakttroféer. Alla tecken på ohälsa hos ett dödat djur bör vara en anledning att kontrollera dess kött för förekomst av sjukdomar. Att göra korv av kött från sjuka djur är fyllt med hälsorisker
Det finns olika åsikter om huruvida det är nödvändigt att tvätta kött till korv. Om ett husdjur slaktas och alla sanitära åtgärder iakttas vid skärning, behöver köttet inte tvättas. Detta kommer att ha en positiv effekt på smaken och till och med mognadstiden för korven.
Men köpt kött måste tvättas, varefter bitarna ska läggas i en behållare för att rinna av. Innan du lagar mat bör den torkas med en mjuk naturlig trasa. Vildkött bör blötläggas i minst 24 timmar, sedan rinna av och torkas.
Korv recept
Tidig mognad torrtorkad korv
För att förbereda det är det bättre att använda ett minimum av kryddor, med fokus på den naturliga smaken.
Dessutom använder dess beredning inte tarmar, som inte alltid finns till hands. Fläskfett ska vara färskt det är bättre att inte använda saltat ister. Detta är det mesta snabbt recept förberedelser.
Eftersom receptet inte använder tarmar torkar det mycket snabbare.
- 2 kg nötkött;
- 1 kg ister;
- 50 ml vardera vodka och konjak;
- 4 msk. rågade skedar salt;
- 1 msk. sked socker;
- medium vitlökhuvud;
- mald svartpeppar efter smak.
Köttkvarnen för matlagning måste ha ett stort galler du kan endast marinera kött i emalj- eller stålrätter:
- Gnid ister med grovt salt och vitlök passerade genom en press och lägg under tryck i 24 timmar.
- Rulla köttet en gång genom en stor köttkvarn.
- Tillsätt salt, socker, peppar, konjak och vodka, blanda noggrant.
- Lämna kl rumstemperatur i 2-3 timmar, täck sedan med lock och ställ i kylen ett dygn.
- Torka isteret med en mjuk naturlig trasa, ta bort överflödigt salt och vitlök, skär sedan i tunna strimlor eller kuber (valfritt) och blanda med mognad köttfärs.
- Forma till runda korvar.
- Linda in var och en i två lager medicinsk gasväv och knyt med garn.
Det är bäst att torka en sådan korv över en radiator i köket, med fönstret öppet. Du kan be din man att göra en speciell enhet för detta. På en sådan plats kan du smaka på den färdiga korven redan den 7-8:e dagen. Om korven torkas i ett kallt, ventilerat utrymme ökar torktiden till 14-20 dagar.
Torkad sujuk
Sujuk är gjord av hästkött eller nötkött du kan lägga till fett svansfett eller lite nötkött. För att förbereda det kan du ta alla vältvättade och rengjorda tarmar.
Du behöver:
- 2 kg kött;
- 0,250 kg fett;
- 3 msk. skedar salt;
- mald svartpeppar;
- efter smak kan du lägga till chaman (bockhornsklöver), mald röd paprika, spiskummin, varm röd chilipeppar, koriander;
- huvud av vitlök.
Kött till sudduk marineras i bitar i kylen i 1-2 dagar. För att göra detta blandas den med kryddor, salt, vitlök skärs i skivor och placeras under en vikt. Saften som frigörs under marineringsprocessen dräneras, köttet läggs i 10-12 timmar i ett durkslag med stora hål för avrinning och torkning.
Därefter måste köttet passeras genom mittgrillen på en köttkvarn, blandas noggrant och lämnas i kylen i ytterligare 10-12 timmar. Efter detta kan du börja bilda sudzhuk. Detta är mycket enkelt att göra med hjälp av ett speciellt tillbehör på en köttkvarn. Det är bäst att binda ändarna av tarmarna med en sjömansknut utan att använda garn.
De färdiga korvarna genomborras på flera ställen med en nål, och sedan försiktigt, för att inte slita sönder tarmen, rullas de flera gånger med en kavel i en riktning. Denna procedur måste göras varje dag, två gånger på morgonen och på kvällen, tills korven blir tillräckligt platt och hård.
Det är bäst att torka sudzhuk i ett svalt, välventilerat rum. Torktiden beror på yttre förhållanden. Det första provet kan tas efter cirka 40 dagar.
