Сочные нежные котлеты из куриного филе.

• 800 г куриного филе
• 100 г батона (желательно черствого)
• 100-150 мл сливок 10-20%
• 50 г сливочного масла
• соль
• перец

Также:

• ≈200 г черствого батона
• 2 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. растительного масла (для жарки)

Нежнейшие котлеты, просто классика русской кухни. Легенда связывает название пожарских котлет с именем трактирщицы Дарьи Пожарской. Изначально котлеты готовились из молодой телятины, но позже стало использоваться в основном куриное мясо. На данный же момент под данным названием обычно скрываются любые вкусные куриные котлеты, обжаренные в панировке из сухарей. Единственное более менее общее правило это то, что в пожарских котлетах обычно не используется яйцо и лук, хотя и это не обязательно. Так как куриное филе само по себе суховато, в его состав можно ввести сливочное масло, что я и сделала, а также для замачивания хлеба я использовала сливки, а не традиционное молоко. В итоге получились нежные, сочные и очень вкусные пожарские котлеты. Готовятся они не намного сложнее, чем обычные котлеты, а все тонкости я, конечно же, детально опишу в рецепте.
У меня получилось 10 довольно больших котлет.

Приготовление:

С батона срезать корки, порезать или порвать хлеб на кусочки. Залить сливками, оставить на 3-5 минут. Количество сливок зависит от степени черствости батона.

Куриное филе порезать на кусочки и измельчить в комбайне, но не слишком долго, измельчать в единую однородную пасту не нужно. Либо же прокрутить филе на мясорубке через мелкую решетку.

Добавить размоченный батон, предварительно размяв его рукой.
Посолить, поперчить.

Очень тщательно вымесить фарш.
Я сменила нож в комбайне на пластмассовую мешалку и продолжила ею вымешивать. Если вы использовали мясорубку, то тщательно вымесите и отбейте фарш вручную.

Замороженное сливочное масло (из морозилки) натереть на крупной терке прямо в фарш, периодически его вмешивая для более равномерного распределения (желательно не руками, а ложкой, чтобы масло не таяло). Готовый фарш поставьте в холодильник примерно на 20-30 минут, можно больше. Это нужно, чтобы котлеты проще формировались и лучше держали форму при жарке.

С подсохшего батона срезать корки, натереть мякиш на крупной терке.

Мокрыми руками из фарша сформировать продолговатые котлеты (у меня вышло 10 штук).
Обвалять каждую в сухарях.

На сковороде растопить сливочное и растительное масло.
Выложить котлеты, жарить примерно 5 минут на среднем огне или до золотистой корочки.

Перевернуть, жарить еще 5 минут. Затем закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума, и довести до готовности в течение примерно 5 минут.

Пожарские котлеты... Сочные, хрустящие, всегда подаваемые из-под ножа и не терпящие повторного нагрева... Блюдо обстоятельное и не позволяющее халатного к себе отношения. Раритет и историческая ценность, а вместе с тем — весьма актуальное блюдо, которое с удовольствием готовят и дома, и в ресторанах.

Рецепт пожарских котлет был придуман в начале XIX века Евдокимом Пожарским, владельцем трактира в городе Торжок. Рубленые телячьи котлеты, приготовляемые в его заведении, по праву завоевали популярность среди многочисленных путешественников из Петербурга в Москву. Управлявшая трактиром после смерти отца его дочь Дарья прославилась «доработкой» этого блюда. Очевидно, под влиянием французской традиции котлет она начинает делать их из рубленой курятины. А остановившийся по случаю в гостинице император Николай I высоко оценил это блюдо, чем заложил его всероссийскую, да и европейскую известность.

Начиная с 1826 года многие исторические личности, проезжая через Торжок, упоминают о гостинице Пожарских и одноимённых котлетах. На то время они были одним из самых известных трактирных блюд на дороге между Санкт-Петербургом и Москвой. Несомненно, самым главным популяризатором котлет оказался Александр Сергеевич Пушкин:

«На досуге отобедай
у Пожарского в Торжке,
жареных котлет отведай
и отправься налегке».

Одним из самых ранних рецептов является вот этот — рецепт из «Альманаха гастрономов» за 1853 год Игнатия Радецкого, профессионального повара.

Котлеты пожарские из кур натурально

Снять с кур нужное количество филеев, очистить от жил, изрубить мелко, положить сливочного масла в половину филеев, размешать, снабдив по вкусу солью, немного перцем, и выделав умеренной величины котлеты, запанировать в тёртый хлеб, потом в яйце и хлебе, и сложить на растопленное масло в сотейник, а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера, и уложив в блюдо, подлить соку...

