Если вы хотя бы раз были в гостях у родственников в Хайфе, Тель-Авиве, Эйлате или Нацерете, то в закуску по имени Хуммус вы влюбитесь на всю жизнь, всерьез и надолго - уверяю вас. Это вкусно всегда, при любых обстоятельствах и при любой компании.
Для приготовления хумуса по-еврейски возьмите продукты по списку. Нут нужно замочить в холодной воде на ночь.
Залить нут свежей холодной водой, добавить соду на кончике ножа и отварить до готовности, в зависимости от сорта нута это займет от 30 минут до 1 часа.
Пока варится горох, приготовим пасту тахини (тхину). Она безумно дорого стоит, а приготовить ее в домашних условиях очень просто и очень быстро. Семена кунжута высыпать на сухую разогретую сковороду и подсушить до румяного цвета.
Когда семена кунжута станут красивого желтого цвета и пойдет вкусный ореховых запах, семена готовы. Переложите их теплыми в кофемолку и смелите в однородную, кремообразную пасту.
Добавьте 1-2 столовых ложки растительного масла, перемешайте. Кунжутная паста Тахини готова.
За это время нут приготовится. Воду, в котором он варился, не сливать, она пригодится для приготовления хумуса.
В блендер переложить отварной нут, пасту тахини, 3-4 ложки оливкового масла, немного кинзы, чеснок, лимонный или лаймовый сок, соль и перец по вкусу. Оставить 1 столовую ложку нута для украшения. Подливая немного отвара от нута, регулируем желаемую густоту хумуса. Достигнув желаемой консистенции и вкуса, оставляем хумус на несколько минут, чтобы все вкусы смешались.
Хумус по-еврейски готов. Выложить его в блюдо для подачи, полить оливковым маслом, посыпать отварным нутом, посыпать красной сладкой паприкой.
Классический рецепт хумуса пришел из Ближнего Востока и довольно быстро обрел популярность на Западе. Паста из нута не содержит животных продуктов, она богата белком, легко готовится, хорошо хранится, обладает приятным вкусом и кремообразной консистенцией. Кроме того, хумус – блюдо довольно простое и легко сочетается с практически любыми дополнениями.
Рецепт хумуса по-еврейски
В каждом из этих рецептов будет использоваться уже готовый турецкий горох. Готовится он просто: сперва замачивается на 8-10 часов, а затем варится в уже свежей воде на протяжении двух часов.
Ингредиенты:
- отварной нут - 545 г;
- чеснок - 2 зубка;
- тахини - 35 г;
- лимонный сок - 15 мл;
- молотый кумин - 1/2 ч. ложки;
- оливковое масло - 35 мл.
Приготовление
Неотъемлемым спутником отварного нута в рецепте хумуса является паста их кунжутных семян тахини. Приготовить тахини можно собственноручно, перемолов кунжутные семена в кофемолке, а можно купить уже в готовом виде.
В чашу блендера киньте отварной нут. Следом за горохом отправьте и оставшиеся составляющие, не забыв предварительно пюрировать чесночные зубки. Взбейте все вместе до образования максимально однородной пасты, при необходимости можете подлить воды, также не забывайте о соли. Готовый хумус хранят в герметичном контейнере не более 3 суток.
Хумус – классический рецепт приготовления
Классическим также может быть рецепт, приготовленный с добавлением овощей. Чаще прочих встречаются корнеплоды вроде моркови и свеклы. Подобные добавки придают блюду не только интересный цветовой оттенок, но и приятный сладковатый вкус.
Ингредиенты:
- отварной нут - 210 г;
- морковь - 200 г;
- чеснок - 2 зубка;
- тахини - 10 г;
- сок лимона - 35 мл;
- копченая паприка - 3/4 ч. ложки.
Приготовление
Морковь можно отварить на пару, но лучше запечь, чтобы сохранить максимум вкуса. Когда кусочки моркови размягчатся, положите их в блендер вместе с нутом, следом добавьте тахини, пасту из чесночных зубков, лимонный сок, паприку и соль. Взбейте все вместе до образования однородной пасты, после чего подлейте немного жидкости или оливкового масла, если в этом будет необходимость.
Классический рецепт хумуса из нута
Хумус – идеальное блюдо для вечеринки, в рамках которой посуду с гороховой пастой можно сервировать в качестве дипа для чипсов или сухариков. Этот хумус на средиземноморский манер может стать одним из вариантов блюда.
Ингредиенты:
- отварной нут - 490 г;
- тахини - 10 г;
- веточка розмарина;
- лимонный сок - 25 мл;
- - 35 мл;
- вода - 40 мл.
