Для того, чтобы приготовить настоящее копченое мясо, необходимо соблюсти следующие условия:
- Коптильня должна обеспечить равномерность нагрева и окуривания. Продукты должны равномерно принимать дым и тепло, что позволит обеспечить равномерность вкуса и отсутствие горелого запаха.
- Дым должен быть легким. В идеале фракции дыма должны выпадать в осадок, не достигая продукта. Копчение осуществляется посредством воздействия легкого дыма, полностью лишенного пиролизных газов. Именно под его влиянием появляется характерный вкус копченостей.
- Конструкция должна хорошо удерживать рабочий дым, иначе достигнуть необходимого эффекта не удастся.
Это был проект, который мы, как говорилось, были на заднем плане в течение нескольких месяцев. Затем мы продолжили курение и курс лечения с Марш-Пиг Салами Норфолк и пришли домой с множеством вкусных вещей, которые мы сделали, в том числе две плиты домашнего излеченного бекона, которые мы хотели курить.
Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция
В течение нескольких месяцев у нас был почти построенный холодный курильщик, но теперь у нас был крайний срок. Он должен был быть завершен к тому времени, когда бекон закончил лечение. заканчивая штрихи к тому, что великолепно украшает Хит Робинсон. У нас был прочный старинный дождевой баррель, который мы хотели переделать, и мы собрали остальных вместе с кусками, которые мы вытащили и зачистили. Единственное, что мы купили, это дешевая металлическая мусорная корзина, камин и несколько юбилейных клипов.
Сало, копченое в домашних условиях, это не только отличный вкус, но и сохранение всех полезных свойств данного продукта. Сегодня сделать коптильню для холодного или горячего копчения — не проблема. При этом изготовить такие агрегаты можно из подручных средств, о чем и пойдет речь в данной статье.
Перед тем, как сделать самодельную коптильню, вам следует определиться с ее типом:
Все это стоило нам около £. Если вы строите дома, полученная мудрость заключается в том, что вам нужна дымовая камера, дымогенератор и труба, которая проводит дым между ними, охлаждая его в пути. Холодное курение, конечно, отличается от горячего курения в том, что он только ароматизирует продукт, он его не готовит.
Теперь вы можете холодно дышать в чем-либо от кирпичного сарая с кучей опилок на полу, до цельной машины стоимостью тысячи фунтов или просто в закрытом барбекю. Вы даже можете курить в картонной коробке. Нам повезло, потому что друг пожертвовал причудливую стальную дымовую трубу, когда он перестроил свою кухню. Следующее задание состояло в том, чтобы вставить стержни, из которых можно повесить продукт, который мы хотели курить, или, при необходимости, поддерживать стойки.
- Установки для холодного копчения, осуществляемого при температуре не более 50 градусов. Исходный продукт получает очень нежный аромат, за что данный вид копчения полюбили настоящие гурманы. Процесс приготовления блюд в таком агрегате является весьма долгим и составляет около 6 часов для рыбы. Период же копчения крупного окорока может достигать 3-х суток.
Затем он разрезал отверстие в боковой части ствола рядом с дном для охлаждающей трубы, которая представляет собой немного дымохода, с которым мы стучали. Он присоединился к стволу странным и неуловимым набором комплекта, который на самом деле является крышным воротником для дымового гриппа - спросите в местном магазине.
Изготовление качественного источника дыма
Другой конец трубы подходит для дымогенератора, который представляет собой просто металлическую мусорную корзину с крышкой для мусоросжигателя. Это означает, что мы можем заполнить его, осветить, и он будет дышать счастливо, без дополнительной помощи от нас в течение восьми или девяти часов.
Важно! Продукты холодного копчения отличаются самым длительным сроком хранения. Иногда он достигает около одного года.
- Полугорячее копчение осуществляется при температуре не более 70 градусов. Такая технология является идеальным решением для свежего мяса, только что пойманной рыбы и т. д.
- Горячее, температура которого составляет в пределах 70-120 градусов. Такие установки наиболее просты в изготовлении и характеризуются быстрым процессом приготовления пищи. К примеру, рыбе для полной готовности может потребоваться всего 15 минут, а большой окорок будет полностью готов максимум за 4 часа. Готовые копчености при этом можно хранить не более четырех суток.
Как изготовить коптильню своими руками
Очевидным преимуществом домашних установок для копчения является то, что изготовление коптильни в домашних условиях можно произвести из подручных средств. Корпусом для такого агрегата может стать старое, но целое ведро, металлическая бочка или даже корпус от холодильника.
Оснастка коптильной камеры
Опил приходил от друга, который делал окна из дуба. Вы можете использовать разные типы лиственных пород, но если вы получите его от столяра, как и мы, убедитесь, что он не содержит сосну, содержащую токсичные смолы. Наш курильщик все еще беспокоится, как самогон, но он работает блестяще. Мы курили наш бекон в течение восьми часов, а затем оставляли его в холодильнике на пару дней, чтобы дымный аромат выходил из мяса.
Приготовление мяса путем курения - это традиция старого возраста и по-прежнему популярна. В прошлом западные люди использовали для строительства небольшого здания, которое было известно как коптильня. Они курили и хранили еду в коптильне. Коптильня обычно находилась на расстоянии от их домов, чтобы избежать пожара и дыма. Они использовали три основных метода курения для приготовления копченых блюд.
