Домашняя сыровяленая колбаса? Да, изделие с успехом можно приготовить дома! Если такие колбасы готовили наши предки, то почему не можем и мы? Считается, что первыми начали вялить колбасы во времена правления Османской империи. Именно они изобрели суджук и он распространился по всему миру. Причём это было настолько давно, что данный вид сыровяленой колбасы воспринимается этими народами как неотъемлемая часть традиционной кухни. Затем в суджук стали добавлять сало, разные вариации специй и наших столах появились уже те знакомые нам сыровяленые колбасы.
Информация о рецепте
Способ приготовления : вяление .
Общее время приготовления : 30 дней мин.
Количество порций : 5 .
Ингредиенты:
- говядина - 1 кг
- сало свиное – 250 г
- нитритная соль - 1.5 ст. л.
- сахар - 1 ст. л.
- паприка - 2 ч. л.
- перец черный молотый - 2 ч. л.
- тимьян - 2 ч. л.
- пажитник молотый – 1 ст. л.
- кумин (зира) – 1 ч. л.
- мускатный орех тёртый – 1/2 ч. л.
- водка - 70 мл
- черева баранья тонкая.
Приготовление:
Нарежьте говядину небольшими кубиками. Легче это сделать, если мясо предварительно полежало в морозильнике и слегка подмёрзло. Говядину для этой колбасы выберите нежирную. Чем жирнее колбаса, тем дольше она будет сушиться. Процент жира в колбасе желательно не превышать 20%.
Сало также нарежьте небольшими кубиками. Перед нарезкой оно должно быть охлаждено.
В отдельной посуде соедините все специи: нитритную соль, сахар, кумин, мускатный орех, перец чёрный молотый, пажитник и тимьян. Влейте водку и размешайте. Нитритная соль поможет избежать скисания мяса и возникновения вредоносных бактерий, которые могут привести к ботулизму. .
Выложите кашицу из специй в миску с мясом.
Оденьте тёплые перчатки, а сверху резиновые и мешайте фарш 7-10 минут. Перчатки нужны для того, чтобы избежать плавления сала и в тоже время руки не будут мёрзнуть от ледяного фарша.
Накройте миску с вымешанным фаршем пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на 24 часа для созревания. Фарш должен просолиться и созреть. Вы увидите, как он поменяет цвет на более тёмный и приобретёт “ветчинный” запах.
На следующий день фарш ещё раз размешайте и набейте им баранью череву. Баранья черева хороша тем, что она очень тонкая, поэтому колбаса подсохнет за более короткое время, 3-4 недели. Это важно особенно для начинающих. Наполняется черева максимально туго. Старайтесь не допускать воздух, он враг любой сыровяленой колбасы. Поэтому не забудьте колбасу проколоть в нескольких местах, где собрался воздух.
Сформируйте небольшие колбаски, перевязывая кулинарным шпагатом через каждые 10 – 15 сантиметров.
К каждой колбаске сделайте петлю, за которую она будет подвешиваться при сушке.
Вывесите колбаски в прохладное место сушиться. Любая сыровяленая колбаса не любит прямых солнечных лучей и сквозняков. Достаточно хорошее и проверенное место для сушки сыровяленых колбас – это внутренняя стенка дверцы холодильника. Всегда можно придумать приспособление, на котором можно подвесить колбасы. Если температурные условия позволяют, то можно сушить колбасу на балконе. Если вдруг стало тепло, то лучше убирать колбасу в холодильник на решетку.
Созревание сыровяленой колбасы займёт у вас минимум 2,5-3 недели ожидания. Если в рецепте использовалась свиная черева, а она шире в диаметре, то созревание будет проходить дольше, больше месяца. Тут уже важно набраться терпения, так как колбаса уже на 4 сутки будет выглядеть провоцирующе аппетитно.
Хозяйке на заметку:
- Если вы будете сушить колбасу в слишком влажном месте, процесс сушки не только затянется, но и поверхность изделия может покрыться плесенью. Чтобы удалить плесень, возьмите кусочек ткани, смочите ее винным уксусом и протрите поверхность колбасы.
В этой статье вы найдете самые лучшие рецепты приготовления сыровяленой колбаски , особенный вкус которой высоко ценят во многих "дорогих" ресторанах!