К рецепту после прочтения появляется слишком много вопросов, чтобы следовать ему неукоснительно. Например, что делать со второй половиной филеев и как интерпретировать термин «тёртый хлеб». Свою доработанную версию пожарских котлет дала Ольга Сюткина.

Рецепт пожарских котлет от Ольги Сюткиной

ИНГРЕДИЕНТЫ

800 г фарша из куриного мяса
200 г белого черствого хлеба без корки
200 мл охлаждённых сливок 20% жирности
150 г замороженного сливочного масла
половина классического замороженного пшеничного батона для панировки
топленое масло для обжарки
соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1
Хлеб замочите в сливках. Слегка отожмите. Куриное мясо дважды прокрутите через мясорубку. Первый раз без хлеба, второй вместе с хлебом.

Шаг 2
Фарш посолите. В несколько приемов натрите замороженное сливочное масло, каждый раз перемешивая фарш вилкой. Уберите фарш в холодильник на 1 ч.

Шаг 3
Замороженный батон натрите на крупной тёрке и крошки подрумяньте в духовке при 160 °С, 3-4 мин.

Шаг 4
Мокрыми руками сформируйте овальные котлеты и обваляйте их в подготовленной панировке.

Шаг 5
В сковороде прогрейте топленое масло и обжарьте котлеты по 2-3 минуты с каждой стороны.

Шаг 6
Переложить в форму для запекания и запекайте в духовке при 160 °С, 15-20 минут. Подавайте горячими.

Время подготовки: 1 ч
Время готовки: 1 ч
Количество порций: 10 штук

КСТАТИ

Для того, чтобы котлеты были сочными и мягкими, нужно следовать нескольким советам:

• Для котлет лучше всего использовать филе от целой курицы, включая не только грудку, но и бёдра и голень.
• Фарш вымешивать непременно вилкой, а не руками.
• Фарш не отбивать.
• Хлеб должен быть черствым.
• Не жарить котлеты на растительном масле. А топлёное масло не жалеть!

Базовые правила приготовления пожарских котлет:

1. Котлеты всегда были рубленными.

2. Рубленое мясо всегда солили и перчили, а также добавляли к нему сливочное масло — не куском, как в киевских котлетах, а перемешивая с фаршем. А вот хлеб, размоченный в воде или сливках, в это блюдо не добавляли. Такая добавка появилась уже позже — в 1989 году в «Практических основах кулинарного искусства» П. П. Александровой-Игнатьевой.

3. Котлеты были «умеренной величины», как говорят — под ладонь самой Дарьи Пожарской.

4. Для панировки использовали белый (пшеничный) хлеб, натёртый на решете. Но мы то сейчас привыкли видеть пожарские котлеты, обваленные в небольших хлебных кубиках. Откуда это взялось? Опять же — благодаря Александровой-Игнатьевой. Именно она предложила рецепт, где панировкой стали кусочки мелко нарезанной сдобной белой булки. Видимо на такую рецептуру наткнулся один из советских поваров, который ввёл моду на новые пожарские котлеты в столовых СССР.

Фото - фотобанк Лори

Пожарские котлеты! С чем ассоциируется наше блюдо - скромный ужин или ресторанный вечер? Чего только не начитаешься про историю пожарских котлет, жаренных в сухарях. Самая правильная легенда останется далеко в прошлом. Хотя вариант с императором Петром I, случайно попавшим к трактирщице Дарье Пожарской, умеющей готовить наивкуснейшие хрустящие котлеты из куриного филе, историки решили признать самым правдоподобным.

Секретная инструкция приготовления осталась за пределами прошедших лет, но ее часть нам всё-таки удалось раскопать в оставшихся кулинарных архивах. Почти классический рецепт пожарских котлет - для вас.

Итак, приступим. Продукты берутся по списку.

Сначала подготовим сухарики для «обсыпки». Мякушка батона нарезается мелкими кубиками и подсушивается в духовке до легкого золотистого оттенка.

Готовые сухарики снимаются с противня и остужаются.

Куриная грудка берется без шкурки. Можно срезать куриную мякоть с других частей птицы и смешать с белым мясом. Крупные куски курицы рубятся маленькими кусочками.

После чего преобразуются в очень однородный фарш. В нашем случае кусочки перекручены в блендере до состояния паштетной массы.

Батон (три ломтика) размачивается в сливках.