Torrtorkad medelhavskorv
Till denna köttdelikatess kan du använda en köttblandning av alla de köttsorter du har till hands. Den smak som ligger närmast korv som tillagas med denna metod är receptet på torrhärdad italiensk "Pepperoni".
Men för att förbereda Pepperoni används natriumsalt, vilket inte anges i detta recept. Hem särdrag Det som gör denna korv unik är närvaron av aromatiska örter och kryddor, samt anis, vilket ger korven en speciell pikant smak.
Per 1 kg köttfärs du kan ta vilka örter som helst efter smak - basilika, rosmarin, oregano, paprika, timjan. Och även 2-3 vitlöksklyftor, passerade genom en press, en mycket finhackad lök. Om det används färdig blandning, då är lök och vitlök med största sannolikhet redan närvarande i den.
Den viktigaste "höjdpunkten" är anis, som ger en speciell smak och arom. För ett kilo köttfärs räcker det med 1/4 tsk av denna smaksättning. Du behöver även tillsätta 100 gram rött vin och lite socker (gärna brunt), 1 msk. sked (utan ett objektglas) salt.
Den resulterande blandningen täcks med matfilm, förvaras i 2-3 timmar vid rumstemperatur och placeras i kylskåpet i ytterligare en dag.
För fyllning är fläsktarm, skuren i cirka 30 centimeter, bäst lämpad. Visnningsprocessen skiljer sig något från den traditionella. Korvarna hängs i ett ganska varmt, uppvärmt rum på morgonen och ställs i kylen på natten. Denna process fortsätter i 4 dagar, varefter korvarna hängs i ett svalt, ventilerat rum i en månad.
Förvaring av hemgjord korv
Du kan lagra korv hemma ganska länge. Den idealiska förvaringsplatsen är ett ventilerat skafferi med en lufttemperatur på 5-10ºC. De hängs från tvärbalken och lindas in i tjockt linnetyg. Kan även förvaras på nedre hyllan i kylen. Oljat bakplåtspapper används för förvaring.
Vid lagring kan det bildas torrsubstans på korven. vit beläggning, har ingen lukt. Det är inte läskigt, ta bara bort tarmen från korven. Men om det har bildats riktigt mögel på korven så har lagringsvillkoren brutits och du kan inte äta den. Rårökt hemmagjord korv bör inte förvaras längre än 4-5 månader.
Långtidslagring försämrar smaken och konsistensen på korven.
Det finns en uppfattning om att korvproducenter producerar, milt uttryckt, inte särskilt högkvalitativa produkter. Och få människor kan tacka nej till korv. Vad är vägen ut? Svaret är enkelt – gör korven själv. I det här fallet kommer du att vara hundra procent säker på produktens kvalitet. I den här artikeln kommer jag att dela med mig av två recept på torrtorkad korv. Vi kommer att behöva malet kyckling och fläsk. Du kan köpa den färdig eller göra den hemma. Det är upp till dig att bestämma.
Hemlagad torrtorkad kycklingkorv
Köksmaskiner: spis, kastrull, korvstoppare, skål, korvskinn, rivjärn, vitlöksrivjärn, korvsnöre.
Ingredienser
Hur man lagar utsökt torrtorkad korv hemma - steg-för-steg-recept
Video recept
Från videon kommer du att lära dig mycket intressant om detta recept.
Hemlagad torrtorkad fläskkorv
Tillagningstid: 3-4 veckor.
Antal portioner: 5 bröd.
Kaloriinnehåll per 100 g: 228 kcal.
Köksmaskiner: spis, kastrull, korvpåfyllare, skål, korvtarm. rivjärn, vitlöksrivjärn, korvsnöre.
Ingredienser
Hur man gör torrtorkad korv hemma – enkelt steg-för-steg-recept
Videorecept på hemmagjord torrtorkad korv
Se en video om processen för att göra denna korv.
Jag föredrar torrtorkad korv framför alla typer av korv, och har länge drömt om att tillaga den hemma. Den första erfarenheten var uppmuntrande: det visade sig att det inte var så svårt eftersom det tog lång tid, men det resulterande resultatet mer än motiverade alla förväntningar. Franska, spanska, italienska korvar i butiker och gastronomiska butiker ser inbjudande ut, har en fantastisk smak, men kan vara farliga för plånboken. Kostnaden för hemmagjord korv är mycket lägre, och på så sätt kan du kontrollera kvaliteten på råvarorna (inte för att jag inte litar på ärliga franska korvmakare) och experimentera med kryddor som passar din smak. Samtidigt är hemmagjord korv också en utmärkt present. I allmänhet är det viktigaste i den här frågan att inte bli för medtagen, annars kommer din lägenhet mycket snart att förvandlas till en korvfabrik.