Сочная и аппетитная домашняя колбаса затмит вкусовые качества любого покупного аналога. Вместо всевозможных искусственных добавок, которыми пичкают продукты производители, вы можете добавить в состав самодельной колбаски коньяк и мускатный орешек для своеобразного привкуса, чеснок для насыщенного аромата, паприку, чтобы добавить интересные вкусовые нотки и сохранить натуральный цвет мяса.
И конечно же мясо!!! В колбаске, приготовленной в домашних условиях, обязательно будет присутствовать достаточное количество мяса.... ведь вы не станете обманывать сами себя! :)))
Кишку для набивки заготовкой можно приобрести на продовольственном рынке или заказать через интернет... в этом вопросе технический прогресс придет нам, гурманам, на помощь:)
Для того, чтобы нам было удобно начинять кишку приготовленным колбасным фаршем со специями , можно приобрести специальную насадочку для мясорубки. Хотя можно обойтись и пластмассовой 1,5 бутылкой. Если её разрезать вдоль, то на горлышко одной из частей легко натягивается кишка, наполнять которую очень просто. Итак, давайте узнаем, как можно сделать в домашних условиях сыровяленую колбасу по классическому рецепту.
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ДОМАШНЮЮ СЫРОВЯЛЕНУЮ КОЛБАСУ ДОМА
Перед тем, как перейти к оригинальному рецепту приготовления домашней сыровяленой колбасы, перечислим инструменты и материалы, которые помогут нам сделать вкусное блюдо.
Приготовление сыровяленой колбасы:
черный перец и специи измельчить в ступке;
Сало нарезать тонкими ломтиками, положить в емкость, залить чистой водой и определить в морозильник на два часа;
Нарезать кубиками свинину и говядину, положить в емкость и убрать в морозильник на три часа;
Достать сало из морозилки и нарезать кубиками. Затем достать мясо и пропустить через мясорубку;
В глубокой емкости смешиваем сало, мясной фарш, перец, специи, нитритную соль, вино. Тщательно перемешиваем сыровяленый фарш;
Накрыть емкость и убрать в холодильник на сутки.
подготовьте мясорубку с колбасной насадкой. Полностью натяните кишку на насадку. Как появится первая порция, перевяжите кончик нитью. Набивайте оболочку, прокручивая фарш через мясорубку. Старайтесь плотно набивать кишку фаршем. Когда оболочка будет набита полностью, перевяжите второй конец нитью. Старайтесь не оставлять в кишке воздух! После этого сделайте нужное количество колбасок, отмеряя и перевязывая ниткой оболочку между узлами.
Положить заготовку в емкость и убрать на 14 часов в холодильник.
Теперь вытаскиваем колбасу и вывешиваем в прохладном помещении на 12 часов. И снова убираем в холодильник на ночь. Эту процедуру надо повторять 6 дней. Днем - на лоджию, ночью - в холодильник. Возможно, что процесс растянется на 10-12 дней. Показатель готовности - домашняя сыровяленая колбаска станет твердой и упругой. В среднем потеряет около половины от первоначального веса.
ПОШАГОВЫЕ ФОТО РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРОВЯЛЕНОЙ КОЛБАСЫ
Оригинальный рецепт:
НАЖМИТЕ
Сыровяленая колбаса в домашних условиях — традиционное блюдо многих кухонь мира. Вяленое мясо можно считать самым древним мясным деликатесом. Для приготовления колбасы можно использовать практически любые сорта мяса — свинину, говядину, баранину, конину, лосятину, оленину. Единственное условие — использовать можно только свежее мясо здоровых животных. Из замороженного, подвергавшегося длительному хранению мяса неизвестного происхождения сыровяленую колбасу делать нельзя.
Сколько готовится сыровяленая колбаса в домашних условиях? Есть рецепты приготовления, по которым готовый продукт можно получить уже на 10-14 день. Есть колбасы, которые «зреют» по три-четыре месяца. Поэтому даже решив, как приготовить ее в домашних условиях, можно менять и рецептуру, и время.
Для приготовления колбасы чаще всего используются три вида жира — свиной, курдючный бараний и гусиный. Какой именно выбрать — дело вкуса. То же самое можно сказать и об оболочке. Производители предлагают большой выбор натуральных свежих кишок различных животных, сухих кишок. Приготовление колбас с ними намного упрощается.
Для приготовления колбасы из говядины лучше всего брать вырезку, либо филейную часть. Свинина и баранина подойдет любая. Конина не должна быть очень старой, даже если использовать очень мелкую решетку мясорубки, колбаса получится жестковатой.