Видео: изготовление коптильни своими руками
Можно, конечно, сварить такую конструкцию из металлических листов по типу мангала. Но какой бы вариант не был выбран в итоге, при грамотном изготовлении получится эффективный агрегат, позволяющий готовить отличные мясные блюда. Советуем так же прочитать об на нашем сайте.
Горячее курение: в режиме горячего курения еда подвергается воздействию дыма и тепла в контролируемой среде. Средняя температура в режиме горячего курения поддерживалась на уровне от 125 до 176 градусов. Это лучшая температура, при которой пища становится полностью приготовленной, влажной, сочной и ароматной. Холодное курение: точно так же, как горячее курение, мясо при холодном курении также висели на больших крючках, а затем курили при температуре от 70 до 90 градусов. Этот метод требует больше времени, чтобы полностью готовить мясо, пока он остается относительно влажным. Обжарка дыма или выпечка: этот метод курения пищи известен как «барбекю» в Северной Америке. Эта техника была выполнена в закрытой каменной кладке с деревянным покрытием или в ящике для барбекю. Этот традиционный метод стал очень популярным, но его нужно делать в хорошо проветриваемом помещении.
- Мясо повесили, а затем курили.
- Большую часть времени пища, которая уже была выкурена, была повторно нагрета.
Изготовление коптильни горячего копчения
Самодельная коптильня для сала и любых мясных продуктов может быть изготовлена из листового металла. Для этого существует следующая инструкция:
- Из металлических листов сваривается небольшой прямоугольный ящик.
- Изготавливается крышка, полностью перекрывающая данную емкость.
- Для копчения продуктов в конструкции может быть предусмотрен один из двух вариантов: крюки, приваренные к крышке, или решетка, устанавливаемая на предварительно приваренных к внутренним стенкам ящика уголках. В последнем варианте решетка должна располагаться на высоте около 2/3 конструкции.
Образ жизни менялся со временем, и не всегда удобно, а также не разрешено вашей ассоциацией соседства, иметь коптильню на заднем дворе. Введение электрических курильщиков подготовило почву для среднего американца, чтобы он курил мясо с относительной легкостью и комфортом.
Это главная привлекательность электрического курильщика. Электрический курильщик обеспечивает простоту использования, удобство управления и бюджетную цену. Электрический курильщик контролирует температуру в течение всего процесса приготовления, позволяя поднять руки к курению - нет необходимости в патио или на заднем дворе. Настольные версии даже позволяют курить прямо в комфорте вашей собственной кухни.
- Поддон для сбора жира может быть изготовлен из обычного противня, но размеры его должны быть меньшими, нежели дно коптильни. Такой поддон необходим для того, чтобы жир, стекающий с мяса или сала, не попадал на опилки и не портил вкус блюда.
- Поддон устанавливается на небольшие ножки, высотой около 6-8 см. Под ним насыпается слой опилок.
- Готовая конструкция ставится на топку из двух или четырех кирпичей, между которыми разжигается костер. В процессе тления опилок, насыпанных на дно конструкции, выделяется дым, под влиянием которого и осуществляется процесс копчения.
Важно! Вместо металлического ящика для производства подобной коптильни может быть использована любая бытовая емкость: ведро, бочка или же большая кастрюля. Конструкция является одинаковой для каждого из вариантов.
Пространство: Большинство электрических курильщиков достаточно просторны, чтобы курить мясо для большой группы людей. Современные электрические курильщики имеют небольшой вес, что дает вам легкость передвижения. Простота использования: удобство использования любого устройства или устройства сильно влияет на ваш выбор. Электрические курильщики становятся легче и проще в использовании. Многие из них теперь оснащены дистанционным управлением или беспроводным подключением к приложениям. Не позволяйте технологии отпугивать вас от попыток чего-то нового. Конструкция: Электрические курильщики хорошо известны своей долговечностью. Конструкция и материалы, используемые в электрическом курильщике, импортируются и долговечны, что делает устройство на 100% безопасным для вас и вашей семьи. Внутренние стенки курильщика изготовлены из нержавеющей стали, что не только делает его прочным и легким, но и устойчивым к ржавчине. Легкость очистки: Стены из нержавеющей стали и низкие температуры приготовления позволяют электрическому курильщику готовить белки и овощи с очень небольшим количеством беспорядков. Снимите стойки и распылите стены, и очистка завершена. Безопасный: для любого электронного устройства необходимо использовать некоторую часть приличия. При правильном использовании электрический курильщик не создает опасности поражения электрическим током или случайных ожогов от дымового разряда.
Выбор первого электрического курильщика.
- Средний вес колеблется от 40 до 60 фунтов.
- Эти курильщики также имеют трение, благодаря чему вам легко перемещать их.
Изготовления коптильни холодного копчения
Основным отличием устройств данного типа является то, что между топочной камерой и самой емкостью для копчения располагается труба, длиной в 2 метра. Проходя по ней, дым охлаждается, ввиду чего и создается эффект холодного копчения.
