Burkānus, rāceņus, bietes, redīsus, pētersīļus un selerijas šķiro pēc izmēra, noņemot sapuvušās un bojātās saknes, mazgā ar rokām vai veļas mašīnās, nomizo un vēlreiz mazgā. Bietes, rāceņus, redīsus un īsos burkānus nomizo kartupeļu mizotā, bet garos burkānus, pētersīļus un seleriju nomizo ar rokām. Ja sakņu kultūras ieradās ar galotnēm, tad vispirms tiek nogrieztas galotnes. Sakņu dārzeņus var mizot ķīmiski vai ar uguni, tāpat kā kartupeļus. Sarkanajiem redīsiem nogriež zaļumus un saknes, pēc tam nomazgā balto redīsu mizu. Mārrutku mizu nomizo un nomazgā. Ja mārrutku saknes ir mīkstas, tad pirms apstrādes tās iemērc aukstā ūdenī. Ēdienu gatavošanai sakņu dārzeņus sasmalcina. Tālāk ir sniegtas vienkāršas un sarežģītas burkānu griešanas formas.
Salmi. Sagriež ar rokām vai ar dārzeņu griešanas mašīnu. Sagriežot ar rokām, burkānus sagriež plānās šķēlēs un sasmalcina strēmelēs. To izmanto marinādes, boršču, izņemot jūras zupu, nūdeļu zupu, marinētu gurķu un burkānu kotlešu pagatavošanai.
Bāri. Neapstrādātus burkānus vispirms šķērsām sagriež 3,5-4 cm garos cilindros, sagriež 0,5 cm biezās plāksnēs un sagriež kociņos, ko izmanto makaronu zupas, buljona ar dārzeņiem pagatavošanai un malumedniecībai.
Kubi. Burkānus sagriež gareniski garos stienīšos un šķērsām sagriež kubiņos. Pamatojoties uz izmēru, kubus iedala vidējos, mazos un drupačos. Neapstrādātus burkānus sagrieziet vidējos kubiņos malumedniecībai un sautēšanai. Nelielus kubiņus no neapstrādātiem burkāniem izmanto zupu gatavošanai, no vārītiem - aukstajiem ēdieniem, drupatas - ikdienas kāpostu zupai, rīsu zupai.
Šķēles. Burkānus sagriež šķērsām 4 cm augstos cilindros, tad tos pārgriež gareniski uz pusēm un katru pusi sagriež šķēlēs pa rādiusu. Burkānu šķēles izmanto malumedniecībā, no svaigiem kāpostiem gatavojot sautējumus un kāpostu zupu.
Apļi. Burkānus ar tādu pašu diametru līdz 3 cm sagriež 1 mm biezos apļos. Zemnieku zupas gatavošanai izmanto neapstrādātus apļus, bet aukstajiem ēdieniem - vārītus.
Šķēles. Burkānus sagriež gareniski divās vai četrās daļās un šķērsām sagriež 1-2 mm biezās šķēlēs. Neapstrādātas šķēles izmanto jūras boršča pagatavošanai, šķēles no vārītiem burkāniem izmanto salātiem un vinegretiem. Lai iegūtu sarežģītas formas, tiek izmantota karbēšanas tehnika. Burkānus ņem ar tādu pašu diametru, apgriež pa apkārtmēru, pēc tam izgriež, izmantojot sakni vai īpašu nazi.
Zvaigznītes. Carbed burkānus sagriež šķērsām 1 mm biezumā un izmanto auksto ēdienu dekorēšanai.
Ķemmīšgliemenes. Izgrebtus burkānus pārgriež gareniski uz pusēm, pēc tam sagriež pa diagonāli 1 mm biezās šķēlēs un izmanto auksto ēdienu dekorēšanai.
Bumbiņas un riekstus sagriež dažādos izmēros, izmantojot īpašus iegriezumus vai manuālu slīpēšanu. Tos izmanto vārītus kā piedevu aukstiem ēdieniem.
Biešu sagriešanas formas. Bietes tiek sagrieztas neapstrādātas un vārītas zupu un auksto pamatēdienu pagatavošanai.
Salmi. Bietes sagriež tāpat kā kartupeļus. Salmiņus izmanto boršča (izņemot jūras zupu), marinādes, biešu zupas, biešu kotlešu pagatavošanai.