Оригинальную и вкусную колбасу можно сделать из лосятины и оленины. Однако это мясо нужно тщательно зачистить от жил и пленок. Для сыровяленой колбасы почти никогда не используют телятину.
Главным условием при выборе мяса должна стать абсолютная свежесть. Не стоит использовать замороженное или засоленное впрок мясо. Это значительно ухудшит вкус деликатеса. Мясо должно быть приобретено в местах, отведенных для торговли мясными продуктами, и пройти соответствующую экспертизу.
Это правило касается и охотничьих трофеев. Любые признаки нездоровья убитого животного должны стать поводом проверить его мясо на наличие заболеваний. Приготовление колбасы из мяса больных животных чревато опасностью для здоровья
Существуют различные мнения по поводу того, нужно ли мыть мясо для колбасы. Если забито домашнее животное и соблюдены все санитарные меры при разделке, то мясо можно не мыть. Это положительно скажется на вкусовых качествах и даже времени созревания колбасы.
А вот покупное мясо нужно мыть обязательно, после чего куски нужно поместить в емкость для стекания. Перед приготовлением его стоит обсушить мягкой натуральной тканью. Мясо диких животных стоит замочить как минимум на 24 часа, после чего дать стечь и обсушить.
Рецепты приготовления колбас
Колбаса сыровяленая скороспелая
Что бы ее приготовить, лучше использовать минимум специй, сделав акцент на натуральном вкусе.
К тому же в ее приготовлении не используются кишки, которые не всегда бывают под рукой. Свиное сало должно быть свежим, засоленное заранее лучше не использовать. Это самый быстрый рецепт приготовления.
Так как в рецепте не используются кишки, то и сохнет она гораздо быстрее.
- 2 кг говядины;
- 1 кг свиного сала;
- по 50 мл водки и коньяка;
- 4 ст. ложки (с горкой) соли;
- 1 ст. ложка сахара;
- средняя головка чеснока;
- черный молотый перец по вкусу.
Мясорубка для приготовления должна быть с крупной решеткой, мариновать мясо можно только в эмалированной или стальной посуде:
- Свиное сало натереть крупной солью и пропущенным через пресс чесноком и поместить под гнет на 24 часа.
- Мясо один раз прокрутить через крупную решетку мясорубки.
- Добавить соль, сахар, перец, коньяк и водку, тщательно перемешать.
- Оставить при комнатной температуре на 2-3 часа, после чего накрыть крышкой и поместить в холодильник на сутки.
- Сало обсушить мягкой натуральной тканью, удалить излишки соли и чеснок, после чего нарезать тоненькими полосками или кубиками (по желанию) и смешать с созревшим фаршем.
- Сформировать круглые колбаски.
- Каждую завернуть в два слоя медицинской марли и обвязать бечевкой.
Сушить такую колбасу лучше всего над батареей на кухне, при открытом окне. Можно попросить мужа, чтобы он сделал для этого специальное приспособление. В таком месте готовую колбаску можно отведать уже на 7-8 день. Если колбаса сушится в холодном проветриваемом помещении, то время сушки увеличится до 14-20 дней.
Суджук сыровяленый
Суджук готовиться из конины или говядины, в него можно добавлять курдючное сало или немного говяжьего жира. Для его приготовления можно взять любые хорошо промытые и очищенные кишки.
Потребуется:
- 2 кг мяса;
- 0, 250 кг жира;
- 3 ст. ложки соли;
- черный молотый перец;
- по вкусу можно добавить чаман (пажитник), молотую красную паприку, кумин, острый красный перец «Чили», кориандр;
- головка чеснока.
Мясо для суждука маринуется кусочками в холодильнике в течение 1-2 дней. Для этого его смешивают с приправами, солью, нарезанным на пластинки чесноком и помещают под груз. Выделившийся в процессе маринования сок сливается, мясо помещается на 10-12 часа на дуршлаг с крупными отверстиями для стекания и просушки.
Далее мясо необходимо пропустить через среднюю решетку мясорубки, тщательно перемешать и оставить массу в холодильнике еще на 10-12 часов. После этого можно приступать к формированию суджука. Это очень легко сделать с помощью специальной насадки на мясорубку. Концы кишок лучше всего завязать «морским» узлом, не используя бечевку.