Сделайте свое исследование и получите максимум за свои деньги. Ознакомьтесь с этими отзывами на рынке. Убедитесь, что изделие изготовлено из прочных материалов, имеет хорошие отзывы, рейтинг безопасности и гарантию. Вероятно, вы не купите кухонный прибор, не выполняя должной осмотрительности, поэтому относитесь к этой покупке аналогичным образом. Электрические курильщики имеют умную эргономику, идеально подходящую для любого типа пространства. Подумайте, где он будет сидеть и как он будет храниться, как часто вы планируете использовать курильщика и сколько мяса вы обычно готовите за один раз.
Изготовление коптильни своими руками в данном случае осуществляется по следующей инструкции:
- Берется металлическая бочка, в которой проделывается отверстие для подсоединения печной трубы.
- Изготавливается решетка, в зависимости от диаметра бочки. Основу ее составляет круг, сделанный из проволоки, толщиной 5 мм, который оплетается более тонкой проволокой, чтобы получить мелкие ячейки.
- Далее роется траншея, длиной около 2 метров. С одной стороны траншеи устанавливается бочка, которую подключают к двухметровой трубе.
Совет! Лучше устанавливать агрегат на пологом склоне, чтобы топочная камера находилась под углом около 40 градусов к коптильне. Тогда тяга будет значительно лучше и КПД установки увеличится.
Вы также хотите быть честным относительно своего уровня опыта и типов событий, на которых будете готовиться. Если вы много развлекаете, вам, скорее всего, понадобится большая емкость, но если вы готовите для вечеринки в два раза больше, выбирайте более реалистичный размер.
Как правило, у каждой марки есть много разных моделей, и вы также захотите посмотреть отзывы об определенных моделях. Никогда не ставьте под угрозу долговечность только потому, что вам нужно заплатить несколько дополнительных долларов. Выберите лучшего курильщика, который обещает остаться с вами годами. Убедитесь, что ваши инвестиции стоят того. Две из самых больших проблем качества с электрическими курильщиками - это качество термостата и качество печати. Правильно закрытая установка требует меньшего контроля за теплом и поддерживает более постоянную температуру и позволяет дыму проникать в белок или овощи.
- С другой стороны трубы из кирпича выстраивается топочная камера.
- В качестве крышки такой конструкции специалисты рекомендуют использовать мешковину, которая натягивается на верхушке бочки.
Это уже стационарная коптильня, которую переносить с места на место будет значительно сложнее. Тем не менее, опытные туристы изготавливают данный агрегат даже в походных условиях.
Если вы новичок, внимательно прочитайте каждую функцию и функциональность курильщика, который вы выберете. Прочтите руководство производителя, узнайте, есть ли функция автоматического отключения, термометр, регулируемая вентилируемая крышка, колеса и т.д.
Использование электрического курильщика не требует больших исследований, но прежде чем вы ставите дорогой кусок мяса в курильщика и зажигаете его, вы должны знать основы. Однако, как только курильщик работает, вы можете использовать лоток боковой стружки для заливки чипов. Вставка чипсов или гранул в течение всего процесса приготовления будет наполнять куриный аромат в мясо. Эти стойки из нержавеющей стали предназначены для приготовления непосредственно, подобно газовому грилю. Вы также можете использовать стальной контейнер, или вы можете выровнять нижнюю часть камеры алюминиевой фольгой для защиты от капель. Теперь запереть дверь камеры приготовления. Из цифрового контроллера включите курильщика с простой кнопки, отрегулируйте температуру и таймер.
- Наденьте защитные перчатки и наденьте щепу.
- Первоначально вы можете вынуть лоток и поместить в чипы напрямую.
- Поместите маринованную мясную насадку прямо на решетку.
Совет! Вместо металлической бочки для изготовления данной конструкции может быть использована деревянная. Поскольку дым подается в емкость уже охлажденным, то опасность возгорания в данном случае исключается.
Самодельная коптильня своими руками, ориентированная на полугорячее копчение, может быть изготовлена вышеописанным способом, только труба в таком случае должна быть укорочена до 0,75-1 метра. Отличием данной технологии является промежуточная температура в сравнении с холодным и горячим вариантами копчения. Достичь ее можно или укорачиванием дымохода, или регулировкой температуры посредством установки дверцы в нижней части бочки. Тогда для создания необходимого температурного режима эту дверцу просто приоткрывают.
Коптильня для горячего копчения
Мнения - это вкус блога, и нам бы хотелось услышать, что вы думаете. Наш дымовой домик является одним из немногих подлинных традиционных деревянных дымовых домов во всем мире. Здесь рыбу подвешивают для курения, снова удивительно редкую традицию, которая производит очень тонкий копченый лосось, который можно изготовить.
Теперь можно коптить рыбу
Бук-дым древесины, создаваемый удаленным генератором дыма, проникает в пространство, купая рыбу в аромате. Дым, сделанный из древесной стружки, а не обычных опилок, дым светлый, чистый и прохладный, создавая идеальные условия для холодного курения. Мы используем буковую древесину, потому что она менее дубильная и более тонкая, чем дуб, что способствует скорее конкурированию с деликатесом рыбы и производству вкусного копченого лосося. Мы избегаем трюков, таких как торф или дым из фруктовой древесины.