Šķēles. Neapstrādātas vai vārītas bietes sagriež gabaliņos, tad šķērsām sagriež 1-1,5 mm biezās šķēlēs. Neapstrādātu biešu šķēles izmanto jūras boršča pagatavošanai, bet no vārītām - vinegretam.
Kubi. Vārītās bietes sagriež vidējos un mazos kubiņos tāpat kā kartupeļus. Vidējos kubiņus izmanto sautēšanai, mazos – aukstajiem ēdieniem.
Bietes var sagriezt sarežģītās formās; bumbiņas, zvaigznes, ķemmīšgliemenes - auksto ēdienu dekorēšanai.
Dārzeņiem ir liela nozīme cilvēka uzturā: tie uzlabo gremošanas procesu, uztur skābju-bāzes līdzsvaru un šķidruma vielmaiņu organismā. Tā kā tie ir viens no galvenajiem vitamīnu avotiem, tie ir arī bagāti ar ogļhidrātiem, minerālvielām, aromātiskām un garšas vielām. Daži dārzeņi (ķiploki, sīpoli, mārrutki, redīsi) satur īpašas baktericīdas vielas – fitoncīdus, kas iznīcina patogēnos mikrobus un aizkavē to attīstību.
Ēdināšanas iestādēs dārzeņus plaši izmanto auksto ēdienu, zupu, mērču, dārzeņu ēdienu un piedevu gatavošanai. Dārzeņus iedala šādās grupās: bumbuļi - kartupeļi, topinambūrs (māla bumbieris), saldais kartupelis (saldais kartupelis);
1. sakņu dārzeņi - burkāni, bietes, rāceņi, rutabaga, redīsi, redīsi, pētersīļi, pastinaki, selerijas, mārrutki;
2. kāposti - baltie, sarkanie, savojas, Briseles kāposti, ziedkāposti, kolrābji, brokoļi;
3. sīpoli - sīpoli, zaļie sīpoli, puravi, ķiploki;
4. pikanti - dilles, estragons, pikants, baziliks, majorāns;
5. augļi - ķirbis (ķirbis, cukini, gurķi, arbūzs, melone, patissons);
6. tomāts (tomāti, baklažāni, paprika);
7. pākšaugi (zirņi, pupiņas);
8. graudaugi (cukurkukurūza);
9. deserts - artišoki, sparģeļi, rabarberi.
Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumiem piegādāto dārzeņu daudzums un šķirne tiek pārbaudīti atbilstoši valsts standartiem. Lai to izdarītu, dārzeņus nosver un iegūtos datus salīdzina ar pavaddokumentos norādītajiem datiem, kas ļauj precīzi uzskaitīt saņemto dārzeņu skaitu.
Liela uzmanība tiek pievērsta kvalitātes kontrolei, jo, apstrādājot nekvalitatīvus dārzeņus, palielinās atkritumu daudzums un pasliktinās gatavoto ēdienu kvalitāte. Dārzeņu labo kvalitāti nosaka organoleptiskā metode: pēc krāsas, smaržas, garšas, konsistences.
Dārzeņu mehāniskā kulinārā apstrāde sastāv no secīgām tehnoloģiskām operācijām: šķirošana un šķirošana pēc lieluma, mazgāšana, mizošana un sagriešana.
Šķirošana un kalibrēšana veicina dārzeņu racionālu izmantošanu noteiktu ēdienu pagatavošanai un samazina atkritumu daudzumu mehanizētās apstrādes laikā. Šķirojot un kalibrējot, tiek noņemti svešie piemaisījumi, sapuvušie un sasisti paraugi, dārzeņi tiek sadalīti pēc izmēra un kvalitātes.
Mazgājiet dārzeņus dārzeņu mazgāšanas mašīnās vai ar rokām, lai no to virsmas noņemtu netīrumus un smiltis. Tas uzlabo mašīnu sanitāro stāvokli un palīdz palielināt to kalpošanas laiku.
Dārzeņus nomizo dārzeņu mizošanas mašīnās vai manuāli, lai noņemtu daļas ar samazinātu uzturvērtību.