Приготовление
Отварной нут киньте в чашу блендера и влейте воду с лимонным соком и маслом следом. Добавьте щепоть соли и взбейте все до пастообразной консистенции. Измельчите розмарин и положите его в хумус, следом добавьте пасту из семян кунжута и повторите взбивание.
Для тех, кто не любит чрезмерно яркий привкус сырого чеснока в хумусе, предлагаем заменить его чесноком запеченным, который дополнит блюдо своим ароматом, но заявит о своем присутствии не так радикально.
![](https://i2.wp.com/womanadvice.ru/sites/default/files/imagecache/height_250/39/2016-03-30_1027/izrailskiy_humus_-_klassicheskiy_recept.jpg)
Запечь чеснок просто, достаточно обернуть головку фольгой и отправить в разогретую до 190 градусов духовку на 20 минут.
Современная еврейская еда сводит гастрономический мир с ума. Около года назад израильский шеф Меир Адони открыл в избалованном рейтинговыми заведениями Нью-Йорке ресторан Nur, но никто из моих американских друзей так и не смог в него попасть. Я сама там поужинала только благодаря личному знакомству с хозяином.
Однако за две последних поездки в Берлин мне не удалось вечером сесть в Neni, едва ли не самом модном в городе заведении, которое держит сефардская семья из Вены,- повезло забронировать столик только на ланч. Всегда переполнен и ресторанчик Mogg в здании старой еврейской школы для девочек, которая теперь образовывает берлинцев в области шакшук, хумусов, куриных похлебок с мацболами и пастрами.
Париж и Вена просто помешались на смачной, почти уличной еде тель-авивца Эйала Шани. В его Miznon всегда стоит длиннющая очередь. А когда я еду в Лондон, то за месяц вперед бронирую Palomar, который в Сохо открыла команда иерусалимских шефов.
В чем секрет этих всех этих заведений? Сердечная атмосфера и гастрономический азарт! Многие блюда только выглядят знакомо, как знаменитая иерусалимская жженая цветная капуста, но звучат свежо и подаются с неожиданными соусами, дополнениями и той изысканной небрежностью, которую ценят в самых известных гастробистро мира. Как говорит Хайя Мольхо, основательница Neni, современная еврейская кухня воплотила главный мировой тренд - смешение традиций и мультикультурность.
"После Второй мировой войны европейские евреи снова скитались по всему континенту. Так родилась наша эклектичная эмигрантская кухня. Мои родители родом из Румынии. Отец был дантистом и переезжал из города в город. В эти бедные годы ему чаще платили не деньгами, а едой. Иногда дома скапливались сумки с помидорами, баклажанами и зеленью. По старым семейным рецептам мать готовила из овощей ароматные соусы, с которыми отлично шел даже вчерашний хлеб, и приглашала соседей. Они были очень разными людьми, говорили на незнакомых языках, а за столом сближались. Много лет спустя отсюда возникла концепция Neni, где в центре стола на всех едоков подают блюда, построенные на смешении вкусов".
Концепция оказалась востребованной, особенно в мегаполисах, где людям недостает домашнего тепла. Как говорит Йосси Элад, один из создателей Palomar, главное в еде - schmusen, что на идише значит "душевно общаться". Потому что настоящая еда, добавляет он, полна историй: она рассказывает, откуда мы, на чем стоим, куда идем. А стоят в Palomar на "каблуках бабушек": они пришли из разных земель и принесли свои гастрономические истории, которые их внуки теперь рассказывают по-своему.
Вот за этим и тянется в Сохо очередь и в дождь, и в стужу, а попавшие в тесное помещение счастливчики усаживаются у барной стойки вокруг открытой кухни или за столиками в зале, откуда тоже видна суета поваров: такое ощущение, что они не работают, а пританцовывают, чудесно проводя время. Здесь съесть хочется просто все. И печеного осьминога в тхинном соусе со сладким томатным конфи, и кремовую поленту с грибами, спаржей и трюфельным ароматом, и рагу из бычьих хвостов в персидском стиле, и йеменский хлеб с разными дипами.
Израиль, еще недавно традиционалистский в плане, теперь и сам становится центром новых кулинарных веяний и гастрономического туризма. Питы с фалафелем и шаурмой, мезе с хумусом и табуле или знаменитый израильский завтрак с шакшукой и йогуртовым лабне - вся эта простая еда уже десятки лет дразнит, манит, обжигает в любой забегаловке.
