Айвар - это блюдо балканской кухни. И сербы, и хорваты, и македонцы считают его своим национальным. Айвар - это универсальный продукт: консистенция и неоднородная структура позволяют использовать его и как соус к мясу, и как овощной гарнир, и как намазку на бутерброды.
Канонического рецепта у айвара нет, ведь в каждой балканской семье его варят по-своему и разной остроты. Густота также может варьироваться: от жидковатого пюре до густой пасты. А вот наличие в составе сладкого перца , мясистого и ароматного, - обязательно.
Заготовка из сладкого перца на зиму
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 3 кг красного мясистого перца
- 2 луковицы
- 10 зубков чеснока
- 1 шт. перца чили
- 250 мл растительного масла без запаха
- 100 мл яблочного уксуса или сок 1/2 лимона
- 1 ст. л. сахара
- соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
- Промой перец , выложи на противень, запеки до потемнения при температуре 200 градусов. Здорово, если есть гриль: получится еще вкуснее!
- Запеченные перцы помести в полиэтиленовый пакет, край заверни. Пропарь несколько минут, чтобы потом легко отделить кожицу. Семена также удали.
- Лук нарежь полукольцами и спассеруй в небольшом количестве растительного масла до золотистого цвета.
- Подрумяненный лук, чеснок, перец чили и запеченные перцы пропусти через мясорубку. Перелей массу в глубокий казан, влей масло, добавь соль, сахар и поставь на огонь.
- После закипания вари соус 10 минут, потом попробуй на вкус, отрегулируй количество соли, добавь уксус или лимонный сок. Снова доведи до кипения, затем разлей по стерилизованным банкам, укупорь и оставь укрытыми до полного остывания.
Лишь попробовав готовый айвар, ты сразу поймешь, что усилия и время затрачены не зря! Вкус - невозможно от банки оторваться, не говоря уже о том, что на аромат сбегутся все соседи, пока соус будет вариться…
Баклажана, чеснока и острого перца чили. Он распространен на Балканах, в Австрии, Словении, Албании, Болгарии, Македонии, Боснии. В Сербии айвар также известен, как «сербский салат» или «сербская овощная икра». Этот соус приобрел популярность в бывшей Югославии после Второй мировой войны, а теперь и по всему Юго-Востоку Европы.
Айвар домашнего приготовления делается из жареных или запеченных сладких перцев. В зависимости от сорта сладкого перца и количества добавленного перца чили, такой соус может быть сладким (традиционный вариант), пикантным (наиболее распространенный вариант) и очень острым (вариант на любителя). Айвар можно просто намазывать на хлеб, подавать, как закуску, а можно также использовать, как гарнир. Если в айвар добавляют помидоры или томатное пюре, то он называется «пиндур».
Слово «айвар» пошло от турецкого термина «хавиар», который переводится, как «малосольная икра». Кстати, слово «икра» в значении рыбной икры имеет ту же этимологию (вплоть до двадцатого века на второй по длине в Европе реке Дунае велся активный промысел осетровой икры).
Главная трудность приготовления айвара заключается в чистке сладкого перца и баклажанов. Традиционно этот соус или закуску готовят в середине осени, когда болгарский перец и синенькие продаются на рынках в изобилии и совсем недорого. Обычно айвар консервируют в домашних условиях в количестве, достаточном для всей зимы. Так что чаще всего айвар считается зимним блюдом. Нередко готовить айвар собираются всей семьёй или даже зовут соседей – работы хватает всем.
Основной сорт перца, используемый для приготовления айвара, называется «рога» (переводится с хорватского, как «рогатый»). Рога – большой красный перец, внешне напоминающий коровий рог. У него толстые стенки, и он очень легко чистится. Рога обычно созревает к концу сентября.