Готовые колбаски прокалываются в нескольких местах иголкой, после чего аккуратно, чтобы не разорвать кишку, несколько раз прокатываются скалкой в одном направлении. Это процедуру придется проделывать каждый день по два раза утром и вечером, пока колбаса не станет плоской и достаточно твердой.
Сушить суджук лучше всего в прохладном, хорошо проветриваемом помещение. Время сушки зависит от внешних условий. Первую пробу можно снять приблизительно через 40 дней.
Средиземноморская сыровяленая колбаса
Для этого мясного деликатеса можно использовать мясной микс из всех имеющихся под рукой сортов мяса. Наиболее близко по вкусу к колбасе, приготовленной по этому способу, можно назвать рецепт сыровяленой итальянской «Пепперони».
Но для приготовления «Пепперони» используется натриевая соль, которая в данном рецепте не предусмотрена. Главной отличительной особенностью этой колбасы является наличие ароматных трав и специй, а также аниса, который придает колбасе особенный пикантный вкус.
На 1 кг мясного фарша можно взять любые травы по вкусу — базилик, розмарин, орегано, паприка, тимьян. А также 2-3 зубчика чеснока, пропущенного через пресс, очень мелко нарезанную луковицу. Если используется готовая смесь, то лук и чеснок в ней, скорее всего, уже присутствуют.
Главной «изюминкой» является анис, который придаст особый вкус и аромат. На килограмм фарша достаточно 1/4 чайной ложки этой приправы. Также в фарш нужно добавить 100 грамм красного вина и немного сахара (лучше коричневого), 1 ст. ложку (без горки) соли.
Полученная смесь накрывается пищевой пленкой, выдерживается 2-3 часа при комнатной температуре и помещается в холодильник еще на сутки.
Для набивания лучше всего подойдут свиные кишки, нарезанные приблизительно по 30 сантиметров. Процесс завяливания несколько отличается от традиционного. Колбаски вывешиваются утром в достаточно теплое, отапливаемое помещение, а на ночь убираются в холодильник. Этот процесс продолжается с течение 4 суток, после чего колбаски вешаются в прохладное, проветриваемое помещение на месяц.
Хранение домашней колбасы
Хранить колбасу в домашних условиях можно достаточно долго. Идеальным местом хранения является проветриваемая кладовая с температурой воздуха 5-10ºC. Их подвешивают к перекладине и обвертывают плотной льняной тканью. Можно хранить и на нижней полке холодильника. Для хранения используется промасленная пергаментная бумага.
При хранении на колбасе может образоваться сухой белый налет, не имеющий никакого запаха. Это не страшно, достаточно просто снять с колбасы кишку. А вот если на колбасе образовалась настоящая плесень, то условия хранения были нарушены и есть ее нельзя. Дольше 4-5 месяцев сырокопченые домашние колбасы хранить не следует.
Длительное хранение ухудшает вкус и консистенцию колбасы.
Бытует мнение, что производители колбасы выпускают, мягко говоря, не совсем качественную продукцию. А отказаться от колбасных изделий могут немногие. Какой же выход? Ответ простой – сделать колбасу самому. В таком случае вы на сто процентов будете уверены в качестве продукта. В этой статье я поделюсь двумя рецептами сыровяленой колбасы. Нам понадобится куриный и свиной фарш. Его вы можете купить готовым или сделать дома. Решать вам.
Сыровяленая колбаса из курицы в домашних условиях
Кухонная техника: плита, сотейник, колбасный шприц, миска, оболочка для колбасы, терка, чесночница, колбасный шпагат.
Ингредиенты
Как приготовить вкусную сыровяленую колбасу в домашних условиях – пошаговый рецепт
Видеорецепт
Из видео вы узнаете много интересного об этом рецепте.
Сыровяленая колбаса из свинины в домашних условиях
Время приготовления:
3-4 недели.
Количество порций:
5 батонов.
Калорийность на 100 г:
228 ккал.
Кухонная техника:
плита, сотейник, колбасный шприц, миска, оболочка для колбасы. терка, чесночница, колбасный шпагат.
Ингредиенты
Как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях – простой пошаговый рецепт
Видеорецепт сыровяленой колбасы в домашних условиях
Посмотрите видеоролик с процессом изготовления этой колбасы.