Какие, например, здесь баклажаны! Никто так вкусно их не готовит, как евреи-сефарды. Вообще баклажан - самый что ни на есть их продукт. Ведь когда мавры в IX веке завезли эти овощи в Испанию, европейцы еще не умели их готовить, а плоды к тому же горчили. И баклажаны в издевку подбрасывали к воротам иудейских гетто. Но еврейские мамы научились избавлять диковинный овощ от горечи с помощью соли. Печеный на углях баклажан в Израиле традиционно подают с кунжутной пастой тхиной и гранатовыми зернышками, которые придают его шелковой текстуре богатый взрывной вкус и яркую внешность.
Правда, никто здесь особо не парится с эстетикой: дизайн даже вполне гастрономических заведений до сих пор элементарен. Часто встречаешь разнокалиберные приборы и тарелки, милое, но ни разу не вышколенное обслуживание. Да и сам Тель-Авив по-прежнему хоть и очень атмосферный, быстро растущий, но неухоженный, местами почти заброшенный, и мало кто здесь модно и хорошо одет.
У израильтян всегда были другие предпочтения - еда и теплое общение. А сегодня именно эти ценности стали востребованы во всем мире. Не случайно статистика свидетельствует: молодые люди теперь предпочитают тратить деньги на впечатления, а не на новые вещи, и в семейных бюджетах американцев, например, статьи расходов на путешествия и гастрономию значительно больше, чем на покупку дорогой одежды
Сегодня в Израиле стали появляться модные рестораны, ориентированные на креативную кухню, почва для которой давно созрела. Ведь евреи приезжали в Израиль из России, Марокко, Египта, Польши, Ирака, Йемена, Англии, Испании, Германии, Франции, Индии, даже Китая. И они привозили с собой кухни своих стран, которые смешивались друг с другом и приспосабливались под местные продукты и вина, качество которых постоянно росло. Фьюжн, как известно, - самая питательная гастрономическая среда.
Помогли и западные стажировки местных шефов. Некоторые счастливчики добились работы у Рене Редзепи в копенгагенском Noma, у Алена Пассара в парижском L"Arpege или в нью-йоркском Nobu. Молодые шефы привезли домой еще больше новых вкусов и ароматов. И вот теперь в модных тель-авивских ресторанах можно встретить шакшуку с фуа-гра, табуле с попкорном из булгура, и даже в уличных кафе Тель-Авиве вы наткнетесь на питу с тайским или индийским карри. Ну да, израильтяне - восприимчивый, веселый и креативный народ.
В Лондоне первой звездой стал Йотам Оттоленги. Потом фуди-мир услышал об иерусалимском ресторане Mahane Yehuda, что на одноименном рынке. Здесь, как и у Оттоленги, не соблюдают кашрут, готовят и морепродукты, и свинину, и мясо в молочных соусах, но в еде всегда остается запах дома, ароматы Земли обетованной и рецепты нескольких поколений людей, которые пришли из Южной Европы, Северной Африки и Ближнего Востока. Тот самый модный Palomar из лондонского Сохо - дочернее предприятие Mahane Yehuda, и теперь он поражает тусовку европейских фуди продвинутыми оранжевыми винами, креативными вариантами традиционных мезе, фалафеля и хумусов.
В последние пару лет в Москве тоже появляются рестораны новой еврейской кухни, один из популярных - Mitzva Bar. И Меир Адони сказал мне, что мечтает о российском рынке.
Чтобы понять саму теплую и объединящую атмосферу израильской кухни, попробуйте приготовить хотя бы самый простой хумус. Кстати, отличное постное блюдо: ведь делают его из протертого гороха нут, тхины, растительного масла, чеснока и лимонного сока. Паста хумус - одна из самых распространенных намазок в мире. Она может быть и закуской, и отдельным самостоятельным блюдом.
Правда, в составе хумуса есть один незаменимый ингредиент, купить который у нас не всегда просто - тхина, паста из кунжутного семени. Некоторые энтузиасты делают ее сами: 100 граммов кунжута надо подсушить в духовке, после чего пересыпать его в блендер и перетереть, постепенно добавляя оливковое масло, половины стакана будет в самый раз. Но готовую тхину легко найти в интернет-магазинах. Еще припасите подсушенный и растертый ароматный кумин: это необязательный элемент, но очень поднимает вкус.