Для приготовления айвара сладкие перцы и на открытом огне, в печи или в духовке. После этого овощи очищаются от шкурки и семян, а затем мелко рубятся ножом. Полученная неоднородная масса еще пару часов тушится для того, чтобы удалить из нее всю оставшуюся влагу и сделать как можно гуще, после чего в соус добавляют оливковое масло и чеснок. Айвар приправляется солью, перцем и иногда винным уксусом. Готовый соус переливают в стеклянные банки и немедленно плотно закрывают.
Этот рецепт посвящается всем тем, кто в постоянных поисках незнакомых миров и ярких впечатлений в один прекрасный день вдруг обнаружит себя на морском берегу перед ласково касающимися его ног теплыми водами цвета индиго, созерцающим замершие среди островов на самом горизонте и словно вклеенные туда рукой невидимого ваятеля парусники. Если то, что вам доведется однажды увидеть (а это вполне возможно), в точности совпадет с изложенным мной описанием, знайте, вы находитесь в Хорватии – предельной точке мечтаний любого романтика, охваченного жаждой путешествий. Ибо эта страна покажется вам (причем, одновременно) колыбелью человечества, теми поразительными по своей красоте местами, где протекала вся драматическая история пиратов Карибского моря, и родиной всей жареной рыбы и мяса в мире, политых тоннами и тоннами кроваво-красного айвара!
Для приготовления и тем более подачи хорватского айвара не существует строгих правил. Его едят с рыбой или с мясом, в качестве топинга к сэндвичам или просто в виде спреда, намазанного на крекер. Гостеприимные хозяева ставят его на стол вместе с сыром (фетой, например, или козьей брынзой), горячими лепешками и изумительным хорватским вином.
(количество рассчитано приблизительно на 500 грамм соуса)
Ингредиенты:
- 2 больших красных сладких перца
- 1 средний баклажан
- 4-5 крупных зубков чеснока (почистить и грубо порубить)
- 1 большой пучок зеленого лука
- Две трети чайной ложки измельченного перца чили
- 1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
- 1 столовая ложка красного
- 1 чайная ложка коричневого сахара или темного меда
- 60 мл оливкового масла
- Морская соль по вкусу
Приготовление:
- Нагреваем духовку до 220 градусов.
- Смазываем противень оливковым маслом и помещаем на него перцы и баклажан. Запекаем 30-40 минут – в любом случае, пока овощи не станут мягкими.
- Затем достаем перец и баклажан из духовки и даем немного остыть. Очищаем от шкурки и семян.
- Выкладываем на разделочную доску и рубим с помощью ножа до почти однородного состояния. Полученная текстура смеси должна представлять собой нечто среднее между маленькими кусочками и волокнами.
- Перекладываем в миску, добавляем все остальные ингредиенты, хорошо перемешиваем, а затем еще раз пробуем на соль и сахар.
- Подаем теплым или комнатной температуры.
Айвар является неотъемлемым блюдом балканской кухни и готовится из сладкой, реже острой, паприки. Его можно использовать как соус или гарнир для дополнения , или же просто в качестве намазки на хлеб. Неповторимый аромат и насыщенный вкус закуски вне всяких сомнений понравится и вам. Ниже несколько рецептов заготовки айвара на зиму.
Айвар – рецепт на зиму по-сербски с баклажанами
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 2,5 кг;
- баклажаны – 1,5 кг;
- вода очищенная – 1,5 л;
- уксусная эссенция – 40 мл;
- подсолнечное – 375 мл;
- соль не йодированная каменная – 70 г;
- сахарный песок – 75 г.
Приготовление
Данный вариант приготовления айвара предполагает предварительное отваривание компонентов соуса в маринаде. Для этого моем и избавляем баклажаны и перцы от плодоножек, а последние и от семян. Разрезаем затем плоды на ломтики среднего размера. Количество ингредиентов в рецептуре указано уже в очищенном виде.