Dārzeņu sagriešana veicina to vienmērīgāku termisko apstrādi un piešķir ēdieniem skaistumu izskats, uzlabo garšu.
Dārzeņus sagriež mehāniski vai manuāli. Lai paaugstinātu strādnieku produktivitāti, samazinātu ražošanas izmaksas un uzlabotu uzņēmuma sanitāro stāvokli, lielajos sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos (rūpnīcās, sagādes rūpnīcās) vēlams veikt dārzeņu mehānisko kulinārijas apstrādi un piegādāt augu pusfabrikātus. iepirkumu uzņēmumi.
BUMĻU APSTRĀDE
Kartupeļu bumbuļi ir bagāti ar cieti, satur olbaltumvielas, cukurus, minerālvielas, C un B grupas vitamīnus. Kartupeļi uzturā ieņem nozīmīgu vietu, tāpēc ēdināšanas iestādes tos pārstrādā masveidā. Ēdienu pagatavošanai labāk izmantot galda kartupeļu šķirnes, kurām ir plāna un blīva miza, neliels skaits mazu acu un laba garša.
Kartupeļu mehānisko vārīšanu var veikt, izmantojot mehāniskās, ķīmiskās un termiskās metodes. Visizplatītākais no tiem ir mehānisks.
Mehāniskā metode. Ar šo metodi kartupeļu apstrādes process sastāv no šādām darbībām: šķirošana un šķirošana pēc lieluma, mazgāšana, mizošana un apdare.
Kartupeļus šķiro mehāniskās šķirošanas iekārtās vai manuāli. Šķirojot sapuvušie, sakulti kartupeļi, tiek noņemti svešie piemaisījumi (akmeņi, skaidas, zemes gabali) un sadīguši bumbuļi, jo šādu kartupeļu acīs ir toksiska viela - solanīns.
Kartupeļus kalibrē pēc izmēra, lai mašīnas mizošanas laikā samazinātu atkritumu daudzumu, jo lielie bumbuļi tiek nomizoti ātrāk un līdz mizošanas beigām no tiem tiek nogriezts mīkstuma slānis, kas satur lielu daudzumu barības vielu.
Kartupeļu mazgāšana atvieglo ātru tīrīšanu un uzlabo sanitāros apstākļus turpmākai apstrādei. Tajā pašā laikā no bumbuļu virsmas tiek noņemti piesārņotāji, lai smiltis nekristu uz kartupeļu mizotāja kustīgajām daļām, saglabājot rīvēšanas disku raupjo virsmu un palielinot to kalpošanas laiku. Augstākas kvalitātes cieti iegūst no kartupeļu mizām. Kartupeļus mazgā veļasmašīnās, kartupeļu mizotās ar disku bez abrazīvās oderes, mazgāšanas un tīrīšanas mašīnās vai manuāli vannās ar rīvētu grīdu.
Nomizojiet kartupeļus partijās vai nepārtrauktās kartupeļu mizotās. Izmantojot partiju kartupeļu mizotāju, vispirms atveriet ūdens padeves vārstu, ieslēdziet mašīnu un ievietojiet kartupeļus caur iekraušanas piltuvi. Kartupeļus nomizo, berzējot pret diska raupjo virsmu un kartupeļu mizotāja sieniņām. Mizojot, kartupeļiem tiek noņemta miza un daļa no virsmas šūnām. Tīrīšanas ilgums ir 2-2,5 minūtes ar ilgāku tīrīšanu, tiek nolobīts slānis, kas satur lielu daudzumu cietes. Nomizotos kartupeļus izkrauj, neizslēdzot elektromotoru. Lai to izdarītu, atveriet mašīnas durvis, un kartupeļi nonāk paredzētajā traukā.
Kartupeļu mizošana tiek veikta manuāli ar sakņu vai rievu nazi. Pabeidzot tīrīšanu, no mizotiem bumbuļiem tiek noņemtas acis, dobumi, tumši plankumi un atlikušā āda. Apstrādātos kartupeļus mazgā aukstā ūdenī.
Dārzeņu pārstrādes uzņēmumos un lielajās sagādes rūpnīcās tiek izmantotas termiskās metodes - tvaiks un uguns.