Hemlagad torrtorkad korv
Ingredienser
2 medelstora eller 6 små korvar
1 m fläsktarm
500 g fläsk
380 g nötkött
120 g ister
23 g nitritsalt
10 ml. torrt rött vin
3 g torkad vitlök
3 g vitpeppar
2 g svartpeppar
0,4 g fänkålsfrön
0,3 g senapsfrön
0,3 g mald paprika
Att laga torrtorkad korv är ingen snabb uppgift, så låt oss inte skynda och förbereda ordentligt. Följande enheter kommer att göra en korvmakares tråkiga arbete till en barnlek:
— sval loggia och/eller kylskåp med "No Frost"-systemet
- köttkvarn med korvfäste
- vågar
- garn (kan ersättas med garn eller vanlig tråd)
I princip kan allt detta (förutom loggian) köpas online. Jag beställde naturliga korvtarm och nitrittarm från webbplatsen kolbaskidoma.ru, där de också försåg mig med detaljerade instruktioner för att göra korv, vilket jag tackar dem så mycket för.
Så skär köttet - medelfett fläsk, till exempel skinka och benfritt nötkött - i tärningar med en sida på 2,5-3 cm, lägg i en behållare och lägg i frysen i 3 timmar. Skär isteret i skivor och häll dricksvatten. Efter 2 timmar, häll av vattnet och lägg isteret i frysen.
Det är bekvämt att använda en köttkvarn för att fylla korv - ingår moderna modeller Vanligtvis har du redan ett korvfäste, men om inte så kan du köpa ett sådant i en webbutik. Placera livmodern på munstycket och vik det tills det är helt insatt. Tryck fast köttfärsen hårt i köttkvarnen och börja fylla på korvarna, och när köttet börjar dyka upp, knyt änden av höljet med en knut (gör du det tidigare får du en luftbubbla). Efter detta, tätt och jämnt, utan att lämna någon luft inuti, fyll tarmarna och håll dem med händerna: det är mest bekvämt att göra detta tillsammans, den ena håller höljet och den andra säkerställer tillförseln av malet kött. När köttfärsen är över, knyt tarmen med en knut på andra sidan och gör sedan många korvar av en stor korv, måttligt erforderlig kvantitet och vrider livmodern. Försök att lämna ett litet mellanrum mellan korvarna – det gör det lättare att skära dem.
Bind korvarna med garn, lägg dem i en behållare, täck över och ställ i kylen ytterligare 12-16 timmar för att hålla dem i form.
Forma
Traditionella torrtorkade korvar har vanligtvis en tunn beläggning av vitmögel. Om du frågar en europeisk slaktare om du kan äta en sådan korv, kommer han med största sannolikhet att snurra fingret mot tinningen: denna form har en ganska behaglig lukt och smak, och är inte ett tecken på en bortskämd produkt, utan snarare tvärtom. Din korv kan också mögla om luften är för fuktig. Om du vill bli av med det, fukta en liten bit gasväv med vinäger och torka av korven.
Häng korvarna på en torr, sval plats i skuggan (en loggia är mest bekväm för detta ändamål) i 10-12 timmar och lägg dem sedan i kylskåpet över natten. Upprepa detta i 5 dagar: låt korven torka under dagen och "vila" i kylen på natten. Efter 5 dagar, lägg korvarna i kylen och låt dem mogna, vänd dem på andra sidan då och då. De ska vara klara på 3-6 dagar, även om processen i mitt fall tog dubbelt så lång tid. En indikator på beredskap kommer att vara den hårda, elastiska konsistensen hos korvarna och en förlust på 30-40% av den ursprungliga vikten.
Grattis, dina korvar är klara! Ät dem med rött vin, ge dem till vänner och börja genast göra nya.
PS: Kryddblandningen i det här receptet ger en distinkt pepprig smak och arom som är karakteristisk för vissa spanska korvar. Om du av någon anledning inte gillar peppar, minska mängden vitpeppar till hälften och mal svartpeppar fint. Istället kan du lägga till andra kryddor som du gillar.
Alexey Onegin 