Заключение
Сегодня изготовление коптильни своими руками может осуществить любой народный умелец. Для этого не потребуется значительных материальных затрат, ведь изготовить надежную и продуктивную коптильню можно из подручных средств.
Коптильня для горячего копчения
Коптильня проста в изготовлении. Это по форме обыкновенный ящик с плотной крышкой . Лучше из нержавеющей стали. Размеры устанавливаете сами .
- На боковых стенках, примерно на середине по высоте надо приварить или закрепить упоры, чтобы положить съемную решетку (тоже из нержавейки) для укладки на нее продуктов для копчения.
- Как уже говорил, крышка должна быть плотной .
Заправляется коптильня так: на дно укладываем дымообразователь .
- Лучшим считается древесина ольхи.
- Но можно древесину вишни, яблони, груши, персика,
- распиленную кружочками или нарубленную топором,
- или в виде опилок.
- Форма не имеет большого значения.
Затем ставим на свое место решетку, на решетку укладываем продукты для копчения, закрываем крышку.
Теперь надо днище ящика нагреть до такой степени, чтобы кружочки древесины стали обугливаться и создавать дым для копчения
.
Поскольку ящик плотный, весь образовавшийся дым пойдет "в дело”, на копчение.
Нагревать днище ящика можно по-разному
- просто поставить на предварительно разожженный костер,
- поставить на керосинку или
- на газовую плиту или
- на электрическую плиту или плитку.
- Продолжительность копчения зависит от интенсивности сгорания кружочков из древесины и от температуры в ящике.
- В среднем составляет 20-50 минут.
- Это определяется по опыту.
Чтобы применить для увеличенных порций копчения, в том числе мясных продуктов, её рекомендуется усовершенствовать.
- Во-первых, сделать более солидные размеры самого ящика.
- Во-вторых, в нижней половине (ниже решетки) еще приварить упоры, чтобы на них ставить вторую решетку, а на нее сосуд для сбора стекающего жира с коптящихся продуктов .
- В этом случае стекающий жир не будет сгорать и копчение будет производиться только от дыма ольхи или древесины других фруктовых деревьев.
Для удобства пользования ящиком-коптильней и перемещений, на торцевых боках можно приварить (или прикрепить болтами) металлические ручки.
Коптильня на даче своими руками - чертеж схема
На схеме показано:
1 - общий вид коптильни-ящика,
2 - крышка,
3 - нарезанная кружочками ольха,
4 - решетка, на которую кладут продукт для копчения.
После устройства такой коптильни на даче - отдых покажеться еще более приятным.
Самодельных для горячего и холодного копчения
Хороша копченая мойва
Традиционные технологии копчения рыбы – холодная и горячая, но опытные туристы широко пользуются и полугорячей. Последняя имеет ряд преимуществ, на которых остановимся ниже. А пока о главном.
Будем коптить мелкую рыбешку, можно обычную магазинную мойву , она в наших реках и прудах увы:) не водится, но в копченом виде очень даже вкусная!
О древесине
Лучшие дрова для копчения – ольха и можжевельник.
Но последний во многих районах стал редкостью и нуждается в охране. Поэтому при заготовке обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся . Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения, чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.
Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород:
- дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору – в ней содержится деготь.
- Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр – в них много смолы .
- Древесину надо обязательно измельчить на небольшие чурочки или щепки по 4...6 сантиметров.
- При копчении можно и даже нужно использовать и опилки.
- Чурочки, ветки и опилки насыпаются на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.
Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару – дрова можно выбирать любые.
Поддерживать костер, горящий ровно длительное время, – искусство , которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.
Горячее копчение
Этот способ имеет много преимуществ.
- Он быстрый, надежный, простой;
- рыба сразу готова к употреблению.
- И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка – прекрасно, нет – можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить.
- Обязательное условие – хорошо подогнанные крышки.
- Как использовать эти емкости – ясно из рисунка.
- Вставные сетки, на которые кладется рыба, делаются из отожженной стальной проволоки диаметром 4...6 миллиметров.
Итак, мы собрались коптить рыбу горячим способом.
Мелкую рыбу не разделываем, среднюю потрошим, крупную разделываем на пласт или боковник – разделка вдоль позвоночника на два филе.
Разделанную рыбу моем и солим сухим способом. Для этого нам понадобится
- доска или кусок фанеры,
- соль грубого помола №1 или №2.
- Посыпав солью доску и рыбу, втираем соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.
- Внутреннюю поверхность брюшка натираем солью вручную.
- Если рыба с толстой спинкой, делаем в ней разрез вдоль хребта, втираем и туда соль.
Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного.
- Натертая крупной солью каждая рыбина или пласт заворачиваются в пергамент или карандашную кальку, чтобы не окислялись жиры.
- Затем рыба послойно укладывается в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой.
- Сверху все укрывается пергаментом, а края его подгибаются.
- Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.
Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, – от 4...6 часов до суток.
Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки .
Следующая операция – провяливание рыбы в течение 40...60 минут . За это время ее соленость достигает требуемых 1,5...2,0 процента и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук – раствор соли.