SAKŅU DĀRZEŅU APSTRĀDE
Sakņu dārzeņi satur cukuru, vitamīnus, minerālvielas, krāsvielas un aromātiskās vielas. Uzturvērtība sakņu dārzeņi ir dažādi: baltie sakņu dārzeņi – pētersīļi, selerijas, pastinaki – satur lielu daudzumu ēterisko eļļu; rāceņi, rutabaga un redīsi satur glikozīdus un ēteriskās eļļas, piešķirot tiem specifisku garšu un aromātu.
Sakņu kultūras apstrādā mehāniski, termiski vai manuāli. Burkānus, rāceņus, bietes un redīsus sašķiro pēc lieluma, noņemot sapuvušos īpatņus, jauniem burkāniem un bietēm nogriež galotnes, pēc tam mazgā ar rokām vai veļas mašīnās, nomizo un vēlreiz mazgā. Bietes, rāceņus, redīsus un īsos burkānus nomizo kartupeļu mizotā, bet garos – ar rokām.
Pētersīļus, selerijas un pastinakus šķiro, zaļumus un saknes nogriež, nomazgā un nomizo ar rokām. Pētersīļu un selerijas zaļumus šķiro, sabojā, nodzeltē, noņem un nomazgā ļenganās lapas.
Sarkanajiem redīsiem nogriež zaļumus un saknes, pēc tam nomazgā baltajiem redīsiem mizu.
Mārrutku mizu nomizo un nomazgā. Ja mārrutku saknes ir mīkstas, tad pirms apstrādes tās iemērc aukstā ūdenī.
KĀPOSTU DĀRZEŅU APSTRĀDE
Kāpostu dārzeņi ir bagāti ar vitamīniem, satur cukurus, olbaltumvielas un minerālvielas. Baltos, Savojas un sarkanos kāpostus apstrādā tādā pašā veidā. No tā noņem sapuvušās un piesārņotās lapas, nogriež kātiņa ārējo daļu un nomazgā. Ko-chan sagriež divās vai četrās daļās un izgriež kātiņu. Ja pārstrādes laikā tiek konstatēti gliemeži vai kāpuri, tad apstrādātos kāpostus uz 15-20 minūtēm ievieto aukstā sālsūdenī (50-60 g sāls uz 1 litru ūdens), kamēr kāpuri vai gliemeži uzpeld virspusē, no kurienes. tos var viegli noņemt. Pēc tam kāpostus atkal mazgā. Apstrādātos kāpostus sagriež manuāli vai izmantojot dārzeņu griešanas mašīnu.
Ziedkāpostam nogriež kātu 1-1,5 cm zem galviņas atzarojuma sākuma, lai saglabātu ziedkopu, un noņem zaļās lapas. Sapuvušās un aptumšotās galvas vietas notīra ar rīvi vai nazi un nomazgā. Ja ziedkāpostā ir atrasti kāpuri, ievietojiet to aukstā sālsūdenī un pēc tam nomazgājiet.
Briseles kāposti ir ar vai bez kātiem (apgriezti). Ja kāposti ieradās ar kātu, tad kātiņus nogriež no kāta tieši pirms termiskās apstrādes, lai izvairītos no vītuma. Tos notīra no bojātām lapām un mazgā. Lai kāpostu atsvaidzinātu, to ievieto auksts ūdens uz 20-30 minūtēm.
Kolrābju kāpostus šķiro, nomizo ar rokām un mazgā. Sagriež sloksnēs, šķēlēs, kubiņos. Izmanto salātu un zupu pagatavošanai.
SĪPOLU DĀRZEŅU APSTRĀDE
Sīpoli tiek novērtēti cukura, ēterisko eļļu un fitoncīdu satura dēļ.
Sīpolus sašķiro, nogriež apakšējo daļu - dibenu un kakliņu, tad noņem sausās zvīņas un nomazgā aukstā ūdenī. Lielos uzņēmumos sīpolu tīrīšanai tiek uzstādīti speciāli skapji ar nosūcēju, kas noņem ēteriskās eļļas. Sīpolus var tīrīt termiski. To apdedzina termoblokā 1200-1300°C temperatūrā, pēc tam tīra veļasmašīnās un tālāk tīra ar rokām.