Теперь в большой посудине смешиваем очищенную водичку, соль, сахарный песок, примерно третью часть стакана подсолнечного рафинированного масла и уксусную эссенцию. Прогреваем маринад до кипения и растворения всех кристаллов, после чего закладываем в него подготовленные овощи. Ждем повторного закипания и варим содержимое посуды до мягкости кусочков перца и баклажан. Извлекаем теперь овощи на дуршлаг или сито и даем им хорошенько стечь и немного остыть. Далее проворачиваем их через мясорубку, добавляем оставшееся масло подсолнечное и помещаем полученную массу в подходящую емкость для дальнейшей варки. Соус (маринад) можно разлить по бутылкам и использовать зимой для заправок в салаты или для добавления в другие блюда по вкусу.
Уваривать перекрученные перцы и баклажаны необходимо при частом, или даже непрерывном, помешивании до мягкости и загустения. Для этого может понадобиться от полутора до двух часов. Пробуем айвар на вкус и при необходимости добавляем сахар или соль. Осталось только разложить заготовку по стерильным и сухим баночкам, укупорить стерильными крышечками и оставить в перевернутом дном кверху виде до полного остывания.
Данный базовый рецепт приготовления сербского айвара можно использовать в качестве основы для получения более пикантного варианта соуса. Для этого перцы и баклажаны можно дополнить по вкусу чесноком или луком. А вот пряности сербы практически не используют.
Македонский айвар с помидорами – рецепт закуски
Ингредиенты:
- сладкий болгарский красный перец – 1 кг;
- помидоры – 495 г;
- чесночная головка крупная – 1 шт.;
- луковицы репчатые – 155 г;
- уксус (9%) – 20 мл;
- масло рафинированное подсолнечное – 55 мл;
- соль не йодированная каменная – 60 г;
- сахарный песок – 95 г.
Приготовление
Множество вариантов приготовления айвара предполагаем предварительное запекание перцев на гриле или в духовке. Благодаря этому соус приобретает неповторимый аромат и вкус. Данный македонский рецепт не исключение и для его реализации вымытые перцы расположим на противне и запечем до румяности бочков. После этого горячие плоды помещаем в пакет, завязываем на некоторое время, после чего легко избавляем от шкурочек, извлекаем также семена и удаляем плодоножки.
Помидоры также необходимо очистить от кожуры. Для этого ошпариваем их в течение нескольких секунд кипятком, после чего сразу же окатываем ледяной водой и снимаем без особых усилий кожицу.
Теперь мякоть томатов и запеченных перцев вместе с очищенными луковицами и чесночными зубцами перекручиваем на мясорубке и укладываем в кастрюлю или сотейник. Для остроты можно добавить при желании стручок перчика чили. Вливаем масло подсолнечное и варим овощную массу до испарения практически всей жидкости и получения достаточно густой текстуры соуса. Теперь добавляем соль и сахарный песок, вливаем уксус, провариваем массу в течение пяти минут, после чего раскладываем готовый айвар по стерильным сухим сосудам и герметично укупориваем. Необходимо дополнительно оставить для самостерилицации заготовку под теплым пледом, перевернув баночки крышками вниз.
Без традиционных закусок на Балканах никуда. Их подают как отдельно, так и в дополнение к основным блюдам. Одной из самых известных в тех краях закусок является айвар. Это угощение представляет собой что-то наподобие овощной икры из сладкого перца .
Подавать айвар можно с мясом в качестве гарнира, а также как самостоятельное блюдо. Чаще всего готовят его несколько человек, так как это непростой процесс. В каждой семье айвар готовят по-своему. Кто-то любит острее, кто-то гуще… Но сладкий перец остается обязательным компонентом.
Ингредиенты
Приготовление
- 1 Вымойте перцы. Выложите их на решетку. Запекайте до темного цвета при температуре 200 градусов. Лучше всего готовить в режиме гриль (он еще называется инфранагревом или барбекю, всё зависит от модели духовки и ее производителя).
- 2 Положите горячие перцы в полиэтиленовый пакет, завяжите его. Немного встряхните его. Достаньте перцы и отделите кожицу, она будет намного легче отходить. Затем нарежьте их и удалите семена.