- Рыба обвязывается бечевой и развешивается на вешалах и прикрывается от мух марлевым пологом.
- Можно уложить в полиэтиленовые мешки и укрыть в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе.
- Во втором случае, перед закладкой рыбы в коптильню, ее тщательно протирают от тузлука, пересоленную промывают пресной водой, а потом протирают.
Варианты обвязки рыбы для горячего копчения: а – со вставной шпонкой, б – прошивка, в – обвязка. При холодном – рыбу просто подвешивают.
Теперь можно коптить рыбу.
- На дно ведра или бочки загружается смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника,
- а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней части сосуда размещается рыба, более крупная – внизу.
- Она укладывается неплотно в один слой.
- Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!) не снимают.
- Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом.
- Через 30...60 минут в зависимости от размера рыбы и коптильни дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат.
- Окончательно готовность определяется по внешнему виду рыбы, золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки.
- При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время , чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.
В бочке можно расположить рыбу не трёх-четырёх сетках
Температура внутри бочки около 80° при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100° при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.
Определить температуру достаточно просто – достаточно плеснуть на крышку воду. Если вода не кипит, а просто испаряется , – режим копчения выдерживается правильно.
Готовое блюдо не может храниться долго, его надо употреблять в течение двух-трех суток.
Холодное копчение
Холодное копчение более трудоемко. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от двух до трех суток.
Холодная коптильня.
- Канавка-дымоход делается примерно 100 × 100 или 150 × 150мм.
- Сверху она закрывается доской и дерном.
- Внизу – ямка для костра.
- Сверху – ящик для копчения.
Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7...10 метров . Если на участке есть погреб, можно использовать его, нет – придется устроить искусственную насыпь.
- Свежую рыбу солят в течение пяти суток, размороженную – вдвое дольше.
- Причем рыбу, уложенную в лотки, дополнительно посыпают солью.
- Дольше длится и отмочка – 4...6 и более часов.
- После этого рыба обвязывается и провяливается в течение суток.
- Температура дыма в коптильне должна быть не более 35°.
- После копчения рыбу можно подвялить в течение суток – это увеличит срок хранения.
При холодном копчении рыба теряет значительную часть влаги и пропитывается, как бы консервируется, дымом от костра.
И еще одно дополнение: чем больше соли в рыбе, тем ниже должна быть температура.
Полугорячее копчение
Печь-буржуйка для полу горячего копчения
Для него годится рыба со сроком засолки более суток, отмочка может быть проведена «на глазок». В качестве коптильни использовалась обычная железная печка «буржуйка»
с парой дополнительных колен на трубе, чтобы температура дыма была в районе 50...60°. Поддувало прикрывалось для обеспечения тления в топке, а рыба развешивалась в некотором удалении от среза трубы в зоне смешивания дыма с воздухом.
- Для копчения достаточно одного светового дня.
- Вкус рыбы несколько необычный, а внешний вид и аромат ближе к горячему копчению.
- Эта технология в настоящее время широкого распространения не получила, но интересна по своей простоте и большим возможностям для экспериментирования.
Наука и жизнь. 1988. №7.
Существуют два способа копчения рыбы - холодный и горячий.
Кроме того, есть еще способ ускоренного копчения - в металлической переносной коптильне .
Однако в этом случае рыба получается печено-копченая и менее вкусная, как считают гурманы.
Коптильню для холодного копчения сооружают в наклонном глинистом берегу. Роют дымоход (канаву) длиной три-четыре метрa и глубиной 40-50 сантиметров, сверху закрывают его ветками и дерном. В конце дымохода делают вертикальное отверстие, обкладывают его камнями или дерном и возводят над землей что-то вроде широкой трубы высотой до 1 метра. В ней на поперечинах развешивают свеже-посоленную либо просоленную, а затем вымоченную в проточной воде рыбу.
Еще вариант Копчения рыбы на берегу, на рыбалке
Рыбу горячего копчения готовят в специальной рыбокоптильне.
В отличие от вяления для копчения пригодны практически все виды рыбы.
Особенно вкусными в копченом виде получаются угорь, лещ, линь, треска, карп, речной окунь, налим
.
- Для горячего копчения рыбу распотрошите, оставляя голову и чешую, так как в готовом виде она получится более привлекательной и менее сухой.
- После потрошения и промывания посыпьте рыбу солью (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 кг рыбы) или рыбными специями на соли и оставьте на 2-3 часа для просолки.
Посоленную сухим способом или помещенную в рассол рыбу (в зависимости от ее массы) выдержите до копчения на холоде от 1 до 4 часов . Непосредственно перед копчением рыбу, слегка ополосните холодной водой и насухо протрите чистой тканью.
- Если есть время, можно часа два повялить рыбу на веточек высотой 1-2 см.
На дно коптильни насыпают слой мелкой щепы фруктовых пород деревьев .
- Опилки лучше всего из ольхи (березовые и сосновые не годятся из-за обилия выделяемой смолы). К опилкам добавляют веточку можжевельника без иголок, который придает рыбе золотистый цвет, для аромата - лавровый лист.
- Установите противень или сковороду для сбора жира или уложите несколько слоев фольги.
- Рыбу подвешивают или укладывают на решетку так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.