Zaļajiem sīpoliem nogriež saknes, notīra balto daļu, izņem nokaltušās, nodzeltējušās un sapuvušās spalvas, liek aukstā ūdenī, vairākas reizes kārtīgi nomazgā lielā ūdens daudzumā un noskalo tekošā ūdenī.
Puravam nogriež sakni, noņem sausās, nodzeltējušās lapas, pārgriež gareniski, lai labāk nomazgātu smiltis un augsni, pēc tam nomazgā tāpat kā zaļos sīpolus.
Ķiplokam nogriež augšējo un apakšējo daļu, noņem zvīņas, ķiploka galvu sadala daiviņās un nomizo.
AUGĻU DĀRZEŅU APSTRĀDE
Augļu dārzeņi satur cukuru, karotīnu, nedaudz olbaltumvielu, C vitamīnu un B grupu. Pākšaugu dārzeņos ir augsts olbaltumvielu saturs.
Tomātus sašķiro pēc lieluma un gatavības pakāpes (nobrieduši, nenobrieduši, pārgatavojušies) un noņem bojātos vai iespiestos īpatņus. Tad viņi nomazgā un izgriež vietu, kur ir piestiprināts kāts.
Baklažānus sašķiro, nogriež kātu, nomazgā, vecos baklažānus applauc un nomizo ādu.
Paprikas (karstos un saldos) šķiro, nomazgā, gareniski pārgriež uz pusēm, izņem sēklas kopā ar mīkstumu un nomazgā.
Ķirbi nomazgā, nogriež kātu, sagriež vairākās daļās, izņem sēklas, mizu nomizo un nomazgā.
Cukini un ķirbi ieteicams lietot, kad tie nav gatavi, jo to mīkstums ir maigs, garšīgs un sēklas nav cietas. Cukini nomazgā, nogriež kātiņu, nomizo mizu un nomazgā. Lielus paraugus sagriež gabalos un izņem sēklas.
Svaigos gurķus šķiro pēc izmēra un nomazgā. Ridgegurķiem mizu nogriež siltumnīcas un agrajiem gurķiem mizu nogriež tikai no abiem galiem
Jaunās pupiņu un zaļo zirņu pākstis sašķiro, pāksts galus salauž un izņem dzīslas, kas savieno pākšu pusītes.
Piena-vaskveida kukurūzas vālītes vārpas nomizo tieši pirms vārīšanas, lai krāsa nemainītos. Kukurūzai nogriež kātu un pamatni, un lapas nokrīt kopā ar kātu. Pēc tam vālītes pārklājošās šķiedras tiek noņemtas un mazgātas.
Dārzeņu, augļu, sēņu pārstrāde.
Dārzeņu nozīme uzturā:
Dārzeņi ir bagāti ar vitamīniem (īpaši C un A), minerālsāļiem, īpaši kāliju, kalciju u.c., un ogļhidrātiem. Daži dārzeņi (ķiploki, sīpoli, mārrutki, redīsi) satur īpašas baktericīdas vielas – fitoncīdus, kas iznīcina patogēnos mikrobus.
Dārzeņu klasifikācija:
bumbuļi - kartupeļi, topinambūrs (māla bumbieris), saldais kartupelis (saldais kartupelis);
sakņu dārzeņi - burkāni, bietes, rāceņi, rutabaga, redīsi, redīsi, pētersīļi, pastinaki, selerijas, mārrutki;
kāposti - baltie kāposti, sarkanie kāposti, savojas, Briseles kāposti, ziedkāposti, kolrābji, brokoļi;
sīpoli – sīpoli, zaļie sīpoli, puravi, ķiploki;
pikanti - dilles, estragons, pikants, baziliks, majorāns;
augļi - ķirbis (ķirbis, cukini, gurķi, arbūzs, melone, skvošs); tomāti (tomāti, baklažāni, paprika), pākšaugi (zirņi, pupiņas); graudaugi (cukurkukurūza);
deserts - artišoki, sparģeļi, rabarberi.
Dārzeņu mehāniskā kulinārijas apstrāde (MCP):
1. Šķirošana un lieluma noteikšana.
Šķirošanas laikā tiek izņemti sapuvušie un bojātie dārzeņu paraugi. Mērķis: saglabāt mašīnas tīrīšanas orgānus un uzlabot mašīnu sanitāro stāvokli.