- 3 Нарежьте лук полукольцами. Спассеруйте в 50 мл подсолнечного масла.
- 4 Подготовленный лук и перец, чеснок, перец чили измельчите, используя мясорубку. Отправьте массу в глубокую кастрюлю или казан. Влейте масло, посолите, поперчите и поставьте на огонь.
- 5 Когда соус закипит, проварите его еще 10 минут. Влейте лимонный сок. Опять доведите до кипения.
- 6 Стерилизуйте банки. Распределите массу по ним, закатайте крышками и оставьте остывать, укутав банки.
Овощи
Описание
Айвар на зиму – вкуснейшая икра из перца и баклажанов, которая точно внесет незабываемое разнообразие в ваш ассортимент зимних заготовок. Наверное, каждый из нас привык ежегодно заготавливать те заготовки, рецепты которых были получены от бабушек и с каждым годом эти запасы почему-то практически не меняются. А зря! Каждый сезон консервации нужно готовить что-нибудь новенькое и необычное, тогда и период зимы будет проходить веселее и каждый раз по-новому.
Ниже приведена подробная пошаговая инструкция с фото, которой вы можете воспользоваться для облегчения процесса готовки. В ней точно описано, как приготовить на зиму икру «Айвар» и в какой последовательности используются для этого ингредиенты. Каждый рецепт описывает приготовление такой икры по-разному и входящие в него ингредиенты также могут отличаться. В нашем же случае, чтобы приготовить эту восхитительную закуску используются такие овощи, как сладкий перец, который должен быть красного цвета и с мясистой мякотью, баклажаны и острый перец. В данном случае перец не просто острый, он жгучий и, конечно же, его количество определяется самой хозяйкой.
Предлагаем начать готовить на зиму айвар из баклажанов, а также сладкого и горького перца.
Ингредиенты
Шаги
Итак, поднесем сразу все необходимые овощи поближе к столу и хорошенько их промоем, чтобы потом не терять на это времени.
Начнем с баклажанов. Их сначала разрежем на две части, а затем вырежем из них все семена. Попки с двух сторон баклажанов обязательно обрежем. Далее очистим от внутренностей сладкий перец, поделив его пополам.
Горький перец также следует разрезать на две части и отделить от семян. Однако с этим перцем все гораздо сложнее. Внимание! Во время работы со жгучим перцем будьте осторожней и внимательней. Прикасайтесь к нему только руками, которыми после не вздумайте тереть глаза или чесать нос. После работы с горьким перцем руки обязательно следует помыть несколько раз .
Теперь подготовленные баклажаны и сладкий перец поместим на противень, после чего запечем в духовке до мягкого состояния. Овощи не должны пересушиться. Острый перец также необходимо запечь, но отдельно от остальных овощей. Все запеченные овощи достаем из духовки и складываем в одну общую тарелочку и оставляем остывать, прикрыв их марлевой тканью.
Очищенные запеченные овощи помещаем в емкость блендера, после чего перемалываем до однородного состояния. После, в овощную массу добавляем раздавленные чесночные зубчики и еще раз перемалываем смесь. Затем добавляем в айвар запеченную мякоть жгучего перца, только не всю сразу, чтобы не переборщить с горьким ингредиентом. Еще раз взбиваем массу с добавленным перцем.
Полученную смесь из овощей выкладываем в кастрюлю и ставим на огонь, после чего добавляем в нее сок, который выделился при запекании овощей, а также отправляем в массу соль, масло и уксус. Все несколько раз перемешиваем. Держим икру на огне до тех пор, пока запах добавленного в нее уксуса полностью не исчезнет. Готовую икру из баклажанов и перцев пробуем на вкус. Если всего хватает, расфасовываем ее по баночкам и закатываем крышками. Айвар по-сербски на зиму готов.
Приятного аппетита!