- В разрез брюшка каждой или некоторых рыб можно положить специи, овощи или лимон по желанию.
- Ящик закрывают и ставят на огонь.
- Через 15-20 минут (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова.
- Время зависит от величины тушек.
Если, сняв крышку, обнаруживают, что рыба закоптилась слабо, крышку закрывают и рыбу вновь ставят на огонь. Продолжительность копчения рыбы для каждой конструкции коптильни определяется опытным путем, причем навыки приобретаются быстро - уже после 2-3 раз . В зависимости от размеров рыбы, ее количество и эффективности коптильни продолжительность копчения составляет в среднем от 10-15 минут до 1 часа.
Когда копчение закончится, откройте крышку, чтобы оставшаяся влага испарилась, а рыба слегка подсушилась. Правильно закопченная рыба имеет золотисто-коричневый цвет, легко отделяющееся от кожи мясо, которое, в свою очередь, получается рассыпчатым и равномерно испеченным.
Приготовить рыбу горячего копчения можно и без коптильни
- Выкопайте в береговом обрыве нишу с полметра глубиной и шириной, и не менее 70 см высотой.
- Подготовленную рыбу кладут на укрепленные вверху палки, под ней разводят костер, подкидывая в него ольховые и осиновые гнилушки, шишки, влажную листву, чтобы тушки обтекал густой горячий дым.
- Через 1 -3 часа (в зависимости от величины тушек) рыба будет готова к употреблению.
- В процессе копчения тушки несколько раз переворачивают.
Делают и так.
- Подготовленную рыбу надевают на несмолистые палочки, и втыкают в землю у костра с подветренной стороны, чтобы рыба находилась в горячем дыму.
- Готовая копченая рыба имеет бронзово-золотистый цвет и специфический, очень вкусный запах.
- При открытом копчении чешую с рыбы не снимают .
Коптильни своими руками
Чтобы заниматься копчением, нет необходимости
иметь способности сварщика, литейщика либо лудильщика. Всё может быть
гораздо проще, достаточно иметь доступ к интернету, и вы всегда сможете
найти и приобрести понравившуюся вам мини-коптильню, которую сможет
использовать и рыбак непосредственно на рыбалке, и дачник, и
автолюбитель.
Использование электрических коптилен хорошо подойдёт для
горячего копчения. Процесс выделения дыма в таких устройствах
катализируется внутренними нагревательными элементами. Очень полезный
гаджет – это термостат, который будет отслеживать и обеспечивать чтобы
выделяемая при копчении температура распределялась во внутреннем
пространстве печи равномерно. За свой внешний вид такие устройства
часто сравнивают с микроволновками, но они схожи не только внешне, в
работе электрические коптильни также просты, неприхотливы, легко
собираются и подготавливаются к процессу, также легко разбираются и
вычищаются. В некоторых моделях (что, естественно, является большим
плюсом) существует не одна, а две и даже больше решёток для блюд. Это
позволяет рациональнее использовать время и економить на затратах.
В продаже можно встретить и так называемые бочки для копчения.
Устройство таких бочек достаточно просто, поэтому при минимальном
комплекте знаний, любитель домашнего копчения мяса или рыбы, да и
копчения колбасы сможет при наличии достаточного количества подходящих
материалов смастерить себе сам такую коптилку. Внутри бочки находится
вертикально расположенная сетка с крючьями и вилками, на которых
вывешивается рыба. Сама сетка нижним торцом ставится на поддон с
коптильной смесью. И вся эта композиция помещается на электрическую
плитку (либо же можно использовать горелку на газу или спирту).
Какого-либо эталона в устройстве бочек-коптилен нет. Вы можете
купить/сделать бочку по одному принципу, а в процессе эксплуатации
модернизировать её по своему усмотрению: возможен вариант, когда поддон
для коптильной смеси сделан в виде ящика, который выдвигается наружу;
возможно применение дополнительного поддона для сборки капающего жира;
можете сделать крышку бочки в виде колец (как на русской печи) и
дополнительно добавлять трубчатые секции. Таких секций может быть
несколько. Вообще русская кухня многообразна своими тонкостями.
Коптильня из деревянной бочки
Устройство для копчения, созданное из бочки (неважно, деревянной
или металлической) неприхотливо в изготовлении.
У бочки предварительно выбивается дно (железная бочка
прокаливается). Сверху накрывается бочка крышкой с отверстиями и
мешковиной. Это сооружение водружается на заранее подготовленную топку –
яму метр на полтора и в глубину приблизительно семьдесят сантиметров.
Стенки ямы обкладываются огнеупорным кирпичом, дабы бочка в самый
неподходящий момент своим весом не осыпала края ямы и не рухнула.
Стенки обсыпаются плотным слоем песка/земли/глины. Это позволит нам
избежать потерь дыма и тепла. Впереди ямы делается непосредственно очаг
печи. Поступление дыма вы будете регулировать двигая бочку.
Разведя огонь под бочкой, подбрасываем смеси для копчения, следя
за тем, чтобы происходило выделение температуры и дыма, и за
отсутствием открытого огня.
Сделанные по такому принципу коптильные бочки дают температуру от
восьмидесяти до ста градусов Цельсия.