Добавляется в куриную массу. Перемешивается в блендере. В процессе взбивания фарш для пожарских котлет нужно посолить и поперчить.

Руки окунаются в воду, и только после этого лепятся котлеты. Сначала скатываются шарики, а они в свою очередь обсыпаются сухариками. В серединку шарика можно положить кусочек замороженного сливочного масла.

Главное, чтобы время первоначальной жарки не затянулось. По 45 секунд с каждой стороны без крышки – будет достаточно.

После чего котлеты отправляются в форму для запекания и в духовку при температуре 200 градусов до полной готовности (около 30-40 минут).

Румяные пожарские котлеты имеют потрясающе сочную нежную серединку и очень хрустящую корочку. Подаются только с пылу с жару. Остывшие пожарские котлеты эту изюминку теряют.

Пожарские котлеты готовы! Императорский обед удался.

Какие же они нежные внутри, попробуйте.

Статья предлагает вам несколько рецептов приготовления сочных и нежных «пожарских» котлет.

ИНТЕРЕСНО: Свое название котлеты получили в честь владельца гостиницы с фамилией Пожарский. Однажды, в этих гостиничных покоях остановился Николай 1 и его угощали здесь котлетами. Оригинальный рецепт котлет должен был состоять из телятины, но по воле случая на кухне была только курица. Хозяйка не растерялась и быстро «сообразила» котлеты из куриного филе с маслом и без лука. Блюдо оказалось настолько вкусным, что император пригласил ее, Дарью Пожарскую, ко двору заведовать кухней. Эти котлеты разительно отличаются от любых других своей румяной корочкой и сочным, нежным, мягким филе внутри.

Что нужно подготовить для оригинальных котлет:

• Куриное мясо – 0,5 кг. (можно брать только филе или совмещать его в равных пропорциях с красным куриным мясом).
• Масло сливочное – 4-5 ст.л. (жирное, высокого качества, без растительных примесей).
• Сливки средней жирности – 2-3 ст.л. (10-15%)
• Мякоть батона без корочек – с 2-3 ломтиков
• Молоко жирное – 60-70 мл. (домашнее или магазинное)
• Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
• Сухари панировочные – лучше домашние (перекрученные черствые сухари).
• Соль – несколько щепоток

Готовка:

• Секрет котлет – нежная текстура мяса, которая получается только путем двукратного прокручивания через мясорубку.
• Прямо в фарш вмешайте мягкое сливочное масло и добавьте немного соли.
• Можно по вкусу добавить немного перчика и снова перемешать массу.
• Хлеб размочите в молоке, добавьте к мясу мякиш и сливки (не лишним будет весь фарш пропустить через мясорубку еще раз).
• Котлеты следует сформировать руками, они получаться плоскими.
• После этого их нужно обвалять хорошо в масле и затем в сухарях (если потребуется, сделайте это в 2 слоя).
• Жарить их нужно на масле и небольшом огне, что мясо хорошенько пропеклось, но не пересушилось.
• Каждую сторону котлетки следует держать на огне не менее 8, но не более 10 минут (появится корочка).

Классические «пожарские» котлеты

Как приготовить пожарские котлеты из мяса курицы с сухариками: вкусный старинный рецепт

Попробуйте пожарить котлеты в крупных домашних сухарях. Этот способ позволит сохранить мясу сочность внутри и обрести плотную хрустящую корочку. Подготовить сухари не сложно, черствый хлеб нарежьте мелкими кубиками и оставьте подсыхать (на несколько дней).

Что подготовить:

• Куриное филе – 2 грудки (около 0,5 кг, можно заменить на другое куриное мясо или смешать два вида).
• Сливочное масло – 2-3 ст.л. (жирное, высокого качества)
• Жирные сливки – 2-3 ст.л.
• Перец черный – несколько щепоток
• Соль – несколько щепоток
• Яйцо – 1 шт. (лучше использовать домашнее)
• Домашние сухари – приблизительно 100 гр.

Готовка:

• Перекрутите два раза в мясорубке куриное мясо
• В готовый фарш добавьте масло и сливки, всыпьте специи
• Вбейте яйцо и все тщательно перемешайте
• Если масса суховата, можно добавить немного больше сливок
• Сформируйте котлетки и обваляйте их в сухарях
• Жарьте в большом количестве масла, но на маленьком огне
• Время жарки 7-9 минут с каждой стороны

Котлеты в крупных сухарях «пожарские»

Как приготовить пожарские котлеты из мяса индейки с сухариками: рецепт

Для приготовления нежных и сочных котлет так же идеально подойдет мясо индейки. Лучше всего брать филе.