Izmēru noteikšana – dārzeņu sadalīšana pēc lieluma, lai pārstrādes laikā samazinātu atkritumu daudzumu.
2. Mazgāšana. Mērķis: uzlabot mašīnu, darbnīcu un, protams, izstrādājumu sanitāro stāvokli.
3. Tīrīšana. Mērķis: Noņemiet dārzeņu daļas, kurām ir zema uzturvērtība.
5. Sagriešana. Mērķis: samazināt gatavošanas laiku, nodrošināt vienmērīgu dārzeņu karsēšanu, uzlabot dārzeņu garšu un izskatu.
1. Kā tiek klasificēti dārzeņi?
2. Aprakstiet procesa soļus mehāniskā apstrāde dārzeņus
Bumbuļu apstrāde.
1. Šķirošana un kalibrēšana;
3. Tīrīšana (manuāla un mašīna); mašīnas var būt: mehāniskās, tvaika, uguns.
4. Manuālā attīrīšana; Ja mizoti kartupeļi ir paredzēti transportēšanai uz citiem uzņēmumiem, tie tiek pakļauti sulfitācijai, t.i. iegremdēšana nātrija bisulfīta šķīdumā, lai novērstu tumšumu.
6. Sagriešana (ir vienkāršas un sarežģītas griešanas formas);
Vienkāršas formas griezumi:
1. Šķēles - kartupeļus pārgriež gareniski uz pusēm, tad atkal uz pusēm un sagriež šķērsām 1 - 2 mm biezās šķēlēs. Izmanto salātiem un vinegretiem.
2. Apļi - kartupeļus sagriež plānās šķēlēs (0,2 cm). Izmanto cepšanai un sautēšanai.
3. Salmiņi - kartupeļus sagriež plānās šķēlītēs un sagriež šķērsām strēmelēs (sloksnīšu garums 4-5 cm, šķērsgriezums 0,2 - 0,2 cm). Izmanto dziļai cepšanai.
4. Ķīļi - kartupeļus sagriež šķēlēs 0,7 - 1 cm biezās, un tad 3 - 4 cm garās šķēlēs Izmanto cepšanai, borščam, marinētu zupai, zupai ar makaroni.
5. Kubiņi - kartupeļus sagriež šķēlēs, sagriež stienīšos, un tad kubiņos. Atkarībā no mērķa kubiņus sagriež daļās: lielos – 2-2,5 cm; vidēji – 1-1,5; mazie - 0,3-0,5 cm Lielus kubus izmanto sautēšanai un zupu pagatavošanai; vidējs - “kubi pienā” utt.
6. Ķīļi - kartupeļus pārgriež uz pusēm un radiāli daiviņās. Izmanto marinētiem gurķiem un sautējumiem.
Sarežģītas griešanas formas:
Mucas - vidēja lieluma kartupeļus sagriež no divām pretējām pusēm, pēc tam samaļ, piešķirot mucas formu. Lietots vārīts.
Kartupeļu bumbuļi ir bagāti ar cieti, satur olbaltumvielas, cukurus, minerālvielas, C un B grupas vitamīnus. Ēdienu pagatavošanai labāk izmantot galda kartupeļu šķirnes, kurām ir plāna un blīva miza, neliels skaits mazu acu un laba garša.
Kartupeļu mehānisko vārīšanu var veikt, izmantojot mehāniskās, ķīmiskās un termiskās metodes. Visizplatītākais no tiem ir mehānisks.
Formu griešana. Nomizotus kartupeļu bumbuļus termiskai apstrādei izmanto veselus vai iepriekš sagrieztus. Kartupeļus sagriež vienkāršās vai sarežģītās formās.