Время копчения зависит от температуры и концентрации дыма, и
длится от трёх до четырёх часов.
Рыба подвешивается внутри бочки на крючьях, гвоздях либо же
прутьях, большой роли это не сыграет. Для копчения необходимо, чтобы
рыба не соприкасалась друг с другом.
Рыбу предварительно подготавливают следующим образом: нанизывают
на палочку, обматывают марлей и обвязывают нитью.
1 -топка с направлением выхода дыма
2 -корпус бочки без дна
3 -вешалка
4 -крышка бочки с мелкими отверстиями для выхода дыма
5 -кирпичи
6 -слой земли для защиты очага и низа бочки от утечки дыма и тепла
Для копчения на открытом воздухе можно сделать
камеру-коптильню. Для этого используем железную бочку или часть
вентиляционной трубы. Далее вырезаем дно и обжигаем над огнем бочку
изнутри. В стенках проделываем на одном уровне отверстия друг напротив
друга, куда затем будет крепиться проволока на которой подвешиваются
продукты. Для коптильни изготовляем стакан диаметром 50-60мм и длинной
до полуметра, толщиной не более 3мм. Один конец трубы запаять, а на
второй нарезаем резьбу. Бочку нужно закрепить на подставке так, чтобы
снизу можно было установить стакан, заполненный опилками с небольшим
количеством сахара, для образования дыма. Сверху накрываем бочку
мешковиной или асбестом, фанерой. Ну вот коптильня и готова. Для начала
копчения разжигаем паяльную лампу и разогреваем стакан с опилками.
Следим за дымом из бочки, если он сильно валит то пламя немного
уменьшаем. Приблизительно через полчаса копченым продуктам даем остыть и
развешиваем для проветривания, а оставшиеся опилки удаляем из стакана.
1 - бочка с отверствиями для проволоки
2 - "стакан" с опилками
3 - паяльная лампа
Коптильня из двух бочек
Для
данной коптильни необходимы две бочки, удаляем дно на обоих и
устанавливаем одна на одну. В верхней бочке устанавливаем поперечины для
дальнейшего подвешивания на них продуктов. Закрываем верхнюю бочку
крышкой с отверстиями или тканью для регулировки насыщенности дыма
внутри емкости. В нижней бочке необходимо сделать отверстие для топки.
На дне размещаем металлический лист на котором будут тлеть опилки. Между
двумя бочками установим влажный фильтр для удерживания сажи, для этого
можем использовать ткань с отверстиями для прохождения дыма. Плотность
дыма регулируем количеством тлеющих опилок в топке. При копчении в такой
коптильне влажность поддерживаем не более 50%.Если дым будет влажным и
густым, а температура выше нормы, на продуктах образуется большое
количество сажи. 
Коптильня для рыбы из металлической бочки
Используя двухсотлитровую металлическую бочку
можно соорудить отличную самодельную коптильню. Для этого ввариваем
водопроводную трубу под прямым углом внутрь. Диаметр трубы 32мм, на
конце крепим муфту. Одну из сторон завариваем, а на другой нарезаем
резьбу. В пенал засыпаем просушенные опилки и разогреваем их паяльной
лампой. Опилки конечно используем лиственных деревьев. Приблизительно
через 10 -15 минут как появится дым в бочке мы гасим лампу. Долее спустя
2,5-3 часа повторяем процедуру. В среднем для нормального копчения
необходимо 5-6 сеансов. После чего смазываем рыбу растительным маслом и
вялим в течении 2-3 суток.
1 -гнет
2 -крышка
3 -металлическая решетка
4 -труба
5 -муфта
6 -пенал с опилками
7 -паяльная лампа
8 -бочка
Самодельная коптильня из металлической бочки
Рассмотрим коптильное устройство для копчения
рыбы из обычной железной бочки с вставными сетками. Такую коптильню
очень удобно использовать в полевых условиях, тоесть непосредственно у
места ловли. Для сборки такой коптильни нужна металлическая бочка,
предварительно прокаленная на огне, хорошо подогнанные крышки. Сооружаем
фундамент из кирпичей, а сверху устанавливаем бочку. Под бочкой
разводим костер, на дно бочки выкладываем опилки и вставляем 3-4 сетки
из проволоки, на которой выкладывается рыба. Верхняя крышка бочки
является регулятором концентрации дыма внутри бочки. Также для придания
особого аромата продуктам при копчении на дно бочки (где тлеют опилки)
можем установить емкость с маслом и приправами.
1 -рыба
2 -решетка
3 -протвень
4 -топка
Самодельная коптильная печь из бочонка
Коптильную печь можно изготовить из
использованного металлического бочонка или обрезка стальной трубы
длиной 1,2-1,5м и диаметром около 30см. Дно бочонка удалить, а края
стенок загнуть, чтобы образовался желоб. В трубу вставить чашеобразный
поддон, на который насыпаются опилки. Под ним расположить основание из
кирпичей, которое должно образовать площадку для разведения огня
размером примерно 50см в длину, ширину и высоту. (Эти же размеры
являются минимальными габаритами бочонка, тогда как при копчении в
трубе площадка должна соответствовать ее диаметру.) Продукт подвесить
на крючках, прикрепленных к поперечным полоскам сетки. Чтобы удерживать
дым в бочонке и регулировать доступ воздуха, сверху нужно расстелить
мешковину. Затраты при изготовлении такой коптильни минимальны, а
результат копчения можно проверить в любой момент (рыба должна стать
золотисто-желтой).