Что нужно подготовить:

• Филе индейки – 0,5-0,6 кг. (можно в равных пропорциях смешать с красным индюшиным мясом).
• Масло сливочное – 4-5 ст.л. (масло только высокого качества).
• Жирные сливки – 100-150 мл. (25-30%)
• Мякиш батона – 3-4 ломтика (только без корочек)
• Приправы по вкусу
• Домашние панировочные сухари

Готовка:

• Мясо следует дважды или трижды пропустить через мясорубку.
• После этого замочите мякиш батона в сливках
• Сливки не следует отжимать, мякиш добавьте к мясу и еще раз перекрутите мясорубкой.
• В фарш добавьте мягкое сливочное масло
• Массу поставьте на полчаса в холодильник (масло «схватится» и позволит легче формировать котлетки).
• Слепленные котлетки положите в панировку и обсыпьте
• Жарьте в большом количества масла по 7-8 минут с каждой стороны.

Индюшиные «пожарские» котлеты

Какой гарнир подойдет для котлет пожарских из курицы и индейки?

Пожарские котлеты – это настоящий «праздник желудка». Это мясное угощение идеально подходит для праздничного и повседневного стола. Подавать котлеты можно с топленым маслом, а гарнир идеально дополнит их насыщенный и нежный вкус.

В качестве гарнира подойдет:

• Тушеные овощи
• Жареные овощи
• Вареные овощи
• Зеленый горошек
• Картофельное пюре
• Жареные грибы
• Макароны
• Крупы
• Выпечка

Видео: «Пожарские котлеты из курицы»

Тот, кто решает приготовить пожарские котлеты впервые, наверняка, ищет правильный и вкусный классический рецепт с пошаговыми фото. Под правильным рецептом подразумевают, как правило, первый и аутентичный дореволюционный и классический рецепт пожарских , который дошел до наших дней.

На сегодняшний день в кулинарной среде до сих пор существуют разногласия по поводу того, какой из рецептов пожарских котлет является самым правильным и верным. Как бы там ни было, чтобы узнать его необходимо сделать экскурс в прошлое и вспомнить историю пожарских котлет.

Кто и когда придумал пожарские котлеты точно не известно и по этому поводу существуют разные версии, многие из которых окутаны тайной и легендами. Одна из легенд гласит, что однажды во время путешествия карета царя Александра первого поломалась в городе Осташков. Решив подкрепиться, он посетил местный трактир и попросил принести ему телячьи котлеты, которые он так любил. Но, как на зло, телятины в трактире не оказалось, но изворотливая хозяйка подала к столу царя на удивление сочные котлеты, щедро присыпанные сухарями. Царю так понравились они, что он назвал их пожарскими, в честь трактирщика и его жены.

Сами же котлеты были занесены в царское меню под названием «котлеты аля пожарских». По другой из версий, котлеты были названы в честь князя Пожарского, который любил их готовить, но эта версия впоследствии претерпела много критики.

А теперь давайте рассмотрим, как готовятся пожарские котлеты — классический рецепт с пошаговыми фото .

Ингредиенты:

• Батон — 350 гр., (3-4 ломтика для фарша, остальное для панировки),
• Куриный фарш — 700-800 гр.,
• Лук — 1 шт.,
• Молоко или сливки — 100 мл.,
• Сливочное масло — 50 гр. для фарша и около 100 гр. для жарки.
• Яйцо — 1 шт.,
• Соль — по вкусу,
• Черный молотый перец — щепотка,

Пожарские котлеты – классический рецепт

Буквально сразу, пока котлеты не стали пригорать, добавьте немного растительного масла. Пожарские котлеты обжарьте с обеих сторон на медленном огне.

Примерно с каждой стороны по 3 минуты. Далее пожарские котлеты выложите на противень застеленный пергаментом и поставьте в духовку на 15-20 минут, температура которой составляет 180С. Точно также готовятся (точнее жарятся) и пожарские котлеты с панировкой из сухариков. Сформированную котлету из куриного фарша обваляйте в сухариках.

На фото вы видите, как выглядят пожарские котлеты в первом и втором варианте приготовления. Как и другие виды котлет, пожарские котлеты, пошаговый рецепт с фото которых мы рассмотрели, подаются горячими, как дополнение к основному гарниру. Классикой жанра считается картофельное пюре с маслом и молоком. Рекомендую приготовить также и . Приятного вам аппетита. Буду рада, если этот рецепт пожарских котлет вам пригодится.

Пожарские котлеты. Фото