UZ vienkārši, visizplatītākie griešanas veidi ir: salmiņi, spieķi, apļi, šķēles, šķēles
UZ komplekss(cirtainās) griešanas formas ir: mucas, bumbieri, ķiploki, bumbiņas, spirāles, skaidas
| Veidlapas | Izmēri | Kulinārijas izmantošana | Griešanas metode |
| Salmi | Garums 4-5cm Sadaļa 0,2*0,2cm | Izmanto fritēšanai (liels tauku daudzums) | Sagriež plānās šķēlītēs, liek vienu uz otras un sagriež pāri sloksnēm |
| Smilšu akmeņi | Garums 3-4 cm Biezums 0,7-1 cm | Cepšanai, boršča (izņemot jūras un Sibīrijas boršču), marinētu gurķu, zupu ar makaronu un citu ēdienu pagatavošanai | Sagriež 0,7-1 cm biezās plāksnēs un sagriež 3-4 cm garos stieņos |
| Kubi | Liels 2-2,5 cm Vidējs 1-1,5 cm Mazs 0,3-0,5 cm | Sautēšanai, navāls, Sibīrijas borščs Sautēšanai, navāls, Sibīrijas borščs, “kartupeļi pienā” Vārīts auksto ēdienu un salātu garnēšanai | Sagriež plāksnēs, sagriež stienīšos un pēc tam sagriež kubiņos |
| Šķēles | Augstums apmēram 4 cm | Sālījumiem, sautējumiem, “misiņa liellopu gaļai”, fritēšanai | Pārgriež uz pusēm un sagriež šķēlēs pa rādiusu |
| Šķēles | Biezums 1-2mm | Salātu un vinegretu pagatavošanai | Vārītus kartupeļus pārgriež gareniski uz pusēm, tad atkal uz pusēm un sagriež šķērsām šķēlēs. |
| Apļi | Biezums 1,5-2 cm | Neapstrādāti kartupeļi - cepšanai. Vārīts - zivju un gaļas cepšanai | Kartupeļus apgriež un sagriež šķērsām plānās šķēlēs. |
| Mucas | Vāra garnējumam | Vidēja lieluma kartupeļus sagriež no divām pretējām pusēm, pēc tam samaļ, veido mucā | |
| Ķiploki | Izmanto zupu, marinētu gurķu pagatavošanai | Mucas gareniski sagriež vairākās daļās. Gar katras daļas malu ir izveidots neliels iegriezums. | |
| Bumbiņas | Lielie - fritēšanai. Vidēja - dziļai cepšanai un vārīšanai kā piedevām | Bumbiņas tiek izgrieztas, izmantojot īpašus iegriezumus | |
| Šķeldas | Diena 25-30cm Biezums 2-2,5 cm Platums 2-3cm | Dziļai cepšanai | No neapstrādātiem kartupeļiem tiek pagriezts cilindrs, pēc tam tiek nogriezta lente |
| Spirāle | Dziļai cepšanai | Izmantojiet īpašu instrumentu |
Kartupeļu uzturvērtība ir augsta, pateicoties liela daudzuma cietes saturam (18... 24%). Kartupeļi satur olbaltumvielas, cukurus, minerālvielas, vitamīnus B un C. Ēdienu pagatavošanai labāk izmantot galda kartupeļu šķirnes, kurām ir apaļa forma, plāna un blīva miza, neliels skaits mazu acu un laba garša.
Kartupeļi uzturā ieņem nozīmīgu vietu, tāpēc tos apstrādā lielos daudzumos.
Kartupeļu mehānisko vārīšanu var veikt, izmantojot mehāniskās, ķīmiskās un termiskās metodes. Visizplatītākais no tiem ir mehānisks.
Mehāniskā metode. Ar šo metodi kartupeļu apstrādes process sastāv no šādām darbībām: šķirošana un šķirošana pēc lieluma, mazgāšana, mizošana un apdare.
Kārtot kartupeļus mehāniskās šķirošanas mašīnās vai manuāli. Šķirojot tiek noņemti sapuvuši, nobružāti kartupeļi, svešķermeņi (akmeņi, skaidas, zemes gabali), zaļie un sadīguši bumbuļi, jo šādu kartupeļu acīs ir toksiska viela - solanīns.
Kalibrēt kartupeļi pēc izmēra, lai mašīnu mizošanas laikā samazinātu atkritumu daudzumu, jo lielie bumbuļi tiek nomizoti ātrāk un līdz mizošanas beigām no tiem tiek nogriezts mīkstuma slānis, kas satur lielu daudzumu barības vielu.