Нут надо замочить с вечера, покрыв большим объемом воды (по весу она должна вдвое превышать вес гороха). Наутро я его промываю, заливаю свежей водой и ставлю вариться. Как только закипит, снимаю пену, огонь уменьшаю до минимума и добавляю чайную ложечку пищевой соды: это старинная хитрость, чтобы твердые бобовые разваривались побыстрее и получались нежными. Из 250 грамм сухого гороха получается примерно 600 грамм вареного. А солить его не надо, не то задубеет.
Вариться будет часа полтора-два, но стоять над ним не нужно. Только ближе к концу я выжимаю лимонный сок и мелко режу петрушку. Процеживаю горох через дуршлаг. Кладу в блендер: горох, 200 граммов жидкой тхины (если она густая, надо развести водой и промешать), 100 мл ледяной воды, 1,5–2 чайной ложки соли, 4 столовых ложки лимонного сока (можно добавить и цедру), 4 зубчика чеснока, пару столовых ложек растительного масла, немного перца. Должен получится очень нежный крем (если густовато, добавляйте растительное масло и ледяную воду), который я всегда приправляю кумином, посыпаю поджаренными кедровыми орешками и мелко нарезанной петрушкой (или кинзой), поливаю оливковым маслом.
Хумус лучше всего есть хлебной лепешкой (питой): ее сворачивают наподобие ковшика и черпают пасту. Есть немало креативных вариантов хумуса: со свеклой, запеченным перцем, тыквой, с авокадо и свежей мятой, очень вкусно с карри. Но хорош и самый простой, классический. Не случайно его сегодня подают везде, от французских до узбекских ресторанов. А Израиль, Ливан и Палестина до сих пор ожесточенно оспаривают право называться его родиной.
Об этом когда-то был даже сделан фильм "Make Hummus Not War". Ведь правда, лучше кидаться друг в друга горохом, чем пулями, а любимая еда должна стать общей судьбой. Может, не случайно при произнесении английского chickpeas (горох нут) всегда слышится peace - мир.
by Записки Дикой ХозяйкиТель-Авивские харчевни,
Забегаловок уют,
Где и днем, и в час вечерний
Хумус с питой подают;
Где горячие лепешки
Обжигают языки,
Где от ложки до бомбежки
Расстояния близки...
Булат Окуджава
![](https://i1.wp.com/img11.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0301.jpg)
Хумус – блюдо, пришедшее к нам с Востока и ставшее любимым для многих. Но в Израиле к хумусу относятся не просто, как к одному из блюд национальной кухни. О том, что хумус для евреев больше, чем еда, говорят удивительные факты. Так, ежегодно Израиль импортирует более 5000 тонн нута – основного ингредиента для приготовления хумуса. Магнаты пищевой промышленности год от года увеличивают свои доходы, благодаря приготовлению и продаже хумуса и разработке все новых рецептов.
Но вкуснее всего еврейский хумус в специальных небольших заведениях – хумусных, где каждый хозяин бережно хранит свой собственный уникальный рецепт и вкладывает в приготовление хумуса всю душу.
![](https://i0.wp.com/img9.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0302.jpg)
Рецепт хумуса по-еврейски
Рецепт приготовления хумуса по-еврейски несложен. Важно только найти все необходимые ингредиенты, а вот количество их достаточно приблизительное и определяется вкусовыми предпочтениями повара.
Продукты для хумуса по-еврейски: 300г нута – турецкого гороха, 70-100г кунжута, 0,5 чайной ложки зиры, 6-7 столовых ложек свежевыжатого лимонного сока перец, чеснок, соль, кориандр, оливковое масло, кедровые орехи, зелень – по вкусу.
Как приготовить еврейский хумус:
Нут нужно перебрать, хорошо промыть и замочить на ночь. С разбухшего нута слить воду и очистить от кожуры (тогда хумус получится абсолютно однородным). Замоченный нут залить свежей водой и варить 2 – 2,5 часа до мягкости, пока горох не начнет легко раздавливаться пальцами.
![](https://i1.wp.com/img11.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0303.jpg)
Иногда во время варки, чтобы сократить время приготовления, добавляют соду. Нут действительно варится быстрее, но приобретает при этом посторонний привкус, да и питательные вещества, содержащиеся в горохе, разрушаются от соды. Со сваренного до мягкости нута нужно слить воду и, если вы варили горох без соды, сохранить отвар.
Теперь нужно заняться приготовлением специй. На сухую сковороду высыпьте зиру и прокалите ее 2-3 минуты, постоянно помешивая. Затем измельчите зиру до порошкообразного состояния в кофемолке. Те же операции проведите и с кунжутом: сначала обжарьте кунжут на сковороде до золотистого цвета, а затем остудите и измельчите в кофемолке.