1 -перекладина для подвешивания продуктов
2 -мешковина
3 -бочонок без дня
4 -протвень с опилками
5 -основание
6 -очаг
Самодельная коптильня для холодного копчения
Устройством для копчения небольшого количества
рыбы может быть деревянная или металлическая бочка с удаленными
днищами. В земле нужно выкопать траншею около 2м. Такой дымоход будет
соединять топку с бочкой. Стенки дымохода укрепить старым железом,
шифером или другим материалом. Сверху траншею с дымоходом присыпать
землей. Бочку установить на железный лист с пробитыми для прохода дыма
отверстиями и прикрыть ее листом железа или мешковиной. Проходя через
дымоход, дым охлаждается, в результате чего можно коптить продукты при
невысокой температуре (20-30 С).
Самодельная коптильня из ведра
Небольшую коптильню для рыбы и мясных изделий
можно изготовить из старого оцинкованного ведра с крышкой. Размер
крестовины тагана зависит от размера ведра.
В ведро вставить две решетки из стальной нержавеющей проволоки
диаметром 3мм. Одну решетку установить на расстоянии 100мм от верхней
кромки ведра, другую на 50мм выше первой на дно ведра насыть ольховые
стружки, опилки или мелко наструганные палочки слоем примерно 2см.
Продукты перед копчением хорошо пересыпать солью (рыбу
обязательно очистить от чешуи и выпотрошить). Через 2,5-3 часа кусочки
мяса или рыбу тщательно промыть и уложить на решетки, чтобы они не
касались друг друга и не спекались при копчении. Затем ведро накрыть
крышкой и поставить на огонь. Готовые копчености проветрить в течение
10-15 минут и слегка подсушить.
Чем сильнее огонь, тем быстрее начнет тлеть топливо и появится
необходимый для копчения ароматный дым. Чтобы продукты не подгорели, во
время копчения крышку открывать нельзя, так как в ведре может вспыхнуть
пламя.
1 - общий вид
2 - стальные решетки
3 -установка на таганке
Коптильная труба
Для копчения подходит практически любая
подходящая по размеру емкость, куда можно подать и откуда можно отвести
дым. Камеру-коптильню, предназначенную для копчения рыбы, на открытом
воздухе, можно соорудить из стальной или оцинкованной трубы размером
100х200см. Также можно сделать ее из листа стали размером 100x65 см,
согнув его в рулон и соединив внахлест на 2-3см. Чтобы скрепить его,
следует в рулоне просверлить отверстия для соединительных винтов на
расстоянии 25-30см друг от друга. Использовать такую коптильню можно
как для вертикального, так и для горизонтального копчения.
Если трубу-коптильню располагать над источником огня
вертикально, на ее верхнем конце нужно сделать надрезы для деревянной
крестовины, на которой рыба будет подвешиваться на бечевках.
В нижней
части установить поддон для опилок, изготовленный из листовой стали с
загнутыми вверх краями. Сверху трубу прикрыть алюминиевой фольгой с
отверстиями для выхода дыма. В качестве источника огня удобно
использовать газовую горелку. Чтобы горелку подвести под коптильную
камеру, трубу перед началом копчения следует установить на кирпичи.
Для приготовления копченого рыбного филе такую трубу-коптильню
лучше расположить горизонтально. Внутрь коптильни вставить прополочную
решетку с крупными ячейками, размер которой соответствует диаметру
трубы. Чтобы решетка могла свободно войти в трубу, отрезанные концы
проволоки отогнуть назад клещами (во избежание деформации при нагрузке
такая решетка должна быть прочной). Концы трубы закрыть листами фольги с
отверстиями. Верхние отверстия будут вытяжными для дыма, нижние для
поступления свежего воздуха. Между подпорками, на которые укладывается
труба-коптильня, установить источник нагревания.
1 -опилки для копчения
2 -топливо
3 -алюминиевая фольга
4 -решетка
5 -выходные отверстия для дыма
6 -отверстия для свежего воздуха
Самодельная переносная коптильня
Небольшая переносная коптильня представляет
собой цилиндр из листового железа с днищем. Внутри такого цилиндра
приварить или приклепать два угольника, на которые будет устанавливаться
противень для рыбы. В крышке сделать отверстие с заглушкой. Размеры
такой мини-коптильни зависят от условий копчения.
Цилиндр-коптильня очень удобен для походов. Его можно
использовать для вычерпывания воды из лодки или как печку для палатки.
Если внутрь коптильни насыпать угли из костра или горячий кипяток и
закрыть наглухо крышкой, то в течение нескольких часов она будет
сохранять тепло.
1 -корпус коптильни
2 - угольники
3 -протвень
4 -крышка
5 -заглушка
Далее хотелось продолжать тему копчения и перейти к следующим разделам нашего сайта - это соление рыбы и соление мяса, без которых невозможно копчение в коптильнях своими руками.