Mazgāšana kartupeļi palīdz tos ātri nomizot un uzlabo sanitāros apstākļus turpmākai pārstrādei. Tajā pašā laikā no bumbuļu virsmas tiek noņemti piesārņotāji, lai smiltis nekristu uz kartupeļu mizotāja kustīgajām daļām, saglabājot rīvēšanas disku raupjo virsmu un palielinot to kalpošanas laiku. Augstākas kvalitātes cieti iegūst no mazgātām kartupeļu mizām. Mazgājiet kartupeļus veļas mašīnās, kartupeļu mizotājos ar disku bez abrazīvās oderes, veļas un tīrīšanas mašīnās vai manuāli vannās ar rīvētu grīdu.
Iztīrīt kartupeļi partijās vai nepārtrauktās kartupeļu mizotās. Lietojot kartupeļu mizotāju, pe-
periodiska darbība, vispirms atveriet ūdens padeves vārstu, ieslēdziet mašīnu un ievietojiet kartupeļus caur iekraušanas piltuvi. Kartupeļus nomizo, berzējot pret diska raupjo virsmu un kartupeļu mizotāja sieniņām. Mizošana noņem kartupeļiem mizu un dažas virsmas šūnas. Tīrīšanas ilgums ir 2...2,5 minūtes ar ilgāku tīrīšanu, tiek noņemts slānis, kas satur lielu daudzumu cietes. Nomizotos kartupeļus izkrauj, neizslēdzot elektromotoru. Lai to izdarītu, atveriet mašīnas durvis, un kartupeļi tiek ievietoti paredzētajā traukā.
Tīrīšana Kartupeļu griešana tiek veikta ar rokām, izmantojot sakņu vai rievu nazi. Pabeidzot tīrīšanu, no mizotiem bumbuļiem tiek noņemtas acis, dobumi, tumši plankumi un atlikušā āda. Apstrādātos kartupeļus mazgā aukstā ūdenī.
Formu griešana. Nomizotus kartupeļu bumbuļus termiskai apstrādei izmanto veselus vai iepriekš sagrieztus. Kartupeļus sagriež vienkāršās vai sarežģītās formās.
Manuālā griešana ir darbietilpīgs process, tāpēc, lai to atvieglotu, plaši tiek izmantoti speciāli instrumenti (1.1. att.) un dārzeņu griešanas mašīnas.
Vienkāršākie, visizplatītākie griešanas veidi ir: salmiņi, kociņi, kubi, šķēles, šķēles, apļi (1.2. att.).
Griežot salmus un šķēles manuāli, izmantojiet smalcināšanas tehniku.
Pie sarežģītām (cirtainajām) formām pieder: mucas, bumbieri, ķiploki, rieksti, bumbiņas, spirāles, skaidas (1.3. att.).
| / 2 3 |
Rīsi. 1.2. Kartupeļu griešanas formas:
7- kubi; 2 - salmi; 3 - šķēles; 4 - krūzes; 5 - bloki; 6 - lobulas
Griežot mucas, ķiplokus un bumbierus, tiek izmantota slīpēšanas tehnika.
Kartupeļu griešanas formas, izmēri un kulinārijas izmantošanas veidi ir parādīti tabulā. 1.1.
Salmi. Neapstrādātus kartupeļus sagriež plānās 0,2 cm biezās šķēlēs, liek vienu uz otras un sagriež šķērsām strēmelītēs.
Bāri. Neapstrādātus kartupeļus sagriež 0,7...1 cm biezās plāksnēs un sagriež kubiņos.
Kubi. Atkarībā no mērķa kartupeļus sagriež lielos, vidējos vai mazos kubiņos. Vispirms kartupeļus sagriež šķēlēs, sagriež kubiņos un pēc tam šķērsām sagriež kubiņos. Neapstrādātus kartupeļus sagriež lielos un vidējos kubiņos, vārītus kartupeļus mazos.
Šķēles. Neapstrādātus vidēja lieluma kartupeļus pārgriež uz pusēm, tad radiāli šķēlēs.
Šķēles. Vārītus mazus vai vidēja lieluma kartupeļus pārgriež gareniski uz pusēm, tad atkal uz pusēm un sagriež šķērsām 0,1 ... 0,2 cm biezās šķēlēs.
Rīsi. 1.3. Formas formas kartupeļu griešanai:
/ - mucas; 2 - ķiploki; 3 - bumbiņas; 4 - skaidas; 5 - bumbieri