![](https://i2.wp.com/img9.wild-mistress.ru/3656941/3656941-0304.jpg)
Теперь нужно к кунжутному порошку добавить порошок зиры, чеснок, немного соли, оливковое масло и взбить смесь блендером.
В готовую смесь добавьте нут (отложив часть отваренного гороха) и взбивайте блендером до однородности.
Если смесь густовата, долейте отвар, слитый с нута после варки. Готовую смесь пробуйте и добавляйте по своему вкусу соль, лимонный сок и пр.
Готовый хумус нужно выложить на блюдо, украсить отваренным нутом, кедровыми орехами и зеленью. Еврейский хумус можно подавать, как горячим, так и охлажденным. Обязательно подайте к хумусу свежий лаваш или питу.
Приятного аппетита!
Оливкового масла, чеснока и лимона.
Хумус известен с древних времен и очень популярен в таких странах Ближнего Востока, как Израиль, Палестина, Ливан, Сирия и др. Можно сказать, что к хумусу одинаково не равнодушны как евреи, так и арабы.
О пользе хумуса можно судить по составу входящих в него ингредиентов. Турецкий горох (нут), семена кунжута (тахини), оливковое масло, чеснок и лимон – это целый кладезь витаминов и микроэлементов. И при этом, такой насыщенный полезными веществами продукт, еще и не сильно калориен, в 100 граммах содержится порядка 166 ккал.
ХУМУС С ЧЕМ ЕГО ЕДЯТ?
Израильтяне употребляют хумус на завтрак, на обед и на ужин с , лавашем, хлебом, чипсами, крекером и др. Эта легкая и одновременно питательная закуска великолепно сочетается с овощными, мясными и грибными блюдами. Ни одно застолье в Израиле невозможно представить себе без хумуса.
В последние годы хумус становится все более популярным в странах Европы и США и особенно среди вегетарианцев. К сожалению, в России о хумусе мало кто знает, а напрасно, ведь этот продукт богатый растительными белками просто идеален для употребления в пост.
Тем более, что в последние годы на полках российских супермаркетов вполне можно приобрести все необходимые для его приготовления ингредиенты, главными из которых являются нут (турецкий горох) и кунжутная паста.
Приготовить хумус в домашних условия не сложно, если соблюдать некоторые тонкости, с которыми я с удовольствием поделюсь.
ХУМУС РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
♦ Нут (турецкий горох) – 350 гр.
♦ Масло оливковое – 4 ст.л.
♦ Тахини (кунжутная паста) – 3 ст.л.
♦ Лимон – 1/2 шт.
♦ Чеснок – 3 зубчика
♦ Соль – 2/3 ч.л.
♦ Специи — по вкусу.
1. Нут замочить в 1 литре холодной воды часов на 10 — 12, а лучше на ночь. Для того, чтобы нут хорошо разварился, а оболочка легко при варке отделялась от зерен, в воду для замачивания добавить 1 ч.л. питьевой соды.
2. После замачивания воду необходимо слить, а зерна нута, которые за это время успели уже довольно хорошо разбухнуть, промыть и залить чистой холодной водой. Воды необходимо столько, чтобы она полностью покрывала зерна.
3. Доводим воду до кипения, снимая образовавшуюся пену. После закипания, огонь уменьшаем, солим и продолжаем варить, не закрывая крышкой, минут примерно 40. При этом постоянно помешивая и при необходимости подвивая в кастрюлю холодную воду небольшими порциями. Воды не должно быть слишком много, но при этом она должна полностью покрывать нут.
4. В процессе варки нута, от зерен начинает отделяться оболочка, которую необходимо постоянно удалять. В этом случае хумус получится нежным по консистенции.
5. Нут готов, когда зерна становятся мягкими и при нажатии легко расыпаются. В этом случае кастрюлю снять с огня, жидкость (отвар) в которой варился нут слить, но не выливать, она еще пригодится.
6. Вареные зерна нута измельчить при помощи блендера до однородной массы в пюре.
7. Добавить в пюре из нута тахини (кунжутную пасту), оливковое масло, сок лимона и пропущенные через пресс чеснок. Размещать все при помощи блендера. Если полученная масса будет довольно густой, то в нее необходимо добавить отвар, в которой варился нут.
8. При желании в хумус можно добавить специи (петрушку, кориандр, паприку, черный перец, перец чили, молотый кумин (зира) и др.)
9. Готовый хумус разложить по баночкам, остудить, залить сверху небольшим количеством оливкового масла и закрыть крышками. Хранить в холодильнике.