Всем сортам колбасы я предпочитаю сыровяленую, и давно мечтал приготовить ее в домашних условиях. Первый опыт обнадежил: оказалось, что это не столько сложно, сколько долго, но получившийся результат с лихвой оправдывает все ожидания. Французские, испанские, итальянские колбасы в магазинах и гастрономических лавках выглядят призывно, имеют сногсшибательный вкус, но бывают опасны для кошелька. Себестоимость домашней колбасы намного ниже, к тому же так вы можете контролировать качество исходного сырья (не то чтобы я не доверял честным французским колбасникам) и экспериментировать со специями на свой вкус. При этом самодельная колбаса — еще и отличный подарок. В общем, в этом деле главное — не слишком увлекаться, а то ваша квартира очень скоро превратится в колбасный завод.
Домашняя сыровяленая колбаса
Ингредиенты
2 средних или 6 маленьких колбас
1 м. свиной черевы
500 г. свинины
380 г. говядины
120 г. свиного сала
23 г. нитритной соли
10 мл. сухого красного вина
3 г. сушеного чеснока
3 г. белого перца
2 г. черного перца
0,4 г. семян фенхеля
0,3 г. семян горчицы
0,3 г. молотой паприки
Приготовление сыровяленой колбасы — дело небыстрое, поэтому давайте не будем спешить и как следует подготовимся. Следующие приспособления превратят утомительный труд колбасника в детскую забаву:
— прохладная лоджия и/или холодильник с системой «No Frost»
— мясорубка с насадкой для колбасы
— весы
— шпагат (можно заменить бечевкой или обычными нитками)
В принципе, все из этого (кроме лоджии) можно купить через интернет. Натуральную оболочку для колбасы и нитритную я заказал на сайте kolbaskidoma.ru , где меня также снабдили подробными инструкциями по изготовлению колбасы, за что им большое спасибо.
Итак, мясо — средней жирности свинину, например, окорок, и говядину без костей — нарежьте кубиками со стороной 2,5-3 см., уложите в емкость и уберите в морозилку на 3 часа. Сало нарежьте пластинами и залейте питьевой водой. Через 2 часа воду слейте, а сало уберите в морозилку.
Для набивки колбасок удобно использовать мясорубку - в комплекте современных моделей обычно уже есть насадка для колбасок, а если нет, такую насадку можно купить в интернет-магазине. Наденьте череву на насадку, складывая ее до тех пор, пока она не будет надета полностью. Плотно утрамбуйте фарш в мясорубку и начните набивать колбаски, а когда мясо начнет появляться, завяжите конец черевы узлом (если сделать это раньше, у вас получится воздушный пузырь). После этого плотно и равномерно, не оставляя внутри воздуха, набивайте кишки, придерживая их руками: сподручнее всего делать это вдвоем, один придерживает череву, а другой обеспечивает подачу фарша. Когда фарш кончится, завяжите кишку узлом с другой стороны, а затем сделайте из одной большой колбасы множество колбасок, отмеряя необходимое количество и скручивая череву. Старайтесь оставлять небольшой промежуток между колбасками - так их будет удобнее резать.
Перевяжите колбасы шпагатом, уложите в емкость, накройте и уберите в холодильник еще на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.
Плесень
Традиционные сыровяленые колбасы обычно имеют тонкий налет белой плесени. Если вы спросите у европейского мясника, можно ли есть такую колбасу, он, скорее всего, покрутит пальцем у виска: эта плесень имеет довольно приятный запах и вкус, и является не признаком испорченного продукта, а, скорее, наоборот. Ваша колбаса тоже может покрыться плесенью, если воздух будет слишком влажным. Если вы захотите от нее избавиться — смочите небольшой кусок марли винным уксусом и протрите колбасу.
Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени (именно для этих целей удобнее всего подходит лоджия) на 10-12 часов, затем уберите в холодильник на ночь. Повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем колбаса сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Через 3-6 дней они должны быть готовы, хотя в моем случае этот процесс занял вдвое больше. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса.
Поздравляю, ваши колбасы готовы! Съешьте их с красным вином, раздарите друзьям и немедленно начинайте готовить новые.
PS: Смесь специй, указанная в этом рецепте, дает отчетливо перечный вкус и аромат, характерный для некоторых испанских колбас. Если вы по каким-то причинам не жалуете перец, сократите количество белого перца вдвое, а черный размелите мелко. Взамен можете добавить другие специи, которые вам нравятся.
Алексей Онегин 
